北京牛栏山酒厂，目前已是北京乃至全国大型的自主酿造白酒企业，有着悠久、灿烂而独特的酿酒文化。据顺义县志记载，在明末清初，牛栏山地区就有多家老烧锅，盛产二锅头白酒，而且在经营上非常注重质量和诚信经营，当时在北京以及华北、东北和内蒙古等地都有很好的口碑。1952年，在当时北京牛栏山地区四家老烧锅的基础上成立了如今的北京牛栏山酒厂。当谈及牛栏山酒厂从老烧锅起家到如今的发展历程时，中国酿酒大师李怀民厂长颇有感慨。他说，牛栏山酒厂在四家老烧锅的基础上成立，有着独特的酿酒技艺和经营文化，这是牛栏山酒厂的优势。但是任何传统文化都存在着如何传承和发展的问题，牛栏山的酒文化也一样，都需要在传承中改革创新，在改革创新中传承发展，只有这样牛栏山酒厂才能在激烈的市场竞争中生存并快速发展。北京牛栏山酒厂正是用60年的发展历程，诠释着一个国有企业坚持在改革创新中传承发展的成功之路，使牛栏山酒文化历久而弥新。

栉风沐雨 春华秋实

　　1952年，我国政府继在广大农村成功地进行了土地改革之后，对城镇的私营企业主开展了“公私合营”工作。据牛栏山酒厂《厂史》记载，当时北京牛栏山地区的武工队长受当地党组织的委派，对当时北京牛栏山地区的“公利号”、“富顺成”、“魁胜号”、“义信号”四家老烧锅进行了合并组建，正式成立了如今的北京牛栏山酒厂。从此，牛栏山这座拥有几千年饮酒文化，几百年酿造历史的古镇结束了多家酿酒烧锅私营的局面。
　　从1952年到1978年的近30年的时间里，我国处于计划经济时期，在我国这种计划经济体系下，牛栏山酒厂主要承担对北京各郊区县及周边省市的白酒供应任务。上世纪70年代，牛栏山酒厂生产的“潮白河牌”二锅头白酒，在1972年荣获“国务院品酒会金牌”；牛栏山酒厂生产的“华灯牌”北京大曲、北京特曲等产品先后多次荣获“北京市优质产品”荣誉。1979年至2001年，在改革开放春风的沐浴下，牛栏山酒厂迎来了平稳发展的30年。80年代，牛栏山酒厂生产的“华灯头曲”等产品也先后多次荣获“北京市优质产品”荣誉；90年代初，牛栏山酒厂研发的“北京醇”系列产品还荣获了“布鲁塞尔评酒会金奖”，开创了北京地区低度白酒的新时代。21世纪，牛栏山酒厂研制开发的53度牛栏山二锅头酒——开坛至雅,荣获了“2012年度中国白酒国家评委感官质量奖”。
　　从2002年至今，伴随着祖国经济的快速增长，牛栏山酒厂迎来了腾飞发展的十年黄金期，其销售收入持续保持着30%以上的发展态势。“牛栏山二锅头酒的传统酿制技艺”成为了二锅头品类的国家标准。从此，牛栏山二锅头酒从消费者心中的一款普通百姓酒走进了中国高端白酒的行列。目前，牛栏山酒厂已经发展成为北京地区白酒行业保持自主酿造规模最大的白酒生产企业之一。不仅是拥有“中华老字号”、“中国驰名商标”、“中国酿酒大师”等荣誉的白酒企业，同时获准使用“纯粮固态发酵白酒标志”，并被认定为“原产地标记保护产品”。由于牛栏山酒厂始终把产品质量放在首位，使得牛栏山酒厂的实验室，不仅通过了“国家实验室”认可，还将牛栏山酒厂的“二锅头工艺标准”纳入了国家白酒企业的标准。同时，牛栏山酒厂还主动向消费者展示后厨，这不仅使牛栏山酒厂被认定为“全国工业旅游示范点”，还使牛栏山酒的高品质的品牌形象更加深入人心。

