■本报记者 李建
　　“依靠防腐剂‘冻龄’的食品，一定不如‘纯天然’食品更安全更靠谱儿，对吗？”《中国消费者报》记者日前进行的一次网上微调查显示，对于这个问题，相当一部分人给出了肯定的判断。
　　然而，来自中国食品科学技术学会的权威人士却告诉我们：这样的判断其实是一种偏见。为了捋清防腐剂与“舌尖上的安全”之间的关系，不妨请专家举几个例子。
添加防腐剂不安全？错 其实为了保安全
　　“添加了防腐剂的食品，肯定会损害健康。”8月1日至3日，记者通过街访（22人）、微信群随机提问（40人）等形式，征询了62位消费者对“食品防腐剂”的看法，大约85%的人给出了这样的答案。
　　防腐剂与美食的“相遇相知”，虽然难获普遍认同，但却是为了满足人们追求食物长久保存而且口感、颜值、营养与安全“一个都不能少”的贪心。
　　常识告诉我们，食物不经保藏处理长期放置会腐败变质，而元凶就是环境中、食物中普遍存在的微生物。
　　这些平时就缓慢生长的微生物虽然与人“相安无事”，但一遇到合适“时机”，就会大量繁殖，产生一系列有毒物质。人吃了这种变质食品后，就会腹泻、呕吐甚至中毒。
　　解决微生物对美食的威胁，除了热杀菌（常会影响风味与口感）技术外，很多时候需要防腐剂“华丽登场”。
　　中国食品科学技术学会食品添加剂分会常务理事、北京工商大学食品与健康学院教授曹雁平告诉记者，防腐剂的作用就是抑制食品中微生物增殖或杀死微生物，从而防止或延缓食物腐败。
　　举个例子：肉制品中添加的亚硝酸钠和亚硝酸钾，尽管有颇多误解，但却可以有效抑制肉毒杆菌毒素（剧毒素）的生成和其他病菌的侵入。
　　曹雁平说：“防腐剂不是我们的‘敌人’，而是保障食品安全的‘卫士’。某种意义上说，没有防腐剂，我们也许就无法买到那么多安全美味的食品。”
防腐剂本身会致病？错 依法使用没问题
　　一个不太被人熟知的事实是：很多防腐剂天然存在，因为考量提取成本等因素，人类不得不采用化学合成方法来批量获取。
　　举个例子：山梨酸是一种经常被某些果汁产品用来抑制酵母和霉菌的添加剂，很多树果中都有，经过人体代谢后会分解成二氧化碳和水。
　　而化学合成的防腐剂，尽管并非“十全十美”，但也不是有些人想象的那样“带毒”。
　　比如丙酸钙，一种多用于面包和糕点的防霉剂，既可以通过代谢被人体吸收，还能供给人体必需的钙。有研究文献称，丙酸钙虽然“有毒”，但毒性与每天吃的食盐大致相当。
　　其实，能够和美食“共舞”的防腐剂需要迈过的门槛非常高。
　　曹雁平介绍说，一种防腐剂要想在无数种有防腐效果的物质中脱颖而出，成为被批准使用的“法定防腐剂”，必须具备四个特征：
　　首先，性质稳定，一定时间内有效；其次，使用过程中或分解后无毒，不阻碍胃肠道酶类正常作用，也不影响肠道正常菌群的活动；再者，较低浓度下有抑菌或杀菌作用；最后，要求其本身无刺激性气味和异味等。
　　按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定，食品中允许添加的防腐剂共有32种，每种都有明确的使用范围和限量。
　　曹雁平进一步解释说，不同防腐剂或同一防腐剂的不同浓度，在应用于不同食品或者针对不同的微生物种类时，其产生的作用和效果并不一样。因此，不同的食品在加工制造、储存运输中需要使用不同的防腐剂。
　　历经“千挑万选”的防腐剂却依然常被误解，出现这种“委屈”更多时候是因为它被滥用和错用。有些不法生产者为掩盖原料不新鲜、杀菌设备陈旧等缺陷，会超范围或过量添加防腐剂，而这种行为属于国家严格监管、重拳打击的违法违规行为。
　　比如常用的防腐剂苯甲酸，虽然天然存在于蓝莓、蔓越莓中，但它的防腐性仅限于特定的酸性环境，因此国家标准限定它只能用于某些果汁饮料。
不含防腐剂才靠谱？错 零添加未必更健康
　　不少食品向消费者暗示“品质保证”时，都喜欢贴上“防腐剂零添加”的标签。调查显示，大约90%的人对这种暗示与保证表示了好感。“是否添加防腐剂并非判断食品是否安全的唯一标准。”曹雁平解释说，有些食品如罐头、食盐等，其加工工艺或本身性质就可以保障储存期内不会因微生物繁殖而变质，所以不需要用防腐剂来保质。
　　这些不需防腐剂保质的产品虽然自带“不变质”的光环，但情况其实各不相同：
　　●高糖、高盐、缺水的环境，本身不适合微生物生存。比如蜂蜜，成分除了葡萄糖就是果糖，水分很少。细菌到了这样的环境，只能大量失水干死，所以不需要任何防腐剂也能轻松保存2年以上。
　　●有的食物已被“好微生物”占领，“坏微生物”进不来。比如酸奶，因为通过发酵充满了乳酸菌，别的菌种根本无法在这样的环境里“安营扎寨”。
　　●食物已经过灭菌处理。比如经超高温灭菌（UHT）处理过的牛奶。这种牛奶包装前要在135℃以上的环境下保持1-2秒，可以杀死几乎所有微生物，所以保存1年都没问题。不过，这样做会影响牛奶的口味和营养。“与这些根本无须添加防腐剂的食品不同，有些刻意以‘纯天然’面目示人的食品，其实并不一定安全，因为这往往意味着食品可能更容易被致病微生物污染。”
　　曹雁平强调说，“不含防腐剂”不应该是人们优先购买某种产品的理由。消费者购买食品时，还是要科学对待、理性辨识，不要迷信所谓的“零添加”。