■本报记者 黄劼
　　面条，作为一种传统方便的面食，受到消费者的普遍喜爱。随着生活水平的提高，人们食用面条不仅仅为了填饱肚子，更关心其安全性及营养成分。调查显示，42%的消费者最关心面条是否非法添加防腐剂和色素；20%的消费者关心重金属是否超标；13%的消费者则关注是否含有呕吐毒素。
　　为帮助消费者合理选购面条，深圳市消委会联合该市福田区消委会、宝安区消委会，共同委托深圳市品质消费研究院对市场销售的20款面条进行比较试验，用真实数据为消费者提供消费指引。
　　结果显示，样品均未检出违规使用添加剂和污染物超标情况；呕吐毒素含量最高的是标称“白阿姨铁棍山药面”，但在食品安全国家标准限值内；蛋白质含量最少的是标称“韩国思潮海刀切面”。
采样
　　本次比较试验样品选择参考前期消费调查中消费者关注度高、销量好的面条，工作人员模拟消费者在深圳本地商场（天虹、君尚、沃尔玛、家乐福、岁宝和永辉）购买，涉及标称品牌为陈克明、富益、白阿姨、双益、巨香、若男、金龙鱼、金沙河、中裕、惠宜、福临门、今麦郎、麦香村、寿桃、香满园、天优、裕湘谷膳、亲民食品、韩国思潮海、日本伊之助等20个样品。
检测
　　本次试验主要依据GB2761-2017《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》、GB2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》、GB2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》、《关于印发<食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单（第一批）>的通知》（食品整治办［2008］3号），以及相关产品的行业标准、国际标准。
　　测试共涉及安全、品质和营养三大类的16个项目指标，主要检测项目包括：铅和铝的残留量、硼酸、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、柠檬黄、日落黄、苋菜红、胭脂红、亮蓝、诱惑红、水分、酸度、熟断条率、烹调损失率、蛋白质和钠含量。
指标解读
安全性
○整体优良
　　20款面条均通过了食品安全测试。在食品添加剂和污染物项目的检测中，样品的重金属、防腐剂、真菌毒素和色素实测值均在国家规定的安全值内，符合国家标准要求。
呕吐毒素
○思潮海 北大荒 巨香最低
　　脱氧雪腐镰刀菌烯醇（Deoxyni－valenol，简称DON）也被称为“呕吐毒素”，是一种真菌毒素，对动物和人都具有很强的致呕吐能力，常见于各种谷物中，在大麦、小麦、玉米、燕麦中含有较高的浓度。谷物在生长、收割、仓储、加工、运输、销售等诸多环节均可发生霉变，当人食用这种小麦及其加工制品如面条时，就有可能将DON摄入体内。大量摄入DON，可能会在30分钟内出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头痛、晕眩和发烧等急性中毒症状，尤其是对老人和小孩影响较大。
　　呕吐毒素测试结果显示，20款样品均符合国际一流标准限量要求。检出呕吐毒素含量最少的前三款为标称“韩国思潮海刀切面”“北大荒有机全麦粉挂面”和“巨香荞麦风味挂面”；检出呕吐毒素最高的是标称“白阿姨铁棍山药面”，但检出值在标准限值内。
钠含量
○伊之助 思潮海偏高
　　钠的摄入与人类的血压有着密切关系，减少钠摄入量对预防高血压、高血脂等慢性病有重要意义。长期钠摄入过多可使血压升高，血浆胆固醇水平升高，甚至可能增加胃癌发生的危险。根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》（2013修订版），成人每天钠的适宜摄入量为1500mg。
　　本次测试中，钠含量最高的前两位是标称“日本伊之助大包神埼素面”（1220mg/100g）和“韩国思潮海刀切面”(1130mg/100g)。2两（100g）面条中钠含量就超过建议每天钠摄入量的一半。
蛋白质
○裕湘谷膳是思潮海的1.5倍
　　蛋白质是人体必需的营养素之一。摄入的食物中蛋白质不足时，青少年会发育不良，成年人会感到乏力、体重下降、抗病力减弱。《中国居民膳食营养素参考摄入量》（2013修订版）对于成年男子蛋白质推荐摄入量为65克/天。
　　试验结果显示，20款样品中，蛋白质含量最高的前三款是标称“裕湘谷膳高粱挂面”“寿桃儿童萝卜面”和“北大荒有机全麦粉挂面”，其中，蛋白质含量最高的标称“裕湘谷膳高粱挂面”蛋白质含量（14g/100g）是标称“韩国思潮海刀切面”（9.5g/100g）的约1.5倍。
烹调损失率
○寿桃少糊汤
　　烹调损失率是指一定量的面条在规定条件下煮熟后，溶解和脱落到煮面水中固形物部分占样品的质量百分数。烹调损失率反映了淀粉的糊化程度和营养损失程度，损失率越小，糊汤程度越小，营养损失也越小。
　　相关标准要求，面条烹调损失率应≤8%。试验结果显示，20款样品的烹调损失率实测值均小于标准要求。其中损失率最大的是标称“日本伊之助大包神埼素面”，达到6.4%；损失率最小的是标称“寿桃儿童萝卜面”，低至3.6%。
水分
○思潮海 双益海宝康不易腐败
　　水是制作面条必不可少的原料，可使淀粉膨润，将无可塑性的干面粉转化为可塑的湿面条，使小麦中的蛋白质膨胀形成面筋，使面条产生弹性和延伸性。因此，水量的多少是影响面条品质的核心问题，水量过少则面团吸水不足，不能形成良好的面筋网络组织，影响劲道口感；水量过多，面团过于湿软，面筋组织不紧密，也影响面条质量，且储藏过程中较易变质，甚至发霉、变酸。
　　相关标准要求，面条的水分含量应≤14.5%。试验结果显示，20款样品的水分含量均符合国家标准要求，其中水分含量最少的前两款是标称“韩国思潮海刀切面”和“双益海宝康海带挂面”。
酸度
○裕湘谷膳 中裕最小
　　面条酸度是判断面条质量好坏的一个重要指标，可判断面条是否变质甚至腐败。
　　相关标准要求，面条酸度应≤3ml/10g。试验结果显示，20款面条样品的酸度实测值均小于标准要求。其中，酸度最小的前两款分别是标称“裕湘谷膳高粱挂面”和“中裕麦芯挂面”。
价格
○惠宜最便宜
　　20款面条中，价格最便宜的是标称“惠宜鸡蛋挂面”，价格为0.7元/100g；最贵前两名是标称“日本伊之助大包神埼素面”和“北大荒有机全麦粉挂面”，单价分别达到最低价格的9.6倍和5.6倍。（本文图表由深圳市消委会提供）
●消费提示
选择低钠面条
　　钠是人体必需常量元素之一，可以维持酸碱平衡及神经肌肉兴奋性。但是，摄钠过多是高血压原因之一。一般来说，钠含量（mg）×2.54÷1000=食盐（氯化钠）相当量（g）。《中国居民膳食指南 （2016版）》提出食盐的摄入量每天不超过6克，而世界卫生组织推荐食盐的摄入量每天小于5克。心脑血管疾病患者每日摄盐量应限制于5克以下。
　　米、面、蔬菜、水果、肉类等均含有少量的天然食盐，从健康角度出发，应限制烹调盐在2-4克或酱油10-20ml；选择面条时，推荐消费者选择钠含量较低的面条。 （黄劼）