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食品安全消费提示
腊八腌蒜 这三步麻烦您记住了
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作者:李建

  

■本报记者 李建
  “小孩小孩你别馋,过了腊八就是年……”再过几天,就是农历腊月(农历十二月)初八——腊八节。熬腊八粥、腌腊八蒜,是我国北方地区的传统民俗。中国食品科学技术学会日前发布消费提示,教您如何用三个步骤,安全腌制年味儿最浓的腊八蒜。
第一步 做好准备
  腌制腊八蒜的过程其实很简单。按传统,一般选择腊月初八这一天,将大蒜剥皮放在干净的容器里,往容器里倒入陈醋直至没过蒜瓣,然后把拧好盖子的密封容器放到室外或冰箱中冷藏两个星期左右,就能收获通体碧绿、色如翡翠的腊八蒜了。
  想要腌出翠绿如玉的腊八蒜,关键是要做好充分的准备工作,主要包括选购大蒜、食醋和其他配料,以及腌制容器等。中国食品科学技术学会提醒消费者具体注意以下几点。
  ●优先选购紫皮优质大蒜。选购大蒜原料时,应选择已打破生理休眠期(新鲜大蒜在低温下贮藏7天以上即可打破生理休眠期)的紫皮蒜为优。注意蒜瓣须完整无外伤、颗粒饱满、大小均匀、色泽乳白、无冻伤、无霉变、紧实且未发芽。
  ●腌制腊八蒜的醋以米醋为佳。用米醋腌制的腊八蒜,通常来讲,更易于形成颜色翠绿、口感酸辣适度、带有适宜的香气和甜味等感官品质。在选择米醋时,要认准食品生产许可证等相关标识,选购合格产品。
  ●可选配少许白糖白酒。从工艺的角度来说,添加少许白糖,可改善口感;添加少许白酒,可适当延长保藏时间。
  ●容器不宜用塑料材质。盛装腊八蒜的容器须保证其洁净,无油、水,最好为玻璃或陶瓷材质的,不宜选用塑料瓶。
第二步 抓住要点
  腊八蒜变绿需要三个条件:低温、醋和蒜酶。
  低温是打破大蒜的休眠期、激活蒜酶、使大蒜绿变的必要条件;醋能起到增加细胞膜通透性的作用,使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿;而蒜酶对大蒜变绿起着催化作用。
  大蒜中含有本来无色的含硫化合物等物质,在低温和酸性条件下,这些物质在蒜酶作用下,可以生成硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身,再经过一系列反应,就会生成大蒜色素。
  通常,最初形成的是蓝色素(又叫蒜兰素)。腌制前期的时候,蓝色素更多,但因为蓝色素本身并不稳定,所以会逐渐转化为黄色素(又叫蒜黄素),当两者共存时,就会使蒜呈现出漂亮的绿色。
  研究发现,腊八蒜的绿色对人体无害,而且有一定的抗氧化作用。
  如何最大程度上保证腊八蒜的口感和保留营养成分?中国食品科学技术学会提醒消费者在制作时要特别注意以下几点:
  保证蒜瓣表面完整,去皮洗净并充分晾干。
  切去蒜的底端,可以让醋更快地进入蒜内部,加速大蒜变绿。
  食醋的液面要漫过蒜瓣,但也不可倒入过多,需要与瓶口有一定距离,以防止溢出。
  0-8℃条件下腌制腊八蒜,20天左右为最佳食用期。若在高于20℃的条件下腌制,一周左右即可食用,时间不宜过长,以防止部分营养成分流失。快速腌制的腊八蒜缺少形成风味物质的时间,口味不如传统低温腌制的好。
第三步 低温贮藏
  腊八蒜的存放温度要适宜。
  腌制的腊八蒜一旦变绿,就需要在0-4℃低温条件下贮藏。温度过高会使蒜的绿色素降解速度加快,从而质地变软,失去爽脆的口感;温度低于0℃同样会影响腊八蒜的品质。
  中国食品科学技术学会提醒消费者,取用腊八蒜时要特别注意防止盛蒜的容器被污染。捞取腊八蒜时,要注意使用洁净的餐具,防止带入油腥等,以避免造成剩余的蒜瓣腐烂变质。
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  特殊人群不宜食用腊八蒜
  腊八蒜是一种佐餐小菜,不是正餐主食,因此适量食用是第一原则,切不可因信奉某些腊八蒜功效的谣言而大吃特吃。相比于新鲜大蒜,腊八蒜中的辛辣味要低一些,对胃肠道的刺激较弱,但也要控制食用量。世界卫生组织建议每日食蒜2到3瓣,但部分特殊人群,要注意不宜食用腊八蒜。
  腹泻者忌食腊八蒜。腊八蒜属辛辣刺激性食物,患有非细菌性的肠炎、腹泻时吃大蒜可能会刺激肠黏膜,使病情恶化。
  消化道疾病患者不宜食用腊八蒜。大蒜本身就会刺激胃酸分泌,因而胃溃疡、胃酸过多者不宜吃腊八蒜。
  正处于服药期间或重病的患者忌食腊八蒜。大蒜性热、辛散,在服用中药时,需要忌口,禁食辛辣。
  (李建整理)

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【第 4 版:抽检】
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