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■本报记者 李建
　　7月14日，市场监管总局发布关于16批次食品不合格情况的通告，部分食品中的微生物污染问题又上“黑榜”。这些“小菌菌”凭啥可以借美食在您肚子里“闹事儿”，网传的那些对付食品中微生物污染的“攻防手册”，又是否确有实效？《中国消费者报》记者日前进行了调查。
市场抽检揪出食品中“超级隐身者”
　　藏在食品中的“超级隐身者”——微生物造成的污染，常常挑战着消费者的饮食安全底线。
　　记者梳理发现，本次公布的16批次不合格食品样品中，涉及微生物污染的有4批次，分别是：
　　1批次香辣味蒜香肠（甘肃省天水新合作兰天综合超市有限公司销售、标称甘肃雨润肉类加工有限公司生产），菌落总数不合格。
　　1批次葛根粉（江西省上饶新田园科贸有限公司在天猫葛博士旗舰店销售的、标称江西省上饶新田园科贸有限公司生产），菌落总数、霉菌和酵母不合格。
　　1批次（勾魂火锅味）苦荞脆片（江苏省宿迁市沭阳凡能贸易有限公司在京东商城网店销售、标称重庆市南川区陈吉旺福食品有限公司生产），大肠菌群不合格。
　　1批次油菜花粉（甘肃省战辉蜂业有限责任公司在天猫网店销售、标称甘肃省战辉蜂业有限责任公司生产），霉菌计数不合格。
　　河北省食品检验研究院生物安全检验部部长、正高级工程师、博士后周巍接受记者采访时表示，菌落总数、霉菌和酵母大肠菌群等都是评价食品是否干净卫生的“金指标”，如果这些家伙大量存在，说明该食品卫生质量难让人放心。所以，它们又常被称为评价食品卫生质量的指标菌。
　　数据显示，2019年下半年，全国市场监管系统共完成并公布了3673579批次食品（含保健食品和食品添加剂）样品的监督抽检，81935批次不合格样品中，24.2%的样品就是因为微生物污染的问题而被判不合格。
　　这些微生物是如何与美食“搭上关系”的呢？中国食品科学技术学会研究发现，不同微生物混到食品中的渠道不完全相同，但无外乎以下原因：生产企业使用的原辅料初始菌落数就比较高，原辅料霉变或受到污染，生产加工过程中卫生条件控制不严格，产品包装密封不严、储运条件控制不当等。
专家科普揭开“小菌菌”们的面具
　　食源性微生物是影响食品安全的第一大危害，也是全球性的威胁。据世界卫生组织估计，全世界每年数以亿计的食源性疾病患者中，70%是由于食用了各种致病性微生物污染的食品或饮水。
　　菌落总数、霉菌、酵母、大肠菌群……这些人们用肉眼根本看不到的“小菌菌”，为什么有如此大的破坏力？
　　周巍的权威科普，有助于您揭开这些“小菌菌”们的面具：
　　●菌落总数：其名为“总数”，其实并不表示食品中所有细菌的总数，也并不能区分其中细菌的种类，但它却是判定食品清洁状态，也就是食品被细菌污染程度和卫生质量的重要标准。
　　●大肠菌群：食品中大肠菌群超标，说明食品可能不同程度受到了动物粪便的污染。这种污染可能很“新鲜”，也可能是陈旧性的。但无论哪种污染，人吃了大肠菌群超标的食物，都可能出现肠道传染病、食物中毒等“让人不爽”的症状。
　　●霉菌：发霉的真菌，最青睐温暖潮湿的环境，且极度耐高温。霉菌对食物的污染，除降低食品的食用品质外，还会产生霉菌毒素。霉菌毒素对人的主要毒性表现在神经和内分泌紊乱、免疫抑制、致癌致畸、肝肾损伤、繁殖障碍等。
　　●酵母：是种类繁多、不同种属的酵母的总称，当然也包括日常生活中我们拿来发面蒸馒头的酵母。酵母超标，食品就会在保质期内腐败，根本没商量。
　　“食品中的致病性微生物是否会对人体健康带来危害，取决于致病性微生物数量是否达到致病级数。”周巍说。换言之，如果没有达到致病级数，就不会危害人体健康，所以消费者不必谈“微”色变。
街访调查微生物污染的攻与防
　　高温蒸、热水煮……与食品中的微生物污染作战，类似的“攻防手册”是否切实有效？
　　记者在河北省石家庄市部分小区对10位消费者进行了随机街访，并请天津、重庆、南昌、武汉的4位媒体同行就同样的问题分别采访了10位不同年龄段的消费者。
　　街访主要围绕5个问题进行：您是否关注食品中微生物污染的问题？您能否说出几种污染食品的微生物的具体名称？吃东西后身体出现哪些不适时，您会想到可能是食品被某些微生物污染了？您知道哪些方法，可以避免买到或误食被微生物污染的食品？
　　记者对获取到的50份调查结果进行了汇总梳理，发现大约有85%的消费者十分关注微生物污染的问题，但人们在接受调查时，似乎更习惯接受“脏不脏”“有没有细菌”之类的提问。
　　大约有75%的消费者饮食后出现“腹痛”症状时，最容易联想到食物不洁或食品被微生物污染。而对于是哪些微生物在“作祟”，大约有80%的消费者脱口而出的都是“大肠杆菌”。
　　如何避免遭遇食品微生物污染，85%的消费者选择到大型超市购买正规品牌，45%的消费者认为食用前应该高温蒸煮以杀灭细菌。
　　事实上，普通消费者与食品中的微生物污染“作战”，最主要的还是预防，而非主动“进攻”。
　　周巍表示，消费者购买食品时，首先要选择保质期内的食品，其次要选择包装完好，无胀袋、无破损情况的食品。
　　常见的高压蒸煮方式虽然可以最大程度地消灭霉菌之类的微生物，但需要满足121℃、15分钟的条件，所以对普通消费者并不具备指导意义。不过，有些消费者从超市买回熟食后习惯用微波或蒸煮的方式加热再食用，可能会在一定程度上杀灭大肠杆菌、降低菌落总数。