■本报记者 姚 敏
“春季养生要‘争蜂吃醋’，除了常食用蜂产品，也不要忘了醋。”多位食品和营养专家表示，醋作为厨房里的常用调味品，春季不妨科学地使用，达到养生的目的。醋在春季有何特殊的养生功效？时下超市中米醋、香醋、白醋、陈醋和果醋等各种醋制品琳琅满目，不同品种的醋在用法上有什么讲究？选购、食用醋制品有何注意事项？

春天食醋好处多

　　解放军总医院营养科专家介绍，醋既是调味品又是上佳的保健品，有许多食疗作用，其主要成分中除含有醋酸、乳酸、苹果酸、琥珀酸等酸性物质外，还含有18种氨基酸和多种维生素，如维生素C和尼克酸等，具有消除疲劳、利于吸收、杀菌抗病毒、抑制寄生虫、醒酒等保健功效。
　　中日友好医院神经内科副主任医师熊新英介绍，春天吃醋能减肥护肝，春天是感冒流行季节，熏蒸食醋可以预防感冒，用食醋、红糖合服还可以治疗肝病，另外食醋对于女性美容瘦身也有一定效果。《本草纲目》中强调醋“散淤血、治黄疸，开胃、养肝肾”。专家解析，肾脏的基本生理功能是排泄代谢产物，调节体液，以及分泌激素。肾脏一旦有病，机体代谢产物排泄必受影响，引起一系列肾脏以外的连锁反应。醋可平衡血液酸碱度，调节和维持人体内环境相对稳定，所以，春季食醋用醋对预防疾病有积极的作用。

品质以酿造类为佳

“要制作出美食，就不要贪便宜买醋精。”北京民俗美食家、故宫博物院建福宫餐饮总监兼行政总厨姜波先生是北京特色食品蜜贡姜的传人，他在接受本报记者采访时强调，选醋以酿造醋为佳，不添加任何防腐剂的纯酿6度老陈醋是较好的选择。
　　山西是我国醋的生产大省，山西省食品工业研究所专家在电话中向记者介绍，由于酿制原料和工艺流程不同，食醋可分为酿造醋和配制醋两大类。酿造食醋是纯粮酿造，配制食醋是指以酿造食醋为主体，与食用冰醋酸、食品添加剂等混合配制而成的调配食醋。
　　“两者区别就在于酿造食醋是经发酵而成的，配制醋就是一般消费者所认为的勾兑醋，2011年山西的勾兑醋事件后，大众对勾兑醋已经有了比较理性的认识”。专家强调，事实上配制食醋国家是允许销售的。但要求配制醋含有50%以上的酿造食醋，且必须是与食用冰醋酸配制而成的。如果用非食品用的工业醋酸勾兑，就属于违法犯罪行为，因为后者重金属含量高，消费者长期食用会损害身体健康。
　　在酿造醋中，又可分为米醋、香醋、熏醋、陈醋和果醋等许多品种。常见的白醋有些是酿造而成的，有些则是食用冰醋酸配制而成的。“酿造醋因自然、酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜亮而占优势，厨房常用的醋应以酿造醋为主，鉴别方法上，购买时看标签就是一个有效区分酿造食醋和配制食醋的方法。”专家告诉记者，如果是纯粮酿造食醋，在产品标签上都写有“酿造食醋”字样，而配制醋则必须注明是“配制食醋”，如果添加剂中写明“醋酸”或“冰醋酸”字样的，只可以叫“配制食醋”，否则就是违规的商业欺诈行为。另外，根据国家标准，酿造食醋总酸不得小于3.5度 (每百毫升总酸含量为3.5克)，且需符合 GB18187和GB19777国家标准。因此，根据标签上的总酸含量和是否有其中任意一个产品标准号也可以进行辨别。一般来说，包装完整、有QS标志、ISO9000质量认证和HACCP食品安全体系认证的大企业生产的食醋，质量较有保障。

色泽并非越深越好

　　“很多人认为，好醋的颜色应该是比较深的，这其实是一个误区。”专家提醒，其实醋的优劣并不是由它本身的颜色深浅决定的，而是看它酿造工艺以及颜色是否清亮、有没有微沉淀物。专家建议如果是美容用途，最好用无色和色浅的米醋。
　　买醋除了看标签、注意醋的色泽外，还有什么注意事项？如何辨别优劣？专家提醒，买醋时一定要做到一看二闻，不浑浊有浓香的为佳。优质醋呈棕红色或褐色(米醋为玫瑰色、白醋为无色)、澄清、无悬浮物，质量差的醋颜色可能会过深或过浅，且有不正常的沉淀物。购买时还应注意产品标签上注明的醋酸含量，醋酸含量越高说明食醋酸味越浓。由冰醋酸勾兑的醋，一般颜色清亮，没有微沉淀物。而由淀粉、糖类发酵的醋，因含有丰富的营养物质，瓶底会有薄薄一层沉淀物。摇一摇是最简单有效的检测方法，与检验啤酒好坏的方法相仿，品质好的醋会有一层细小的泡沫浮在上面，能持续较长时间。而劣质的醋则会有大泡沫出现，而且很快消失。“如果出现了浑浊等问题，还要关注开瓶的时间已经过了多久。”专家强调，醋开瓶后应尽快吃完，否则品质、味道都会逐渐下降。如果瓶中出现了浑浊、沉淀物，就最好不要吃了。
　　优劣还可以通过闻或尝的方法辨别。好醋闻起来有浓郁的醋香，在酸味之余，能闻到粮食、水果的香味，熏醋还会有熏制的香气。而质量较差的醋往往醋味较淡或酸味刺鼻。品尝时用筷子蘸一点醋放入口中，好醋酸度适中、微带甜味，入喉顺滑不刺激；而劣质醋则明显有“扎嗓子”的感觉，味道比较涩。

