图二：疫情期间平均每家受访餐饮企业主要成本费用情况
　2020年初，一场突如其来的新冠肺炎疫情使全国餐饮业遭受到前所未有的打击。中国烹饪协会于2月12日发布的《2020年新冠肺炎疫情期间中国餐饮业经营状况和发展趋势调查分析报告》（以下简称报告）显示，春节期间，疫情已对餐饮行业零售额造成了5000亿元左右的损失。其中93%的餐饮企业都选择关闭门店，23%的受访餐饮企业在春节期间继续提供外卖外送业务，但效果并不明显，91%的企业表示平台佣金费率并没有优惠，甚至还有2%的企业表示佣金费率有所提高。
93%餐饮企业关闭门店
　　根据国家统计局统计，2019年全国餐饮收入 46721亿元，其中15.5%来自春节期间这一传统的消费旺季。而今年春节期间餐饮业损失较大。本次调研显示，相比去年春节，疫情期间，78%的餐饮企业营业收入损失达100%；9%的企业营收损失达到九成以上；7%的企业营收损失在七成到九成之间；营收损失在七成以下的仅为5%。根据恒大研究院数据，仅在春节7天内，疫情已对餐饮行业零售额造成了5000亿元左右的损失。
　　受疫情影响，自1月21日起，很多餐厅都陆续接到顾客取消年夜饭预订的电话。据计算，2020年春节期间年夜饭的退订量达到94%左右。眉州东坡披露，从1月21日-1月30日共退餐11144桌，损失春节黄金期经营的金额大约在1700万元。拥有60家门店的旺顺阁，1月28日只有23家门店营业，客流量同比下降98.49%，营业额下降比例93.77%。
　　本次调研显示，疫情期间，93%的餐饮企业都选择关闭门店。其中，有73%的企业关闭了旗下所有门店；8%的企业关闭旗下八成以上的门店；也有7%的企业关闭了不到一半的门店；仅有7%的餐饮企业由于是团膳或者是单店，所有门店继续进行维持性经营。
　　值得一提的是，本次调研中，有11%的餐饮企业在武汉开有门店。其中，78%的企业关闭了在武汉的所有门店，剩下22%餐饮门店以提供团餐服务，保障医院、机关单位等用餐、送餐等方式，为疫情防控贡献一份力量。
外卖业务难以为继
　　疫情当前，餐饮企业不断探索自救路径，尝试新措施，如低价售卖或免费赠送储备食材；增开窗口销售，增加主食、半成品等产品品种，提供点餐打包带走服务等。2月1日起，盒马生鲜与青年餐厅、云海肴、西贝等多家餐饮企业开展合作，将餐饮企业员工临时借入盒马生鲜，在一定程度上缓解了餐饮企业的成本压力。
　　但报告显示，目前餐饮企业普遍反映的困难包括：负担重、损失大；外卖业务难以为继、现金流紧张、融资贷款较难等。
　　按照以往惯例，春节期间，餐饮企业一般会准备平常3-5倍的备货量，因此疫情期间还要承担提前储备的食材过期的损失。主打现做现卖、食材新鲜的餐饮企业损失更为惨重，而以成品、半成品为主的中西式快餐、小吃类餐饮企业，其部分库存由于包装保质期时间较长，库存损失相对较小。
　　疫情防控期间，餐饮服务堂食量大幅减少，有的企业寄希望于外卖外送能增加收入，23%的受访餐饮企业在春节期间继续提供外卖外送业务，但效果并不明显。主要原因是，春节期间居民外卖订单量减少；疫情防控期间各小区对外来人、包括送外卖人员管控严格；还有一个因素，就是需要向外卖外送平台支付佣金，而91%的企业表示平台佣金费率并没有优惠，甚至还有2%的企业表示佣金费率有所提高。
　　笔者了解到，根据中国饭店协会发布的《2019年中国餐饮业年度报告》，原材料、房租支出和人力成本是餐饮企业占比最高的三项成本。
应增强抗风险能力
　　中国烹饪协会预计，作为受此次疫情影响损失比较严重的行业之一，预计2020年餐饮业全年营业利润将会大幅减少，餐饮市场年初既定的全年发展规模和增长速度目标将会大打折扣，需要重整旗鼓，调整发展。在此次报告中，中国烹饪协会提出以下几点建议。
　　第一，疫情防控期间以及疫情结束后的2-3个月，需要全面减轻企业负担。强化金融支持，对餐饮行业给予银行特定的例如工资薪金信贷、贴息贷款支持等。加大财税支持。建议地方政府对属地餐饮企业提供水电费补贴、减免各种市政和地域性收费等优惠政策措施。
　　第二，探索转型发展路径，开拓社区市场。通过地方政策鼓励或招募餐饮企业与社区、居委会进行合作，设立便民供餐点，开展暖心工程，凝聚顾客。疫情期间和疫情结束后的恢复发展阶段，老年人养老难题再次呈现出来。老年人行动不便，当前又缺少家政服务人员给予照顾。鼓励发展社区餐饮，开设露天社区饭摊，可在一定程度上缓解这一问题。
　　第三，稳定农副产品供应（量、价）。引导外卖外送平台阶段性逐步降低餐饮企业外卖平台佣金费率；倡导和鼓励物业持有者对餐饮从业者减免2020年上半年租金、物业费。
　　第四，从长期发展来看，出台政策支持餐饮企业开展增强抗风险能力和提升质量安全等项目，例如加强从业人员培训、新技术研发应用、产业供应链基地建设等，并提供一定的财政补贴。 （孟繁刚）