■本报记者 李建
　　拆掉消费者与餐饮后厨之间的“墙”，将“厨房重地”透明化，把美食操作全程“秀”出来，“明厨亮灶”工程让政府、社会、消费者都参与到食品安全监管中，既督促了餐饮企业升级改造，又使食品安全监督多了一双雪亮的“眼睛”。
　　2018年4月26日，国家市场监督管理总局印发《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》，鼓励餐饮服务提供者采用透明、视频或将视频上传至网络平台等方式，向社会公众展示诚信、卫生餐饮的“明厨亮灶”。市场监管总局食品经营司计划到2019年年底，争取让“明厨亮灶”餐饮服务提供者达到130万家。
高效搭建透明厨房
　　从“厨房重地，闲人勿进”到“亮化厨房，请您监督”，“明厨亮灶”工程让消费者看得清清楚楚，吃得明明白白。既便于消费者监督，更能有效保障餐饮企业的食品卫生安全。《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》出台后，全国各地市场监管部门因地制宜，扎实推进“明厨亮灶”质量提升和推广覆盖行动。
　　四川稳步推进餐饮服务单位“明厨亮灶”建设，到2018年年底，“明厨亮灶”建设完成率达到80%，2019年年底达到95%，2020年年底达到100%。根据《关于加快四川省餐饮业质量安全水平提升工作的实施意见》，在基本完成城区学校食堂、特大型、大型餐馆“明厨亮灶”建设的基础上，逐年完成年度目标任务，扩大“明厨亮灶”建设覆盖面。同时，积极探索研究“互联网+明厨亮灶”新模式建设，提高公众参与度和社会公信力，形成社会共治新格局。
　　目前，河北省内已有7万余家持证餐饮服务单位实现“明厨亮灶”，占持证餐饮单位的90%以上，既提升了餐饮服务单位食品安全意识，又方便了部门监管、消费者监督。该省按照“因地制宜、试点先行、重点突破、分类推进”的工作原则，选择基础条件较好、工作热情高的单位先行先试、打造样板单位，带动全省“明厨亮灶”工作的开展；选择人群敏感度和社会关注度都比较高的学校食堂，以及供餐人数多、社会影响大、危险程度高的大型餐馆及中央厨房、集体配餐，纳入首批“明厨亮灶”工作范围重点突破。
　　福建省厦门市市场监管局结合全市餐饮服务环节创建国家食品安全示范城活动，制定《厦门市阳光厨房“齐”“洁”“明”示范指引》，从就餐场所、贮存场所、粗加工场所、烹饪场所等后厨关键部位，以及洗消保洁等重点环节，指导餐饮服务单位在“明厨亮灶”的基础上，通过“整理到位、责任到位、培训到位、执行到位”的4D管理模式，防控风险隐患，达到整齐划一、透明公开、共管共治的效果。目前，该市基本实现重点餐饮服务单位“阳光厨房”“雪亮厨房”全覆盖，公办学校食堂“明厨亮灶”覆盖率100%，民办学校基本全覆盖。
创新使用“云监管”
　　2018年，全国各地市场监管部门与时俱进、创新监管模式，借助安装在加工制作场所的设备，依托网络传输技术，打造“明厨亮灶”建设升级版，保证公众和监管部门能够通过电脑、手机、显示屏等终端设备实时观看餐饮重点环节。各地在重点餐饮单位、学校、幼儿园食堂相继推进“互联网+明厨亮灶”工程,打造“阳光餐饮”，筑牢舌尖上的安全保卫防线。
　　河南省积极运用互联网技术开展“明厨亮灶”建设。截至目前，全省12万余家餐饮单位实现“明厨亮灶”，9000余家餐饮单位实现了“网上直播”。
　　通过“互联网+明厨亮灶示范点”，在后厨操作间、配菜间等关键部位安装摄像头，对厨房进行无死角监控和同步直播，摄像头信号接入河南省市场监管部门开发的“舌尖安全网”和手机APP，监管部门可对餐饮企业后厨远程监控。如果餐饮企业出现食品安全事故，通过高清摄像头采集的图像资料还可以为调查取证提供依据。