●小贴士

醋的营养和种类

　　醋含有人体所需的各种氨基酸和丰富的铁、钙、磷，醋可以杀灭多种致病菌，如化脓性葡萄球菌、沙门氏菌、大肠杆菌等。醋的主要成分是醋酸，食用后能促进消化液分泌，保护肝脏，增强肝脏排毒解毒能力。此外，醋还能抑制人体衰老过程中氧化物质的形成，促进维生素C的吸收，有美容功效，还能软化血管，降低血脂。
　　醋分为以下两类：
　　酿造醋：以粮食为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。其主要成分除醋酸(3%-5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素等营养成分。
　　配制醋：合格的配制醋是以酿造食醋为主体，与食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。合格品必需含有50%以上的酿造食醋，且必须用食用冰醋酸配制而成，伪劣配制醋通常用醋精或者非食用醋酸、添加剂和水勾兑而成，不含酿造食醋或比例达不到标准。
（王每文）

●消费提醒

不宜空腹食用果醋

　　果醋是最近几年出现的新品种。“果醋可以称之为水果的精华，但和普通的醋一样，果醋也不宜空腹食用。”专家介绍，常饮用果醋有益健康，果醋多以苹果、山楂、葡萄、柿子、梨等为主要原料发酵酿制而成，它兼有水果和食醋的双重营养保健功能，含有较多的天然芳香物质有机酸，保持了水果特有的果香，并富含氨基酸和有机酸，可促进糖代谢、消除疲劳、降低胆固醇。值得注意的是，果醋也是醋，其中的醋酸可能对胃黏膜产生刺激，因此尽量不要空腹或大量饮用，可以在吃饭前后适量饮用，有开胃解腻促消化的作用。
　　专家提醒，胃溃疡患者及胃酸过多者，最好少吃醋，因为醋本身就有丰富的有机酸，能促使消化器官分泌大量消化液，导致胃病加重。胃壁过薄、胃酸分泌过多、十二指肠溃疡患者等胃肠功能障碍及相关其他疾病患者不宜食醋，否则会腐蚀胃肠黏膜，加重溃疡。
　　患低血压的人吃醋会导致血压更低，加重头痛头昏、全身疲软等症状。研究还发现，过量摄入食醋，会阻碍钙的代谢，造成骨质疏松。 （慕容潇）

吃醋用醋7大妙招

　　你会吃醋、用醋吗？专家揭秘7种妙用醋的方法，教你怎么吃醋、用醋最养生。
1.家中熏醋防流感
　　醋有很强的杀菌作用，且可消除疲劳，所以在家里熏醋，可杀灭病毒和细菌，预防流感。
2.陈醋泡大蒜治过敏性鼻炎
　　中医认为，醋性温无毒，入肝、胃两经，具有开胃增纳、散淤止血、杀虫解毒等作用；大蒜具有强力杀菌、预防感冒、排毒清肠等功效。两者配合在一起，对鼻炎尤其是过敏性鼻炎疗效很好。具体方法：500毫升陈醋泡5头大蒜，半个月后待蒜瓣变绿时，将醋汁倒出或直接将醋汁倒入小瓶子里，经常闻或者食用。
3.醋泡黑豆缓解眼疲劳
　　黑豆中富含抗氧化成分、花青素及对眼睛有益的维生素A，常吃黑豆不仅能滋补肝肾，还能缓解眼睛疲劳。具体方法：将黑豆炒熟后，晾15分钟，放入醋中浸泡2个小时左右即可食用。
4.醋泡黄豆祛斑健体
　　黄豆含有磷脂及多种氨基酸，对减退面部色素沉着有效。具体方法：将炒熟的黄豆放入瓶中，倒入食醋浸泡，黄豆与食醋比例为1：2，严密封口后置于阴凉通风干燥处，1周后即可食用。每次15-30粒，每日3次，嚼服。
5.用陈醋通便秘
　　老陈醋中含有丰富的氨基酸和酶类、各种不饱和脂肪酸，常喝老陈醋可促进肠道蠕动、降血脂、维持肠道内生态菌群平衡。如果在每餐的汤菜中放6-7滴老陈醋，不仅味道鲜美，还可养颜。
6.白芍加白醋驱散郁痛
　　中医认为，白醋泡白芍可养血敛阳、柔肝止痛，对女性血虚、痛经，心情躁闷所致的肝郁胁痛、眩晕、头痛等症都有较好疗效。
7.陈醋泡花生降血脂
　　医学研究表明，每天喝20毫升食醋，胆固醇和血黏稠度都会有所下降；花生蛋白质含量为30%，相当于小麦的2倍多，被称为“长生果”。两者配合在一起，对健康有益。具体方法：将花生米（连红衣）泡在陈醋中1周后，每天吃5-10颗即可。 （李雨珩）
（本版图片均为资料图片）