在一些葡萄酒的酒评报告中，“单宁”这个词的出现频率相当高。由此可见，单宁在葡萄酒中有着至关重要的作用。那么，单宁的准确定义是什么？其在酒中发挥着怎样的作用？“单宁可以说是葡萄酒的灵魂，有了它，葡萄酒的口感可如天鹅绒般顺滑细致，令人回味。”据某国产品牌葡萄酒经销商晁先生介绍，单宁是一种酚类物质，当其与口腔中的唾液蛋白质相结合时会产生一种叫“聚合作用”的化学反应，使酒液变得甜涩适中。
　　据了解，单宁存在于葡萄的籽、皮、梗中，当葡萄带皮和籽浸泡发酵时，单宁便会渗入到酒液中。此外，用于贮存葡萄酒的橡木桶也含有单宁，当葡萄酒长期存放其中时，橡木里的单宁便会渗入到酒液中。
　　在晁先生看来，单宁的口感与葡萄果实的成熟程度有很大关系，如果选择用较为成熟的葡萄果实酿制葡萄酒，其单宁较为细腻，酒液口感醇厚，酒精度数也略高；如果用不够成熟的葡萄果实酿制，则单宁较为粗糙，酒液口感略显酸涩。“但是，用粗糙单宁酿造出的葡萄酒并非就不好，这只是葡萄酒风格上的差异而已。例如，著名的红葡萄品种加本力苏维翁的葡萄皮中所含的单宁成分就特别多，用其酿制出的葡萄酒口感饱满、厚实，而黑皮诺葡萄酒中的单宁恰恰较为粗糙，其口感也以酸涩著称。”晁先生介绍说。
　　若想获得更多的单宁，除了需要采收成熟的葡萄果实外，还可采用长时间浸泡的方法。一般情况下，葡萄果实须浸泡7—20天后再进行酿造，而在意大利的一些地方，酿造者为了获得更多的单宁，将浸泡时间延长至60余天。
　　有人认为，单宁越多的葡萄酒，品质就越好，晁先生对此并不认同。他认为，葡萄酒品质的好坏主要取决于酒本身的酸度以及酒精浓度和储藏年份，单宁的多少对酒的品质没有影响。此外，对于普通消费者而言，鉴别葡萄酒中单宁成分多少的方法是看酒液的颜色，颜色越深说明单宁越多。 （柳遥遥）