中国白酒文化历史源远流长，每种酒都有其所在地域和民族的深厚文化背景，并受其深刻的影响。“二锅头”作为中国北京酒文化中地域文化的典型代表，无论是酒的品质、风格，还是酒的口味特色都被深深地烙上了中国五朝古都老北京的印记，犹如闻名中外雄伟壮观的万里长城和地道京味的烤鸭一样，如今“登长城、吃烤鸭、喝二锅头”已经成为中外游客逛北京约定俗成的享受，也成为中外游人领略京味的时代风尚。人们常说的地道“北京味”就是说的“老北京”味儿，论酒就是“二锅头”味儿。在春暖花开的季节，如果有幸能到北京城溜达，会经常能看到早晨遛鸟的市民和午间树下纳凉的老人，还会看到街头下棋以及地摊淘宝的玩家，也会偶尔碰上走街串巷卖烤红薯的小贩。但见到最多的还是那遍布京城的商家和超市、酒楼中琳琅满目的二锅头，因为“二锅头”成为了代表北京城市的符号之一。
　　说起北京的二锅头，就不得不说起让北京老百姓引以为荣的牛栏山二锅头了。牛栏山酒厂通过深入挖掘牛栏山酒文化认识到，三百年的牛栏山二锅头其前身是盛行清代的“烧刀子”。当时北京周边的“烧锅”作坊，著名的有东路的顺义牛栏山、南路的大兴采育、西路的黑龙潭、北路的立水桥等。各家烧锅为了争得市场份额，都悉心在酒的口味、质量上下工夫，因而形成了各自的风格和品牌。而牛栏山地区的烧酒以其独特的口味得到消费者的青睐。
　　据《顺义县志》记载：“造酒工：做是工者约百余人（受雇于治内十一家烧锅）。所酿之酒甘洌异常，为平北特产，销售邻县或平市，颇脍炙人口，而尤以牛栏山之酒为著。”久而久之，“牛栏山”烧锅酒名扬中国大江南北，“牛栏山二锅头酒”就成了代表京城文化的符号，成为浓郁京韵的代表。建国初期，牛栏山地区在公利号、富顺成号、义信号、魁盛号四家老烧锅的基础上组建起了牛栏山酒厂。
　　为了继承和发扬牛栏山地区的酿酒文化优势，近几年牛栏山酒厂通过寻访酿酒老工人、老技师，请其口述牛栏山二锅头酒传统酿造技艺，保留了完整的文字资料和音像资料。同时该厂还组织了“京城酒脉、百载传承”的拜师会，采用师带徒的方法，通过老技师的口传心授确保传统技艺的代代传承，经数代酿酒师、酿酒工人的摸索总结，终于使牛栏山酿酒工艺在老五甑发酵法、混蒸混烧、看花接酒等技艺的基础上，形成了“掐头、去尾、取中段”等特色工艺，已被列入“国家级非物质文化遗产”名录。
　　随着时代的发展，如今这地道北京味的牛栏山酒又添加了一抹时尚色彩。按照牛栏山酒厂党委张树峰副书记的说法，叫做“传统重在积淀和传承，时尚张显的是突破和创新；老北京味的时尚就是在传承中的创新与发展”。事实上，牛栏山酒厂已经把这种京味时尚演绎得淋漓尽致。他们注重传承和创新，将几百年积淀的牛栏山传统酒文化注入现代的文化理念，注入现代消费者的情感诉求，让传统产业彰显于时尚之中。2007年6月，作为北京地区白酒文化的杰出代表，牛栏山进入了国家外交部门的采购名单，成为北京地域文化的宣传名片。2008年，中国酿酒大师、牛栏山酒厂厂长李怀民亲自组织厂内近百名科研人员，利用牛栏山二锅头传统酿制技艺，历经艰辛，精心酿制出集现代高科技与传统工艺精髓于一身的二锅头——鉴赏型典藏酒“盛世欢腾”，以实际行动为牛栏山人矢志不渝地弘扬二锅头酒文化精神，为中国白酒文化留下了光辉的历史印记。
　　面对牛栏山酒厂所取得的成绩和荣誉，该厂党委和厂领导一班人深刻认识到，在当今科技飞速发展的时代，传统产业应该力求与时俱进，无论是在生产规模、发展模式、环境保护，还是在技术含量与价值方面，都在发生着巨大的变化。所以牛栏山酒厂一定要适应新的形势，才能引领时代消费的发展。他们认为，如今的牛栏山二锅头，在京城、在全国的大街小巷已是随处可见，不仅成为了我国驻外机构的特供酒，更成了四方中外游客来北京体验京味文化的优选品牌。一杯杯承载了古老岁月的牛栏山二锅头，不仅向世人传播着京味酒文化的历史郁香，让消费者在品味历史文化中彰显生活时尚，更是对牛酒人最大的鞭策和鼓舞。 （刘 焱）