■本报记者 郑铁峰 任震宇
　　每个人心中对家乡的回忆和思念，总是和一种美食联系在一起。刚出炉的糕点，挂在屋檐下的腊肉、香肠，香气扑鼻的糯米酒……它们不仅仅是“接地气”的食物，更是一种历史的文化积淀，是一项传承多年的技艺，代表着一份浓浓的乡愁。
　　但是，这些传统食品的生产往往以小作坊为主，有的甚至只因为一个季节、一种食材，在一年里只生产几周、几个月，质量标准、卫生条件往往无从谈起，“脏、乱、差”是常态，安全风险隐患突出，因此也成为食品安全监管的主要难题之一。怎样引导小作坊转型升级，既留住记忆中的乡愁，又让其符合现代食品的安全卫生标准，对此，浙江省交出了一份令消费者满意的答卷。
开展全面整治
　　初冬时节，忙完了秋收的浙江省杭州市富阳区场口镇上土烧酒飘香。镇子上不少酒作坊的新酒还没封坛封缸，就早已被预定了。老板徐文龙告诉《中国消费者报》记者：“场口镇酒作坊行业改革之后，我们这些跟着政府脚步进行改造的小作坊，是真真切切的受益者，生意越来越红火。”
　　记者了解到，为保留土烧酒这一非物质文化遗产，富阳区政府专题研究，在先后落实提升改造奖励措施、确立酿制标准的基础上展开重拳整治，使得“脏乱差”不再是土烧酒的代名词。全区46家无证无照土烧酒小作坊，如今已有34家取得了营业执照和食品生产经营登记证，同时关停10家，整改中2家，整治率达96%。
　　徐文龙就是第一批积极响应政府部门进行小作坊改造的作坊主。据徐文龙介绍，除了政府补贴的1.5万元，他自己还投入了4.5万元，潮湿的水泥地被光洁的瓷砖取而代之，土灶头换成了一体化酿酒设备。“原料浪费的少了，人力省了，产酒多了，生意也好了。”徐文龙对记者高兴地说。“富阳经验”正是浙江整治改造提升食品小作坊的缩影之一。针对小作坊监管难，早在2015年8月，浙江省就出台加强食品生产加工小作坊监管指导意见，全面开展治理工作，计划通过3年左右的努力，建立健全合法、适用、有效的小作坊监管制度。“原先没人管的地带，我们管起来了！”浙江省市场监管局相关负责人表示。
　　据统计，整治之初，浙江省调查掌握的食品小作坊总数约1.52万家，其中无证照占65%，季节性生产占40%，无产品标准占66%，使用食品添加剂占36%，产品在县域范围内销售约占90%，涉及主要食品为豆制品、米面制品、蛋制品、糕点、炒货、茶叶、酒类等传统食品行业，从业人员约8.4万人。
　　截至2018年7月底，全省规范登记的食品小作坊共8295家。2017年度食品小作坊加工场所规范达标率97.82%，监督抽检批次合格率98.33%，组织食品小作坊培训285期8675人次。
撬动地方产业
　　缙云爽面是丽水市非物质文化遗产、浙江名小吃，亦称土索面、索面。舒洪镇姓王村是缙云爽面的发源地、主产地，姓王土爽面加工历史悠久，至今已有1300多年。
　　以前，爽面生产完全“靠天”吃饭，严重制约着缙云爽面的产业发展。如今，随意走进一家姓王村爽面加工坊，都可以看到干净整洁明亮的加工环境，规范的加工流程，烘箱、电扇、防蝇防雨等设施为面条“吹风挡雨”的同时，也为姓王村爽面做出大市场提供了足够的底气。
　　缙云县强化乡愁概念，打造乡愁产业，实施缙云土面发展“十个一”行动计划，包括：成立一个农合联、建设一个培训中心、建成一个体验中心、建设一个配送中心、建设一个销售中心、建立一套生产标准、讲好一个故事、打响一个品牌、建设一个小麦种植示范基地、打造一个缙云爽面节。
