图二：货架上陈列的各种锅。
■张艳 文/摄
　　《舌尖上的中国3》自2月19日开播，引发社会的广泛关注。这次刷爆朋友圈的是一口锅：在第一集中亮相的章丘手工铁锅，号称制造时需要经过12道工序，7道冷锻，5道热锻，大大小小十几种铁锤工具，一千度高温冶炼，三万六千次锻打，最终才能锻造出一口合格的章丘铁锅。“节目刚播完我就去下单，但已经无货了。”众多消费者纷纷表示遗憾。一口好的炒锅具有哪些特性？该如何根据自己的烹饪需求，选一口适合自己的炒锅？笔者近日在走访市场中了解到，目前市场上各种材质、价位、功能的炒锅品种繁多，其特点各异，适合自己的才是最好的。
洛阳纸贵 章丘无锅
　　据了解，此次《舌尖上的中国3》所拍摄的章丘臻三环纯手工铁锅，每天产量只有100多口，节目播出后几十分钟臻三环就已经把2000余口库存卖光。当前，面对几十万的订单难以招架。
　　虽说一锅难求，在山东济南宽厚里商业街的一家章丘铁锅体验店，还是有很多市民来到这里，想一睹章丘铁锅的庐山真面目。现场工作人员介绍，一口好的铁锅是有生命的，铁锅的使用，更是有讲究。比如新买的铁锅，得先“开锅”。很多顾客都是看了《舌尖上的中国3》之后来买铁锅，而对于手工铁锅的使用知之甚少。所以，希望消费者能多了解一些铁锅的知识，挑选适合自己的才是最好的。
　　手打铁锅制作起来费时费力，透过此次节目，章丘铁锅因讲究的工匠技艺而闻名。笔者近日在京东商城臻三环旗舰店看到，根据不同的原材料、锻制厚度以及锻制锤数等指标，产品价格从279元至469元不等；但在淘宝网搜索章丘铁锅，销售价格从几百元至6000元之间的产品都有，价格高的手工铁锅大多都有缺货现象。
　　据笔者了解，国内市场上，除臻三环，香港陈枝记和日本山田工业所也都是手打铁锅界的知名品牌。相比之下，臻三环手工铁锅的价格处于中间地带，香港陈枝记铁锅价格更为优惠。另外，在国内市场比较接地气并且受到消费者喜爱的铁锅品牌还有苏泊尔、爱仕达、炒大皇以及略高端一些的日本进口珍珠生活等。
不同材质 特点各异
　　笔者近日走访一些超市和家居生活馆看到，北京大部分超市卖锅的货架都是将各种品牌以及各种不同材质不同类型的锅放在一起销售，便于消费者集中对比挑选；而在家居生活馆则是不同品牌各自为战。“买那种炒锅更好？”面对笔者的询问，销售人员无一例外地建议，各有所长，不妨按需购买。“现在锅具品种众多，无烟锅、不粘锅、无涂层炒锅、三层复合钢炒锅、火红点无烟炒锅……各种锅都有人买，各自需求不同。”永辉超市销售人员告诉笔者。
　　在走访北京城乡华懋购物中心家居家电生活馆时，苏泊尔专柜销售员王先生向笔者介绍说：“如今炒锅大致分为不锈钢锅、铁锅和不粘锅三种材质。不锈钢锅的好处是坚固使用寿命长、密度高不易产生油烟；缺点是导热慢易糊锅粘锅、比较重，不适合年老体弱者。不粘锅的好处是无油烟，使用和清洗都很方便，更适合中小火清炒食物；缺点是使用寿命较短。”针对铁锅，他强调说明：“铁锅的好处是铁元素和食物在烹饪中发生置换反应从而达到补铁补血的目的，有油沁入锅内从而达到不粘的效果，炒出的菜也比较入味，而且坚固耐用、使用寿命长。铁锅适合大火爆炒食物，缺点是容易生锈。”
　　据了解，不锈钢锅和不粘锅都是近些年才出现，而铁锅在宋代就逐渐普及流行开来。铁锅分为熟铁和生铁两种，熟铁韧性好、传导快节省能源、比较轻薄；生铁比较厚重，聚热储热好，传导比熟铁慢，受热更均匀，不易有油烟也不易糊锅粘锅。
　　专业人士介绍：“不粘锅是家庭烹饪的好帮手，但它并不能完全替代中式炒锅，因其表面涂层不耐高温爆炒。不锈钢炒锅自重很重，一般人难以驾驭，一只直径30厘米以上的不锈钢炒锅，普通人单手举起来都困难，更不要说施展颠勺的本领。另外，不锈钢导热慢，与中餐急火快炒的精神背道而驰。而且不锈钢炒锅通常都很贵，手打铁锅虽然比一般铁锅贵了不少，但与不锈钢锅相比都显得非常平价。”
铁锅保养开锅防锈
　　《舌尖上的中国3》成就了“一口锅”，市场上掀起了手工铁锅热。一口新铁锅，在打造时会有很多杂质残留在锅面，同时，为保持未使用前不致与空气接触起锈，铁锅出厂时通常会喷上薄薄的保护层，这些都应在煮食使用之前清除掉。据专业人士介绍，这一道工序，就是人们俗称的“开锅”或“炼锅”，同时，“开锅”“炼锅”也是铁锅使用养护的重要步骤，这样才会保证铁锅的最佳使用效果，延长其使用寿命。“开锅”方法也很多。在走访中，销售人员告诉笔者一个方便实用的方法：首先把1公斤肥肉切成小块备用；把锅内清洗干净后将锅体水渍烘干；然后锅内倒一点食用油，将切成小块的肥肉放大半进去，中小火加热，用勺子搅动肉块；等到肥肉变成油渣，并且变焦、变黑后就可以关火，油渣和油不可食用，待冷却后要全部扔掉；接着把大白菜简单切碎后，放到锅内，开大火翻炒，这个主要是用来擦锅，炒熟后全部倒掉；用水简单清洗一下锅体（切记只是清水即可，不要用洗洁精），水渍烘干后，用肥肉擦锅，擦锅后再清洗，再用肥肉擦锅，如此重复3次左右，直至锅内的肥肉不再变黑为止；最后把锅用清水清洗干净，将锅体水渍彻底烘干即可。如果想效果更好，可以滴几滴食用油涂抹锅体，这样可以加快养锅的速度。
　　在平时的使用过程中，炒菜后清洗完铁锅，还要把铁锅放在灶炉上烘干，要把炒菜的锅铲也放进去与铁锅同时烘干，这样可以避免铁锅生锈。锅铲的选择也很重要，不能太硬，还要避免一些坚硬的东西大力刷锅，这样可以防止锅底破裂。
　　如果长时间不用铁锅，可以在铁锅上抹油或者煎肥猪肉，然后用柔软的抹布洗锅，再将其悬挂于阴凉通风的地方，避免阳光直射。最好不要用铁锅烧开水，如果要用的话，用完之后要抹点油，这样能更好地保养铁锅。