提起北京牛栏山酒厂的技术实力，业内人士往往会津津乐道，无不啧啧称赞。牛栏山酒厂如今已是北京地区拥有5位国家知名白酒评委并保持自主酿造的规模最大的白酒生产企业之一，是率先拥有二锅头酒国家标准，并获得CNAS实验室认可的白酒企业。正是这些“人无我有”的技术优势，增强了牛栏山酒厂产品的市场公信力和市场竞争能力，为企业做大做强奠定了坚实的技术基础。2011年，立志打造中国二锅头第一品牌的北京牛栏山酒厂，实现销售收入20多亿元，企业效益连续10年保持在30%以上的增速。该厂从建立华北地区超大的微生物实验室，到获得国家实验室认可标志，依靠雄厚的技术优势打造出品牌差异化的知名企业。他们长期致力于将高科技手段应用到科技研发中来，不断开发出更多高质量的新产品，不仅丰富了消费者的购买选择，也赢得了消费者对牛栏山品牌的高度认同。

●挖掘自身历史内涵文化遗产传承不息

　　自然界的水和粮食通过酿造成了芬芳的白酒，这是中国人独有的一大发明创造。历经岁月长河，我国白酒的酿酒技术经历了从粗糙到细腻、从原始到成熟、从传统手工作坊到现代化流水线的不断发展。但不变的是人们对酿酒技艺的探索、研究和创新。
　　据白酒业内人士分析，当前我国白酒企业的创新发展，更多地体现在市场营销和卖点诉求等诸多方面，而较少涉及到技术工艺。而生产技术工艺作为白酒企业的发展根基所在，更需要白酒企业加以传承与保护，需要不断地发展和创新。
　　谈到白酒企业的技术创新，北京牛栏山酒厂厂长李怀民首先提到的就是“传承”。他认为，对于牛栏山二锅头这样的传统白酒名牌，只有通过对掌握技艺的技术工人、掌握原创性技术的工程师等人才的保护性使用，将传统的师徒相传发展为现代企业的技术传承和管理机制，不断吐故纳新，才能赋予其所承载技艺的新内涵，才能使传统的酿酒工艺得到不断发展。“自古才人千载恨，至今甘醴二锅头。”清代诗人吴庭祁的这句诗，经常被北京地区的老百姓当作酒桌谈资，借以向外地亲友展示北京所产名酒二锅头。据了解，二锅头是一个以酿制工艺命名的品类，名称源自众多老北京白酒烧坊的酿酒工艺，即是百姓常说的“蒸酒时掐头去尾保持中段而得名”。由于中段的白酒的口感好，所以颇受人们的欢迎，俗称“二锅头”。
　　据该厂介绍，传统中国白酒独特的酿造经验中蕴含着丰富的科学性和复杂性。为了继承中国白酒的科技精华，牛栏山酒厂在秉承传统酿酒工艺的基础上，将传统酿酒技艺和现代饮酒习惯相结合，既有效地保证了牛栏山酒的纯正和风格，又适应了现代人的消费习惯和要求。
　　牛栏山二锅头作为我国清香型酒的代表，在生产工艺和口感上有其自身独特的风格。2011年初，由中国轻工业联合会组织并主持，由北京牛栏山酒厂、江南大学共同完成的“牛栏山二锅头酒特征风味物质及两种生产工艺对原酒品质影响”技术鉴定会在京成功举行，项目系统分析了牛栏山二锅头酒不同工艺酒以及不同等级酒风味化合物的关系，发现了清香型牛栏山二锅头酒的特有香气成份。据专家介绍，该研究成果已达到了国际同类研究的领先水平。这是中国酿酒工业协会“中国白酒169计划”的重要研究项目之一，为牛栏山酒厂的产品研发奠定了坚实的基础，对推动二锅头品类的技术发展有着十分重要的意义。
　　据了解，牛栏山二锅头传统工艺的生产技术难度大、习艺周期长，手工操作是其基本生产特点，酒的质量和口味都是凭借一代一代酿酒师的经验得来的。由于牛栏山酒厂对其独有的非物质文化遗产进行了很好的保护和传承，得到了国家非物质文化遗产保护中心专家一致认可。2008年6月，“牛栏山二锅头传统酿制技艺”入选国家非物质文化遗产名录。
　　该厂李怀民厂长表示，今后，牛栏山酒厂每年将挑选热爱酿酒行业，愿意传承牛栏山二锅头酒传统酿造技艺的青年员工举行拜师会，让这些新员工拜有经验的酿酒技师为师，并签订厂方、师父、徒弟三方协议，保障传承人和承传人的利益，发挥酿酒技师的“传、帮、带”作用，更好地维护牛栏山酒厂的“传承链”，推动白酒酿造业不断创新与发展。随着企业不断的发展，酒厂还将根据现实诸多因素的变化，进一步完善“传承链”的理念，为更好地继承和创新牛栏山酒传统酿造技艺打下坚实的基础。