　　如今，缙云爽面已然成为缙云县农民增收致富的新产业和金名片，也带动了上下游产业的发展。以爽面原料908小麦种植为例，2016年，908小麦示范基地面积为300亩，到2017年，缙云全县小麦种植面积已达7200多亩，这为爽面产业提供了充足的优质原料。记者了解到，2018年，缙云爽面这份“乡愁”卖出了1.2亿元。
　　“乡村振兴不仅仅是保持农村的山清水秀，其更实质的内涵，是要让农民有更好的物质生活和精神生活，提高农村和农民的自身造血能力，保持并发展农村传统人文风俗和非物质文化遗产。”浙江省市场监管局相关负责人表示。
“名特优”引领发展
　　评选全省名特优食品作坊，是浙江省市场监管部门引导小作坊发展的重要措施。浙江各地市市场监管部门结合各地传统特色食品和产业集聚情况，在全面推进食品小作坊治理提升工作的基础上，采取“精品示范”“旅游展示”等方式，按照“知名、特色、优秀”精品作坊的要求，针对性地开展综合整治。“近几年镇上游客越来越多，许多游客品尝后都赞不绝口，于是我们开始做起了腊肠的生意，因为用料讲究，口感正宗，所以生意越做越火，现在一年可以卖出1万公斤以上。”安昌古镇的“阿红香肠”老板胡国庆向记者说。胡国庆经营的这家位于奉化溪口景区的王永顺饼店，是首批名特优特色作坊之一，店里每天要烘烤7200只千层饼，烘饼时香气四溢，路过的游客经常闻香驻足停留。
　　记者在采访中了解到，省名特优食品作坊指的是以传统工艺为主，具有较高知名度，作坊环境整洁，管理规范，产品品质优良的食品小作坊或者小微食品生产企业。
　　日前，浙江省市场监管局正式确定并公布杭州萧山戴村镇水芳豆制品作坊等192家食品作坊为全省第三批名特优食品作坊。至此，2018年浙江全省共累计打造名特优食品作坊621家，超额并提前完成省政府2018年十大民生实事“打造500家名特优食品作坊”规定任务，全省已经建成或基本建成8个集中加工园区。
高标准规范经营
　　浙江省市场监管局会同卫生健康等省级部门制定实施传统食品小作坊准入标准，出台《食品小作坊通用卫生规范》等，从卫生条件、设备设施、人员健康等方面对小作坊登记准入进行规范；制定“亮证经营、清洁卫生、添加剂公示”等经营标准规范，明确生产加工操作规范和监督检查要点，以标准引领食品小作坊走规范化、高质量的发展路子。
　　杭州余杭区乔司街道的五星村，早在十多年前就兴起一批制作酱肉制品的小作坊企业，产品主要供应杭州等地的农贸市场、餐馆和土特产店。但是，酱鸭小作坊的无证生产问题由来已久，经多次打击无法根治。2013年开始，监管部门组织开展肉制品专项整治工作，初期关闭了30户无证肉制品加工点。按照既打击违法行为、又保护传统产业的要求，五星村调整28亩工业土地，建设肉制品集中生产园区，建立统一的管理制度，不定时进行现场检查，还申请了集体商标，起用统一的电子溯源系统，这些无证酱鸭小作坊有了“户口”，并开始打造区域品牌。
　　据统计，3年来，浙江省累计关停取缔食品作坊近5000家；规范登记小作坊8423家，实现了全覆盖；监督抽检批次合格率98.5%；打造了一批名特优食品作坊。通过硬件条件标准化、内部管理规范化、行业发展集约化，基本扭转了原来食品小作坊行业普遍存在的场所不卫生、管理不规范、食品不安全的局面，使得原来“低散乱”的小作坊逐步转变为“小而美”“小而精”的地方特色名片。