图：6月12日，北京市食药监局执法人员在西直门凯德Mal望湘园餐厅现场指导餐厅后厨管理。 本报记者郝军/摄
　　本报讯（记者郝军）6月12日，北京市食品药品监督管理局正式发布《北京市餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范》（以下简称《规范》），这是全国范围内首个此类规范，将作为首都餐饮企业品质提升的标准依据。《规范》将率先在中烹协北京会员和北京餐饮协会、北京烹饪协会、北京西餐协会的会员和全市已实现“阳光餐饮”工程的5000家餐饮企业实施。
　　据北京市食药监局餐饮服务监管处负责人段志永介绍，此次发布的《北京市餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范》适用于北京市餐饮企业，包括饭庄、酒家、酒楼、餐馆（含饭店、宾馆、酒店对外经营的餐厅）的就餐环境及后厨环境卫生相关标准及要求。规范分为五个部分三十三条七十余款，细化了就餐区和后厨环境设施的基本条件和清洁卫生要求。
　　《规范》规定，餐饮企业相关从业人员每年食品安全培训不少于40学时，取得健康证、考核通过方可上岗。包括冷食类食品制作、生食类食品制作、裱花蛋糕制作、制售过程有分餐操作的、中央厨房内包装五大类食品在内的操作需要在专间进行。餐饮企业工作人员在工作开始前，如厕后，处理弄污的设备或饮食用具后，咳嗽、打喷嚏、吸烟、饮食后，处理现金、执行清洁工作等任何可能污染双手的活动后必须洗手。《规范》还规定，后厨灶台不得有油垢，使用后清洗干净；锅具清洁、排放整齐；灶台瓷砖清洁、无油腻，灶台排风要定期清洁，无油垢；各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。清洗食品原料与清洗餐具等非直接入口食品工具的水池要分开；采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，分别用于餐具和工具洗涤剂清洗、清水冲洗、浸泡消毒，各类水池上方应明显标识其用途。
　　此外，《规范》还对就餐区做出详细规定，其中夏季和冬季就餐区温度宜保持在26℃和在20℃至24℃之间，相对湿度宜设置在55％至65%和40％至50％之间。餐桌一餐一擦，台布一餐一换。超过时间摆台未用餐具要再次消毒。服务员处理现金之后必须洗手。在当次就餐前一小时内进行餐具摆台，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的必须回收，经再次消毒后保洁贮存；供顾客使用的餐巾或湿毛巾，不得作其他用途；如向顾客提供非一次性湿毛巾，须采用蒸煮等热力方式消毒。
　　据了解，北京市“阳光餐饮”工程覆盖面持续扩大，截至2018年5月，中小学校覆盖率达83.1%、托幼机构食堂覆盖率达83.9%、养老机构食堂覆盖率达68.4%、中央厨房和集体用餐配送单位覆盖率近100%。据悉，北京市海淀区“食宝街”、西城区汉光百货作为首批“阳光餐饮”示范街区，整体营业额分别上升了22%和15%。