尊师重道 传承技艺

　　尊师重道是中华民族的优良传统，是世界文化长河中东方文化区别于西方文化的重要特征。因此，五千年来那些数不尽道不完的历史云烟，并没有将中国特有的技艺和文化瑰宝湮没或尘封。据中国酿酒大师李怀民厂长介绍，许多酿酒技艺只可口传心授。正如老子所说的“道可道，非常道”，那些可以用语言表达的、可以言传的，并不一定是事物的本质或本原；事物的本质或本原是难于用语言或文字来表达的，是抽象的。即使用语言或文字表达了，也极有可能会是片面的或一时的表象，往往经不起实践的检验。
　　李怀民厂长还介绍说，中华民族五千年的文明史给世人留下了极为丰富的历史文化遗产，其中既有物质形态的“有形”文化遗产；也有主要通过“口传心授”的方式传承下来的非物质文化遗产。因此，为了保证牛栏山二锅头酒传统酿制技艺在传承中不走样、不变味，牛栏山酒厂早在2007年就创造性的提出了“传承链”的新概念，并于2007年8月19日在厂内举行了“京城酒脉 百载传承”首届大型拜师封酒大会，不仅恢复了中断近半个世纪的拜师仪式，还向社会展示了中华民族尊师重道的传统美德，使酿制白酒技艺传承形式由以往的民间个体口传心授传统模式变成了企业制度化的师传模式，从而强化了传统酿酒技艺的传承链，保证了二锅头白酒正宗地道的北京味道。
　　2007年8月19日，在中华老字号工作委员会、北京市商务局、北京市文化局等单位的共同支持下，由北京老字号协会、北京酿酒协会和牛栏山酒厂联合主办的牛栏山酒厂拜师暨封酒大会在牛栏山酒厂隆重举行。顺义区以及中国酿酒专家、文艺界和体育界的知名人士、新闻媒体人、牛栏山酒厂的干部和职工参加了此次大会，上千人欢聚一堂，共同见证了牛栏山酒厂拜师与封酒的盛大活动。北京老字号协会领导在开幕词中指出，一定要保护好北京二锅头酒的传统酿造技艺，这是我国极具价值的非物质文化遗产。他还特别强调说，一定要弘扬牛栏山千年饮酒文化，传承牛栏山二锅头酒百年酿造技艺，强化牛栏山酒厂的百年师徒传承链。要通过恢复中国已中断了近半个世纪的拜师仪式，向社会展示中华民族尊师重道的传统美德，使中国白酒的酿造技艺，由传统的“口传心授”提升到企业制度化的师传模式，从而达到进一步强化我国酿酒技艺传承链的目的。当日，拜师仪式在庄重的音乐声中开始，牛栏山酒厂9位酿造技艺精湛的技师各带2名徒弟登台，这18名徒弟在上千名观众的见证下，举行了郑重的拜师仪式，他们决心把牛栏山酒的酿造技艺一代代地传下去。
　　2012年10月26日，牛栏山酒厂迎来了国营60周年庆典。来自中科院、白酒行业协会、牛栏山酒全国各地的经销商、供应商，以及各级领导和媒体等社会各界人士，共计1500余人参加了此次庆典活动。作为庆典活动的一项重要内容，牛栏山酒厂隆重举行了第二届拜师仪式。在拜师仪式上，身着汉代服饰的12名徒弟，拜掌握传统酿酒技术10年以上的6名技师为师，师徒18人决心把牛栏山二锅头酒的传统酿制技艺一代代地传承下去，为社会奉献美酒，为中华酒文化增添光彩。

