林海燕制图
■本报记者 孟刚
　　麻婆豆腐、烤鸭、宫保鸡丁、饺子……这些菜品不仅中国人爱吃，许多外国人也喜欢。不过令人遗憾的是，在国际美食界占有一席之位的中餐，却在申请纳入世界非物质文化遗产名录过程中屡屡失利。在刚结束不久的全国“两会”上，包括著名湘菜大师许菊云在内的16位全国人大代表向十二届全国人大五次会议提交了《关于将中餐申遗提上国家战略日程的建议》，希望国家对中餐申遗给予支持。
　　据记者了解，联合国教科文组织自2010年以来先后批准日本料理和食、韩国越冬泡菜等7项饮食类项目为世界非物质文化遗产。随后，我国餐饮行业和饮食文化研究领域的多位人士也向相关国际组织提出了中餐申遗方案，但一直未获成功。是什么原因将中餐挡在了世界非物质文化遗产名录门外？
中餐数次申遗未能如愿
　　截至目前，全球共有7项饮食文化项目被纳入联合国教科文组织人类非物质文化遗产名录，分别是法餐、日本料理和食、地中海饮食、墨西哥传统美食、土耳其小麦粥、维也纳咖啡馆、韩国越冬泡菜，中餐不在其列。
　　自2011年开始，在中国烹饪协会的推动下，中餐开始申遗，但一直未能如愿。中国烹饪协会常务副会长冯恩援告诉记者，第一次申遗报送的不是具体美食而是中国烹饪技艺，由于当时不是特别熟悉规则，所以未获成功。后来得知，失败的原因是中餐烹饪技艺太繁杂，不便于交流。冯恩援说：“中国传统烹饪技艺是一个庞大的体系，按照专业技法可划分为35大类130个系列，仅‘炸’这一做法就有七八种，内容太多，所以表述起来有困难。”
　　2015年中餐再次申遗，但仍然没有成功，当时提交的中餐代表项目是广式烧鸭、剁椒蒸鱼扇、杏香虾排、蒜香鸡翅、五香冻羊糕、扬州炒饭、文思豆腐羹、梅干菜焖牛排等。此外，2016年1月山东曲阜力推孔府菜进行申遗。
　　江苏扬州大学旅游烹饪学院教授季鸿崑表示，在联合国教科文组织人类非物质文化遗产名录中，最有意思的是2011年被批准的维也纳咖啡馆。作为饮食文化类非遗项目，它并不典型，但维也纳的古典音乐氛围和奥地利人欣赏的慢生活节奏让它轻松获得批准，这对中餐申遗是个不小的震动。
申遗菜品应体现文化价值
　　一位不愿透露姓名的人士认为，中餐之所以数次申遗失利，是因为申报的菜品虽有特色，但普惠性不足。曾有媒体报道，2015年选拔申遗菜品时，专家组评审的重点项目包括北京烤鸭、年夜饭、饺子、月饼、豆腐、兰州拉面、火锅、粽子等，但最终没有几样被选上。有评论认为，导致这一结果的原因是组织方对申遗标准的理解存在偏差；还有人怀疑，最终确定的申报项目可能与某些利益方存在千丝万缕的联系。
　　相关资料显示，要想进入世界级饮食文化遗产目录，申报项目须具备家庭世代传播；社区邻里共享，促进归属感和身份感，增强社区凝聚力；收录可提高非遗的关注度，增进文化间对话；政府加强了对文化遗产的保护，普及非遗文化；申遗过程民间赞同，民众广泛参与等条件。
　　“从已经纳入文化遗产名录的饮食项目中不难发现，绝大多数食物并非山珍海味，也不全是彰显高贵的宫廷或官府菜系，而是更加突出人情味的项目，这一点值得我们深思。”季鸿崑认为，“中餐之所以在申遗道路上屡屡受挫，原因或许在于我们提交的饮食项目虽然色香味俱全，但仅是靠厨师技术烹饪出来的美食，缺乏餐食背后的文化深意。”
　　作为目前中餐申遗工作的负责人，中国烹饪协会副会长边疆告诉记者，世界非物质文化遗产除了会对技术层面提出要求外，还更加关注申报饮食项目的制作和食用环节，要求申报主体能够反映出民族精神内涵、区域人文情感，例如在韩国越冬泡菜的申遗内容中，对制作工艺的描述大约只占1/3，强调更多的则是泡菜背后凝聚的人文价值。
中餐申遗亟待国家支持
　　虽然遭遇多次失利，但中国烹饪协会并没有就此放弃，将继续积极申报。据边疆介绍，现已初步确定将以“饺子”为核心的年夜饭作为申遗主体。按照流程，中餐申遗要先报送到国家文化部门进行选拔，最终胜出者可获得代表中国向联合国教科文组织申遗的资格。
　　季鸿崑表示，从众多菜品中选出一道中餐来申遗似乎很难，但从饮食文化角度分析，中华美食虽然类目多、技艺杂、地域差异大，但每个地方的菜品都有独到的特色和体系，容易归纳，这让中餐更具系统性。中餐的号召力应不在于食材有多珍贵，而是更加突出家乡味道、妈妈味道，它承载了许多人的记忆，这就是中餐文化价值的最好体现。
　　除了对参评标准进行深入研究外，获得国家层面的支持也很重要。边疆表示，目前中餐申遗还未被提升到国家高度，更多是行业协会和民间组织在推动，无论在资金还是影响力方面，力度都不够强。边疆认为：“只有从国家层面加以重视，中餐申遗工作才能更加快速地向前推进。”