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城墙下的美食街“嘹咂咧”
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作者:徐文智

  图:永兴坊陕西非遗美食文化街区。
  ■本报记者 徐文智 文/摄
   谷雨时节,细雨绵绵。被春雨滋润了一夜的西安古城墙,沉稳而明亮。西安城墙中山门顺城巷的青石地板两侧,一边是千年的回响,一边是如今的繁华。4月23日上午9时,《中国消费者报》记者迈过青石板街,一步跨进了西安吃货圣地——永兴坊陕西非遗美食文化街区。
   “600年的城墙如今让你随便触摸,西安的小吃足够让你变成吃货……”地方风格浓郁的陕西摇滚歌曲《西安人的歌》从天际飘来,霎时让记者整理好情绪,时刻准备迎接三秦食材的强烈诱惑。
   2014年12月31日开市的永兴坊街区,是唐代长安城108坊之一,占地面积15亩,汇聚了陕西107县的各种美食。这里不仅有关中特色的西安烤鸭、潼关肉夹馍、岐山大刀铡面,也有陕南风味的紫阳蒸盆子、柞水洋芋糍粑、城固热米皮,还有陕北味道的子长煎饼、定边酿皮、绥德黄馍馍。
   陕南街中间的城固热米皮店,早上刚一开门,就接待了好几位外地游客前来品尝。这里的热米皮,口感爽滑、营养丰富、美味诱人。2015年11月,进驻永兴坊街区开店初期,老板刘万强十分不适应,自己在老家城固县做热米皮生意已经20多年,从没有出过什么食品安全事故,生意也很不错,可是到了永兴坊这里,突然觉得自己一切都要从头来。“为了保证原汁原味,我们店的特殊食材如大米都是从老家采购的。这些必须向永兴坊和市场监管所提供食材的产品检测报告和食材厂家的生产许可证,每年都必须更新一次。”
   “市场监管部门每年都委托第三方机构,对店里销售的热米皮、菜豆腐和花生浆进行随机抽检,一年两次,不打招呼。他们自己买单,要求我们做10份产品,然后取走进行检测。”
   谈起转变,刘万强感触良多。豆芽是城固热米皮的重要食材,制作米皮之前,豆芽不能暴露在光线下。过去采购进来的豆芽都是用黑色塑料袋直接装着,放进冰箱里储存。市场监管人员检查中发现后,要求刘万强先用食品级透明塑料袋装豆芽,然后再套上黑色塑料袋放进冰箱,从而保证食材的质量安全。
   刘万强告诉记者,中山门市场监管所每月第一周的星期一下午都要给永兴坊街区的食品经营户进行食品安全的专门培训。从食品安全法律法规、食品安全事故案例到食品追溯机制、索证索票的重要性,丰富的内容让刘万强和永兴坊的所有食品经营户,收获颇多。
   在城固热米皮店,记者看到师傅们正在将制作好的热米皮、菜豆腐和花生浆各自装进一个密封的塑料餐盒里。“每天都要将销售的食品各200克装到留样盒里,送到永兴坊统一设立的留样检测中心。”刘万强说,这种制度对于经营户和消费者都是很好的保护,一旦发生食品安全事故,有利于溯源查证。
   离开城固热米皮店,记者继续陕西美食的“探店之旅”。在唐108坊微缩景观区的南侧,岐山大刀铡面馆门口的铡刀吸引了喜欢原生态、纯人工制作面条的各方游客。走进店里,一面硕大的透明玻璃幕墙将后厨与前厅隔开,后厨的生产过程完全展现在食客的眼前,食材操作与使用灶具都一览无余。“厨房里面装了两个大灯,玻璃窗口前又装了两个射灯。”岐山大刀铡面馆老板郭颖说,“厨房光线好了才能发现问题,明厨亮灶是最基本的食品质量安全要求。”
   说起市场监管部门对于永兴坊街区食品经营户的监管与培训,郭颖印象深刻:“没有市场监管人员常年的食品安全培训和市场检查,我们这些个体经营户在食品安全方面不可能做得这么细致、用心和持久。”
   “永兴坊的经营户全部来自陕西各地农村,生活习惯、过去在当地做小吃生意时的经历,都让他们对于永兴坊街区的一些食品安全方面的要求非常不适应,他们的口头禅是‘老家就这样’。比如,餐馆常用的抹布,刚来永兴坊街区的一些经营户就很少清洗和晾晒,一直保持‘团’着的潮湿状态,细菌容易滋生,不符合食品安全要求。对于这些问题,只有通过不断的强化培训和认真检查,才能真正达到食品安全示范街区的要求。”西安市新城区市场监管局中山门市场监管所负责人龚颜涛告诉记者,永兴坊街区开业以来,新城区市场监管局和中山门市场监管所严格按照食品安全法律法规的相关要求,加强日常监管,开展各类针对性的专项整治活动,街区“三小”行业检验检测全覆盖,所里监管人员每周三次日常检查,坚持每日巡查工作制度,节假日及大型活动期间执法人员进驻街区检查,坚决杜绝食品安全隐患。同时,监管部门还督促指导永兴坊街区管理方落实主体责任,对于街区内的餐饮店实施“六统一”管理,即:统一采购、统一贮存、统一检验、统一留样、统一粗加工和统一洗消。
   据悉,6年多来,中山门市场监管所对于永兴坊的食品安全培训会已经接近100场。2020年9月,永兴坊等28个街区被西安市市场监管局评定为首批餐饮食品安全示范街区。
   离开永兴坊街区时,《西安人的歌》仍在门口空中回荡,记者回头一望,发现包含陕西人丰富与美好情感的“嘹咂咧”(陕西话,好极了的意思)三个字,被制成巨大的模型,牢牢地树立在了永兴坊陕西非遗美食文化街区门口。食物的美好,游客真心赞誉它为“嘹咂咧”。对于市场监管人在永兴坊街区食品安全质量建设中的付出与努力,“嘹咂咧”又何尝不是一种褒奖与赞誉呢。
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【第 1 版:要闻·导读】
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