图：市售大部分酱油产品均执行GB18186标准。
　　柴米油盐酱醋茶，人人都离不开。这七样中，关于调味品酱油的是是非非一直不断，近日又有网络传言：“国家卫生部门公布：凡是没有GB18186代码的酱油，都是化学黑焦糖勾兑的产品，吃了之后会让人患上肝癌。”事实果真如此吗？为此记者进行了深入调查采访。
■本报记者 孟刚 文/摄
卫计委称未发布网传公告
　　“根据国家卫生部门公布：粮食酿造酱油的国家标准代码为GB18186。凡没有这个代码的酱油，都是化学黑焦糖勾兑产品，食用后使人患上肝癌！市场上所有酱油，不管是哪些名牌，只要没有这个代码一律不要购买。赶快转告亲友，买了也要扔掉，看看你吃过这类有毒的产品吗？”近日，这样一则耸人听闻的消息在网络上大肆流传。
　　国家卫生部门真的发布过这样的公告吗？为此，记者近日在国家卫生和计划生育委员会（以下简称“卫计委”）网站，查询了近期的公示及新闻发布栏目，均未发现上述类似公告。卫计委食品安全标准与监测评估司一名工作人员在电话中告诉记者：“我们从未发布过与网传消息相似的公告或新闻，请广大消费者切勿相信。”
没有“GB18186”代码就不安全？
　　记者了解到，“GB18186”是国家质检部门于2000年发布的《国家标准：酿造酱油》的国家标准编号。简单来说，这是一项酿造酱油的国家标准。根据标准，酿造酱油是以大豆和（或）脱脂大豆、小麦和（或）麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。符合标准的酿造酱油才能标注“GB18186”。
　　记者近日走访北京多家超市发现，目前大部分酱油执行的标准都是“GB18186”，而市场上没有标注“GB18186”代码的酱油主要有以下三类。
　　第一类：标注了“SB10336”（配制酱油）代码的酱油。这种酱油多见于饺子酱油、海鲜酱油、老抽。中国调味品协会科技处处长左宝起介绍说，“SB10336”是一项配制酱油的行业标准。根据标准，配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品，其中酿造酱油的含量不得少于50%。再说的简单些，配制酱油的主要原料还是酿造酱油，只是出于改变风味、降低成本等需求，多了一些其他加工工序和添加剂。符合“SB10336”标准的配制酱油，是可以安全食用的酱油。
　　第二类：标注了酱油生产企业生产标准代码的酱油。例如“李锦记”的一款酿造酱油上标注的代码是“Q/XLKK2002S”。左宝起表示：“按照我国的《食品安全企业标准备案办法》，允许食品生产企业制定企业标准，而这个企业标准必须严于食品安全国家标准或者地方标准，且必须向省级卫生行政部门备案。所以，标注企业生产标准代码的酱油，安全性也是无疑的。”
　　第三类：进口酱油。市场主要常见的来自日本、韩国、新加坡等国家的进口酿造酱油，不使用我国的国家标准，因此也未标识“GB18186”。 但左宝起表示：“按照《食品安全法》，进口的食品、食品添加剂、食品相关产品应当符合我国食品安全国家标准。 可见，上述三类没有标识‘GB18186’代码的酱油都是符合食品安全要求的。”
　　综合上述三类情况可见，“未标注G18186代码的酱油不安全”的说法是不正确的。
“酱油致癌”无明确依据
　　不论是生吃酱油致癌还是吃配制酱油致癌，近年来每隔一段时间，“酱油致癌”传言就会出现，让不少人看着一桌子的美味佳肴“谈酱油色变”。“酱油致癌”到底有没有依据呢？
　　事实上，关于酱油致癌的说法来自于几年前香港的一次酱油抽查。当时香港消费者委员会检测了40款酱油，发现其中11款酱油中调色的焦糖色素中含有“4-甲基咪唑”。
　　上述谣言中的“化学黑焦糖勾兑”其实就是指向添加剂焦糖色中含有的“4-甲基咪唑”。据介绍，配制酱油中普遍会用到一种可增加酱油色泽的添加剂——“焦糖色”，而这种添加剂中含有可能致癌物“4-甲基咪唑”。
　　记者了解到，世界卫生组织下属的国际癌症研究机构将已进行致癌研究的化学物分为四类：一类，对人致癌性证据充分；二类，A组对人致癌性证据有限，但对动物致癌性证据充分，B组致癌性证据有限，对动物致癌性证据也不充分；三类，现有证据未能对人类致癌性进行分级评价；四类，对人可能是非致癌物。
　　致癌物当中1级和2A级要尽量避免，2B级致癌物则无需过度紧张，因为其致癌可能性在动物和人群的证据都不足。“4-甲基咪唑”属于2B级。
　　左宝起表示，关于“4-甲基咪唑”可能致癌的说法，没有实验依据，也没有得到国际上权威机构的一致认可。我国食品相关安全国家标准规定，酱油中允许添加焦糖色素，焦糖色素中“4-甲基咪唑”的含量不得超过200毫克/千克。按照目前的检测数据，人们每天从酱油中摄入的“4-甲基咪唑”完全符合国际相关规定和法定标准。
　　针对配制酱油致癌的说法，山东大学营养与食品卫生研究所教授蔺新英表示：“勾兑酱油水解过程中有副产物3-氯丙二醇，虽然它在大剂量下有致癌能力，但合格勾兑酱油中含量很低。中美两国的酱油产品中，该成分允许含量都是每公斤不超过1毫克。 即使达到上限60千克的，成年人也要每天喝上120克酱油才会达到安全上限。”
　　另外，有人说酱油与唾液中的亚硝酸盐混合后会产生致癌物亚硝胺。对此，中国食品工业协会高级工程师周利南表示：“理论上亚硝酸盐可以与胺类反应生成亚硝胺，但这个过程依赖亚硝酸盐和胺类的量以及特定的PH值、温度和某些微生物的存在。实际情况下，只要不是大量摄入亚硝酸盐，就无需担心亚硝胺的问题。作为一种调味品，酱油的食用量并不大，只要购买正规合格的酱油，不需要担心这样那样的问题。”
　　专家表示，任何物质的危害离不开剂量，只要符合标准、通过正规渠道选择合格产品，酿造酱油和配制酱油都是安全产品，不会危害健康。