图一：消费者选购酱油的主要依据
图二：消费者对氨基酸态氮的认知
图三：消费者对酱油储存方式的选择
■本报记者 李建
　　酱油是厨房里最具人间烟火气的调味品，也是大多数美食离不了的“铁杆儿兄弟”。然而，《中国消费者报》记者日前对近200位消费者进行的一次网上微调查显示，对打酱油这个技术活儿，大多数受访者因为不太“走心”而显得不那么在行。
　　那么，什么才是打酱油的正确打开方式，不妨听听中国食品科学技术学会的权威科普怎么说。
打酱油：重点看“滋”色
　　61.98%的受访者每天都要吃酱油，95.74%的受访者炒菜时离不了酱油。但到底挑哪一瓶酱油放到购物车里，人们却都有自己的小九九：
　　44.68%的受访者更照顾自己的口味，34.04%的受访者在意价格。同时，虽然34.57%的人打什么酱油都是“凭自己一直以来的习惯”，但仍有13.83%的人会受到促销推荐的影响。
　　资料显示，市面上的酱油品牌加上同一品牌的不同品类算起来至少百余种，如何帮“各持己见”的消费者们打到一瓶好酱油，中国食品科学技术学会专家委员、天津科技大学食品科学与工程学院王春玲教授的高招儿是“察颜观色 品味闻香”：
　　观色泽、察体态：品质好的酱油呈红褐色或棕褐色，而且有光泽。拿起瓶子摇一摇，酱油表面会产生不易散去的泡沫，而且能像有些好酒一样可以“挂壁”，而酱油本身仍然澄清。
　　闻气味、品滋味：买回家的酱油可以先闻后品，品质好的酱油具有浓郁的酱香或酯香等香味。尝一尝味道鲜美适口而醇厚，柔和绵长，咸甜适度。
　　酱油之所以有这样的“滋”色，与它的“前世今生”有关。
　　王春玲解释说，酿造酱油的“前世”主要是大豆、炒小麦（面粉），这些富含淀粉和蛋白质的原料在“今生”发酵过程中，由于微生物酶的作用，会分解、“变身”出糖类和氨基酸，这两类物质通过美拉德褐变反应，就会产生独特的红褐色。
　　同样，辨别酱油时看到的绵密气泡和“挂壁”现象，是因为酿造原料中的糖类和氨基酸以及油脂的存在，闻到的香味是酱油酿造作用产生的。所以，那些看起来颜色发乌发暗，摇动时泡沫少且容易散去，或闻起来香气平淡，尝一口略有苦、涩等异味的酱油，多是勾兑、调配而成。
　　给酱油打分，还有一个更简便的方法是看标签上氨基酸态氮的含量，它是评价酱油的重要指标之一。调查显示，78.19%的受访者不了解好酱油的这个“优秀品质”。
　　王春玲说，氨基酸态氮在酱油中体现的是大豆等酿造原料中蛋白质分解利用率的高低，从营养和呈鲜角度上来讲，氨基酸态氮含量越高，说明发酵越充分，酱油越鲜、越有营养。
吃酱油：关键是时机
　　生抽调味、老抽上色，大多数消费者烹制菜肴时都知道这个基本常识。然而，仍然有37.77%的受访者虽然知道两种“抽”的不同，但使用时其实并不太注意区分。
　　事实上，酱油的吃法也是很有讲究的。
　　比如说，GB2717-2018《食品安全国家标准 酱油》实施前，烹调酱油和餐桌酱油因为菌落总数等卫生指标不同，所以强调烹调酱油只能炒菜，而餐桌酱油可以直接入口。
　　新标准实施后，虽然从生产工艺上统一设定了安全性要求，不再区分烹调酱油和餐桌酱油，但还是建议消费者根据标签上的标注，按煎炒烹炸凉拌和口味等不同需求调入合适的酱油。
　　酱油与美食菜肴“共舞”，最重要的是“登场”时间。王春玲说，酱油应尽量避免“过高温度下长时间加热”，因为高温除了会破坏氨基酸降低营养价值以外，还会造成酱油中某些风味物质的挥发，一些特殊的香气也因此悄悄溜走。
　　所以，建议烧鱼、烧肉的时候酱油可以早点儿加，并且要控制好温度，而炒青菜等最好是出锅前再加进少许，避免颜色加深和糖分焦化，同时最大限度保留原有的香味。
　　不少人吃酱油因为贪味儿馋“鲜”，所以格外青睐那些“鲜”字招牌的酱油。在此提醒消费者，酱油的“鲜”味儿来源不同，吃的时候最好了然于心。
　　除了大豆发酵过程中蛋白质降解产生的多种氨基酸和肽类物质提供的天然鲜味外，酱油的“鲜”也与盐的存在有关。
　　王春玲说，酱油的酿造工艺主要分为高盐稀态工艺和低盐固态工艺。不论哪种发酵工艺，酱油的制作都离不开盐。盐既可以防腐杀菌、抑制微生物的生长，又可以赋予酱油咸味，起到提鲜、调味及突出香气的作用。
　　此外，某些酱油的“鲜”是因为配料表中标注的5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠和谷氨酸钠等提味添加剂。这些增鲜提味的物质在合理限量范围内不影响人体健康，但一些敏感人群选择酱油时需要注意，避免摄入过多存在潜在风险。
存酱油：最宜阴凉处
　　数据显示，43.62%的受访者买回塑料桶或塑料袋包装的酱油仍旧放在原包装里，3.72%的受访者会专门放到不锈钢容器里，这些做法其实都不可取。
　　酱油盐分里的氯离子跟不锈钢中的铬和镍等重金属元素接触后，会发生金属迁移，超过一定量之后，就会对人体造成危害。而塑料袋中的一些化学物质，也可能会在存放过程中发生迁移而带来安全隐患，因此，最好用玻璃瓶来存放酱油。
　　由于酱油不喜长时间高温环境的特点，还要提醒人们保存酱油时注意以下几个小问题：
　　最好和使用中的灶具保持一定距离。高温环境存储酱油可能会造成微生物过量繁殖，也会造成营养元素的损失。同时，酱油在高温下易发生氧化酸败，产生不良的气味。
　　开盖使用前，建议把酱油放置于低温环境，最好放在冰箱中或阴凉洁净的地方，更利于保持风味和口感。
　　开盖使用后，注意用完随时加盖，瓶口清理干净，以减少风味物质挥发以及环境中灰尘、微生物等的污染。
　　酱油长期存放可能会发霉长白膜，可以往酱油中滴几滴香油或者白酒。白酒本身有预防和杀菌的作用，能防止微生物滋生。而加入香油是因为它会在酱油表面形成一层油膜，从而隔绝空气、抑制微生物的“野蛮”生长。