●以现代科技为依托技术创新永无止境

　　随着我国经济的快速发展和消费者的消费知识日渐普及，传统工艺酿造的白酒正在逐渐被越来越多的消费者所认知。但是，传统工艺酿造的酒在口感上与现代消费者对产品的个性化要求，还是存在一定的差距。为了使老字号长盛不衰，同时也是为了顺应市场消费需求，牛栏山酒厂在秉承传统工艺的基础上，不断加大科技投入，在继承传统酿酒工艺的基础上，不断增强创新能力和科技研发能力。早在1995年，该厂就成立了高标准的香海研究所，专门负责科技研发和新产品开发工作，应用现代化技术手段解析牛栏山二锅头酒的传统酿造技艺。
　　以香海研究所为依托，牛栏山酒厂的生产研发技术人员已成功组织完成了36度百年牛栏山、50度特制精品二锅头、53度清香四牛、52度经典二锅头、65度清牛等中高档产品的开发和上市。在开发研制百年牛栏山系列酒——百年一牛、二牛、三牛、四牛过程中，酿酒大师李怀民亲临研究所进行指导，提出设计方案，终于使酒体绵香醇厚、自然协调、风格突出，迎合了广大消费者的习惯口味。
　　为了从根本上提升原酒的质量，开发出个性化产品，牛栏山酒厂建立了自己的微生物实验室，它是华北地区最大的 P2级微生物实验室之一，已于2006年下半年正式启动，从事人员培训、菌种培养等工作。到目前为止，牛栏山酒厂的微生物实验室，无论在规模还是设备方面均位居全国白酒行业领先地位。如今，牛栏山酒厂已拥有13名高级工程师和数十名中、高级品酒师与百余名科技人员组成的白酒研发队伍，自主研发出了300余种新产品。企业还与中国地质大学、天津科技大学等高校联合，建立了实践教育基地，供高校师生实际检测和研究，并聘请中国白酒酿造专家及高校、研究所的专业技术人员参与产品的开发和企业规划的制定，使牛栏山酒厂的科研能力位居同行业前列。
　　2007年底，北京牛栏山酒厂检测中心获得了中国合格评定国家认可委员会颁发的实验室认可证书；同时，北京牛栏山酒厂的“地理标志产品牛栏山二锅头酒”国家标准也正式批准发布，并于2008年5月开始实施。牛栏山酒厂检测中心因此成为中国白酒行业率先通过认可的企业实验室，成为我国白酒行业在认可的范围内使用CNAS国家实验室认可标志和ILAC国际互认联合标志的实验室。
　　截至目前，牛栏山酒厂企业试验室通过国家认可的项目已达12项。借助先进的科研设备，酒厂科研人员先后完成了一系列高端产品的研发工作，并分离、保藏各类菌种225株，发表科研论文20余篇。通过一系列的科研创新、工艺创新，牛栏山酒成为二锅头（清香型）代表。
　　坚定不移忠诚于消费者，始终把生产适合百姓消费的产品放在第一位，酿好酒，是牛栏山酒厂60年来如一日的真诚与坚守，也成就了牛栏山酒厂的辉煌。在产品开发方面，长期以来，牛栏山酒厂坚持发挥清香型白酒特色，以百姓消费为主，采取多品种、多档次的方式，对传统酒种进行深度开发。通过技术改良，在传统口味上相继研发出不同度数、品种丰富的百年系列、经典系列等产品，更加全面地满足了市场需求，获得了消费者的认可，在北京赢得了口碑，在广大消费者心目中树立起了“好酒不贵”的品牌形象。
　　为了满足市场对高档白酒的需求，从2005年底至今，牛栏山酒厂相继推出了百年清牛、京一坊、珍品三十年、经典二锅头等高档产品，产品可谓集中了牛栏山300年酿酒历史之精华，品味上乘，在市场上取得了极大的反响。高档产品的推出，改变了消费者对传统二锅头酒的认识，推动了二锅头酒向高档化进军的步伐。

●只有更好没有最好追求卓越永不满足

　　近些年来，牛栏山酒厂坚持向其他同行企业学习先进的管理经验，改进不足，不断提高酒厂的生产经营管理水平。自2003年起，酒厂还先后组织中层干部到国内知名企业参观和学习。为提高员工的团队意识、增强企业的向心力和凝聚力，打造一支高绩效的管理团队，酒厂还专门聘请深圳山鹰集团特训师，对中层及以上管理干部进行培训。同时，全厂干部员工站在国际化的高度，确立了“酿造一流白酒，打造一流品牌，培育一流团队，提供一流服务，创建一流企业，实现一流待遇”的企业愿景，将企业的发展向服务文化、服务战略上转移。
　　与时代同步，才能具有更高更远的视野。牛栏山酒厂这样做的目的就是在强调一种危机意识，只有不断学习，才能带给自己、带给企业更大的发展。据牛栏山酒厂党委副书记张树峰介绍，企业每年都会组织团队赴外地酒厂进行参观学习，只有员工的学习能力和个人素质不断提高，企业的创新能力才能不断加强。
　　目前，为了实现企业发展目标，根据生产需要，牛栏山酒厂已经开始在现有厂址的基础上“东扩”。一期工程拟在3年-5年内建成集灌装、全自动立体库房、一体化自动勾调中心、原酒及成品酒储存区、能源中心等于一体的生产管理园区；将采用统一的建筑风格、独特的园林设计，建设具备观光、展示、传播功能的酒文化馆，目的是进一步向社会各界展示中国历史悠久、内涵丰富的酒文化，并且还将配备现代化的科研实验区。届时，牛栏山酒厂将真正成为集绿色高效、科教实践、旅游观光、文化传播于一体的中国二锅头生态园。工程完成后，有着百年酿造工艺、千年饮酒文化的牛栏山将向世人展示独特的酿酒技艺和底蕴深厚的传统白酒文化，向世界传递和展示中国的白酒文化。
（刘志显 李远方）