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冰淇淋难融化?专家解析冷饮消费误区
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作者:孙蔚
  

■本报记者 孙蔚
  夏日炎炎,吃点冷饮消暑是一件非常惬意的事。如今,市场上销售的雪糕、冰淇淋等冷饮种类繁多,其消费误区和传言也不少,比如“冰淇淋融化后再冷冻有毒”“冰淇淋、雪糕添加剂越多越难融化”。事实果真如此吗?记者就此采访了相关专家。
融化后再冷冻有毒?
  最近有网络传言称:“冰淇淋融化后如果再继续冷冻,会产生李斯特菌等有毒物质,吃了会导致食物中毒。”
  对此,科信食品安全与营养信息交流中心主任钟凯对《中国消费者报》记者表示,李斯特菌是常见致病菌,常见于即食肉制品、奶制品、冷冻饮品、果蔬等。如果冰淇淋没有被李斯特菌污染,融化了再冻也不会产生李斯特菌。但是,冰淇淋融化之后温度上升,其他细菌也会繁殖,所以冰淇淋需要保持冷链。如果冰淇淋只是软化然后再冻上,一般是可以吃的,关键是生产时不要有致病菌污染,因此要加强产品质量管理,注意人员和设备的卫生。
添加剂越多越难融化?
  有网上传言称,现在的雪糕、冰淇淋放很久都不会融化,因为含有大量食用明胶等添加剂,吃了有害健康。那么,这到底是添加剂的原因,还是现在的冷饮产品抗融性更好呢?
  据6月30日解放日报社“上海网络辟谣”栏目报道,将钟薛高两款不同口味的雪糕,放在27℃的室温下进行实验。两款雪糕很快开始融化,牛乳味的静置不到半小时就基本融化;另一款海盐椰椰味雪糕静置40分钟后也基本融化。只不过,两款雪糕融化后,都是比较黏稠的乳状物,而非水状物。
  营养与食品安全硕士、中国互联网联合辟谣平台专家成员阮光锋指出,“添加剂越多,越难融化”的说法不准确。这两款雪糕的配料表显示占比较大的是牛奶、稀奶油、全脂乳粉、加糖炼乳、椰浆、冰蛋黄等,固形物含量较高,那么融化后较浓稠并不意外。
  阮光锋表示,乳化剂、增稠剂、稳定剂等成分确实与增加冷饮的抗融性有关,但它们并不是多多益善,过多的添加剂会破坏冷饮的品质。“有研究对分别添加不同量的乳化剂和稳定剂的冰淇淋抗融性进行分析,其中稳定剂添加的浓度分别是0.40%、0.45%和0.50%,结果发现,当添加量为0.45%时,冰淇淋的抗融性最好。”阮光锋解释道。
  航空总医院临床营养科主管营养师张田告诉《中国消费者报》记者,冷冻食品融化速度受冰晶的形状、大小、凝冻过程中脂肪形成的网状结构等多种因素影响。通过食品原料和生成工艺改进,能生产出抗融性更好的冰淇淋。比如,日本有企业推出了在常温下可保持1小时不融化的冰淇淋,因为里面含有豆渣成分,它能延缓冰淇淋的融化速度。
  “雪糕、冰淇淋的融化主要是一个热交换的过程。”钟凯介绍,如果添加了增稠剂,就改变了其物理性质,即便其早已经融化了,但感官上会觉得好像是融化慢了或者没有融化。因此,不能以产品融化的速度和融化后的状态倒推添加剂种类的多少。
如何挑选、保存冷饮?
  “消费者如果关心冷饮的品质,可以关注产品的生产信息、产品类型和配料表。”张田对《中国消费者报》记者进一步解释称,关注生产信息,是为了避免“三无”产品和劣质产品。通过产品类型和配料表则能看出冷饮的原料及营养成分来源。
  根据现有标准规定,食品配料须按照相关成分占比高低排列,排名越靠前含量就越多。因此,冷饮配料表中如果牛奶、奶粉、奶油、奶酪等乳制品排名靠前,则钙及蛋白质含量会相对高一些。
  张田提醒消费者,大包装的冰淇淋,未吃完后再放置冰箱冷藏,由于空气中广泛存在李斯特菌,因此被污染的可能性是存在的。因此要尽量避免反复打开冰激凌。

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【第 4 版:市场】
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