上下求索 开启新征程

　　2012年，注定是载入牛栏山酒厂发展史册有着重要意义的一年，7月17日牛栏山酒厂迎来了搭载神舟九号飞船翱翔太空13天的“牛栏山一号清香型低温大曲”。
　　据专家介绍，航天科技与现代生物技术相结合的太空育种，是微生物育种安全、前沿的科研方向。而对于酿酒行业来说，曲是酒之骨，曲是酒之魂。酒曲经过太空微重力、宇宙辐射、复杂电磁环境等多种因素对生物体的诱变作用，曲种的活性微生物种群将发生变化，并有助于改良液化酶、蛋白酶、糖化酶等。这不仅是新概念、新原理、新方法的探索，更是白酒酿造过程中对微生物技术的开拓性探索，不仅能促使牛栏山酒厂进一步提高科研创新水平，还可以为牛栏山酒厂研发出更具特色的产品提供科学依据。
　　据了解，牛栏山酒厂从迎来搭载神舟九号飞船翱翔太空13天的“牛栏山一号清香型低温大曲”之日起就组织科研团队与中国科学院工程过程研究所，对搭载神舟九号飞船的“牛栏山一号清香型低温大曲”中的微生物种群进行跟踪研究，为尽快筛选出有益于人体健康、酒体丰满、口感舒适、香气怡人的微生物菌群，酿造出更高品质的二锅头酒做出不懈的努力。
　　在牛栏山酒厂国营60周年庆典这个具有里程碑意义的时刻，牛栏山酒厂专门请来了北京龙诚公证处的工作人员，对神舟九号飞船搭载的牛栏山酒和牛栏山国营60年厂庆纪念典藏酒进行了公证。两款酒均以高粱为主要原料精心酿制，极具牛栏山二锅头酒典型的风格特点。据业内人士评论该典藏酒不仅凝聚着牛栏山二锅头酒传统酿制技艺的精华，更蕴含着牛栏山国营60年的辉煌与梦想。牛栏山酒厂的干部员工深深懂得，科技是第一生产力。在牛栏山酒厂国营60周年庆典仪式上，牛栏山酒厂常务副厂长宋克伟与中国科学院工程过程研究所陈洪章教授，就“牛栏山一号清香型低温大曲”开发科研项目举行了正式的签约仪式，从而开启了牛栏山酒厂快速发展的新征程。

文化积淀 实现创新

　　如今，北京牛栏山二锅头酒的品牌已经蜚声海内外。然而，提起“二锅头”名字的来源，很多人却知之甚少。中国酿酒大师牛栏山酒厂李怀民厂长介绍说，“二锅头”既是中国白酒历史上以工艺名称命名的白酒又是能够代表区域白酒的品类称谓，这与其深厚的历史文化渊源密不可分。接着他对二锅头酒的酿制过程做了详细解释，“二锅头”为白酒酿造过程中的一道工艺，顾名思义是“掐头去尾留中间”。在过去传统的白酒酿制过程中，因为酿制白酒的蒸馏设备落后，没有现代的冷凝器，而是用一种叫“天锅”的设备来代替。“天锅”内放入凉水，蒸酒开始后，酒气就上升至“天锅”，遇冷后凝结成酒液，即今天人们所说的“酒头”。然后，把天锅内由凉变热的第一锅水淘出，重新倒入第二锅凉水后再开始蒸。蒸一甑酒，需要换三锅水，第二锅头半部分流出的酒液口感味道最佳。所以，“二锅头”就成为高品质烧酒的代名词。牛栏山的“二锅头”酒自古就深受文人墨客的喜爱。
　　在牛栏山酒厂国营60周年高峰论坛上，中国酿酒大师、牛栏山酒厂厂长李怀民与著名白酒专家、中国酿酒工业协会领导、牛栏山酒厂形象代言人王刚、山东新星集团董事局主席魏心东、郑州华美集团董事长乔相鸣、北京朝批商贸有限公司常务副总经理孙文辉等人共同探讨了二锅头在中国白酒业的影响及未来发展趋势，他们对牛栏山酒厂国营60年的发展历程予以了高度评价，一致认为：牛栏山酒厂将二锅头推向了中国高端白酒的行列。牛栏山酒厂在业界所取得的成绩是对中国白酒界的贡献。
　　李怀民厂长还特别指出，牛栏山酒厂国营60年的发展历程凝聚着政府和社会各界友人的关怀与支持，凝聚着几代牛酒人共同奋斗的心血和智慧。他表示，牛栏山酒厂将站在新的起点，充分发扬“合作共赢、义利兼顾、信用为先、责任感恩”的当代企业精神，将以更佳的业绩为社会做出更大的贡献。人们有理由相信，伴随着牛栏山酒厂东扩升级改造项目的顺利展开，一座集绿色高效、科教实践、旅游观光、文化传播于一体的中国二锅头生态园即将拉开牛栏山酒厂新一轮跨越式发展的序幕，为实现中国二锅头第一品牌的战略目标而努力奋斗。
(刘 焱)