　　据悉，河南省辖市城区、县（市）城区、农村中小学校食堂将在2020年年底全部完成“互联网+明厨亮灶”工程建设。“十三五”期间，河南全省高速公路服务区餐饮服务单位“明厨亮灶”工程建设也将基本完成。
　　河北省采取打造“网络厨房”的方式延伸“明厨亮灶”功能。截至目前，“药安食美”平台累计下载量达76408人次，累计访问量已达1126910人次，入网网络厨房企业1448家。
　　“网络厨房”通过在酒店、学校及托幼机构后厨安装高清监控，将后厨操作场景通过网络接入“药安食美”平台，实时在线展示。消费者可随时随地通过手机“药安食美”软件中“我要点评”里的“明厨亮灶”功能，观看接入平台的各餐饮单位后厨，并可公开点评、拍照举报。监管部门则可通过电脑、手机观看所辖范围内各餐饮单位“网络厨房”的原料清洗、切配、烹饪、冷菜间、餐具消毒等操作展示内容，从而实现远程监控、零距离监管。
　　2018年5月28日，湖南省政府印发《2018年食品安全重点工作安排》，决定继续开展“明厨亮灶”示范建设，推动大中专院校食堂、中型餐馆、二级以上医疗机构和规模养老机构食堂，安装互联网+“云摄像头”打造视频厨房，实现对食堂餐饮食品加工制作全过程实时监督。“云摄像头”利用学校现有的线路和宽带以及电源，可实现在电子移动终端上实时同步查看厨房操作。消费者可通过手机APP应用发现食堂存在的食品安全问题或隐患，拨打监督举报电话，监管部门将督促整改或立案查处。
点亮信用建设篇章
　　“明厨亮灶”创建以加强企业诚信体系建设为核心，以监管诚信、社会监督为推力，褒奖守信、惩戒失信，成为餐饮服务单位信用体系建设的有机组成部分。记者了解到，2018年，全国部分省市将“明厨亮灶”纳入全省诚信建设体系，通过“诚信典范”引领放心餐饮深入人心。
　　2019年1月，陕西省延安市安塞区食品药品监督管理局申报的“明厨亮灶，让食品安全看得见”案例，入选陕西省信用办公布的2018年度信用建设典型案例。据了解，安塞区市场监管部门将“明厨亮灶”创建工作与食安城市创建、诚信体系建设等紧密结合，将餐饮服务单位实施明厨亮灶作为创建示范单位的前提条件，对积极开展明厨亮灶工作、诚信守法经营的餐饮服务单位，加大宣传培育力度，优先推荐餐饮服务食品安全示范单位，逐步建立起覆盖全区餐饮服务单位的信用体系。
　　山东省烟台市在食品安全方面突出日常监管和信用体系建设，在全市1564所学校食堂打造“明厨亮灶”；开展“寻找笑脸就餐”“清洁厨房”“明厨亮灶”等活动，引导消费者择优汰劣，构建守法诚信褒奖与违法失信行为惩戒机制，对严重失信的单位和个人列入“黑名单”和重点监管对象，将企业的诚信考核结果与换证、认证、变更许可内容、招投标、评先选优等有机结合，一旦失信，处处受限。
　　河北省在确保全省实现“明厨亮灶”全覆盖的基础上，不断明确、细化透明厨房、视频厨房、隔断厨房、网络厨房4种“明厨亮灶”模式的创建标准和要求。该省多地市“视频厨房”和“网络厨房”一条街建设，重要高速公路服务区餐饮服务新管理方法的实施等，对当地和全省“明厨亮灶”行动起到良好示范引领作用。
　　江苏省无锡市市场监管部门以建设餐饮服务示范街（区）和示范店为契机，推动餐饮服务明厨亮灶建设工作，将明厨亮灶建设工作与创建国家食品安全示范城市、餐饮业质量安全提升工程等工作相结合，在已实施明厨亮灶餐饮服务的单位，张贴统一标贴，开展宣传，引导消费，增加餐饮经营者加入明厨亮灶建设的意愿；与餐饮服务示范街（区）、示范店建设评定相结合，严把评定关，为明厨亮灶建设工作树样板，发挥典型示范作用。截至目前，全市餐饮业已有4000余家经营者实施明厨亮灶建设。