■本报记者 李建
　　鸡蛋是老百姓餐桌上出镜率很高的食材。《中国消费者报》记者日前对200余位消费者进行的一次网上微调查显示，仍有部分受访者吃鸡蛋时有所纠结而显得不那么从容。而权威专家却告诉我们，关于鸡蛋的有些“心结”，其实可以放下了。
买鸡蛋：新鲜的就是最好的
心结：红皮鸡蛋比白皮鸡蛋有营养，“土鸡蛋”比“洋鸡蛋”有营养
　　30.54%的受访者买鸡蛋时更青睐散养土鸡蛋，53.69%的受访者选购鸡蛋时，更倾向于挑选红皮鸡蛋。而这其中，有65.22%的受访者是40-60岁的中老年人。《中国消费者报》记者对上述部分受访者进行了电话追访，发现大家喜爱红皮鸡蛋的原因是认为“颜色越深，营养价值越高”。
　　事实上，无论蛋壳什么颜色，其营养价值相差并不大。中国食品科学技术学会专家委员、北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系马冠生教授表示：蛋皮的颜色主要是由一种叫“卵壳卟啉”的物质决定的，而它并不能代表鸡蛋所含营养素的高低。
　　以每100克红皮鸡蛋和白皮鸡蛋为例，看一下它们的营养成分“对决”结果（见表格），就能明白红皮鸡蛋和白皮鸡蛋营养素含量其实差别不大，买鸡蛋不用纠结蛋皮颜色。
　　而“土鸡蛋”和“洋鸡蛋”的营养成分PK，同样也是如此。所谓“土鸡蛋”，泛指农家散养的土鸡生的蛋，而“洋鸡蛋”是指养鸡专业户或是养鸡场的鸡下的蛋。
　　既然颜色和饲养方式对鸡蛋的营养影响不大，那么什么才是挑选鸡蛋的“金指标”呢？
　　调查显示，70.94%的受访者比较在意新鲜程度。马教授认为，这其实是个非常靠谱的选择。而判断鸡蛋是否新鲜，有几个小窍门可以参考：
　　●新鲜优质鸡蛋蛋壳没有霉点，蛋壳不光滑。
　　●拿起鸡蛋晃一晃，如果鸡蛋内容物没有晃动感就是新鲜鸡蛋。
　　●把鸡蛋放水里，如果鸡蛋沉底，那么是新鲜鸡蛋。
　　需要特别提醒的是，当您发现鸡蛋蛋黄散了或者有红色血丝时，说明鸡蛋已经不新鲜了。数据显示，44.83%的受访者认为只要没有异味都可以吃，但科学告诉我们，这时的正确选项是忍痛扔掉。
吃鸡蛋：合理摄入巧搭配
心结：鸡蛋胆固醇过高尽量少吃，豆浆和鸡蛋不能同时吃
　　48.77%的受访者每天吃1个鸡蛋，23.65%的受访者偶尔吃鸡蛋，且每次最多吃一到两个。此外，还有3.45%的受访者基本不吃鸡蛋。而在吃鸡蛋的人群里，有4.43%的受访者选择只吃蛋清不吃蛋黄。
　　电话追访发现，这些看起来十分“谨慎”的选择的理由是：大多数人认为，吃蛋黄会导致胆固醇摄入过高引发心血管类疾病，所以应该少吃鸡蛋或吃鸡蛋时干脆不吃蛋黄。
　　事实上，《中国居民膳食指南2016》已经取消了每天饮食对胆固醇的限制。而中国动脉粥样硬化性心血管病风险预测研究（China-PAR）通过对15个省份10万余人长期随访发现，适量食用鸡蛋者的总死亡人数和患心血管风险最低。
　　同时，蛋黄富含大量钙、磷、维生素D等人体必需营养素，吃鸡蛋的时候把蛋黄丢掉，真的不那么明智。
　　普通人一天可以吃多少个鸡蛋？中华预防医学会今年2月发布的《中国健康生活方式预防心血管代谢疾病指南》给出了这样的建议：
　　●没有血脂问题的健康成年人：建议每周摄入3～6个鸡蛋。
　　●高胆固醇血症和心血管高危人群：建议每天摄入胆固醇量小于300毫克，约1个鸡蛋黄。
　　●如果平时喜欢吃动物内脏、红肉、虾等其他含胆固醇较高的食物，确实需要减少每周吃鸡蛋的数量。但如果平时正餐奶类、肉类和鱼虾摄入不足，或正在健身需要补充蛋白质的，多吃几个鸡蛋，也不用担心有啥问题。
　　此外，关于吃鸡蛋，还有一些“非主流”选择，也需要“勘误”：
　　●有些人觉得食物加热后会有营养流失，因此生鸡蛋营养更丰富。实际上，生鸡蛋除了不太好消化，也容易被细菌污染。
　　●有些人认为双黄蛋可能是打了激素所以不安全。事实上，双黄蛋和激素无关，其实是母鸡连续两次排卵后的两个卵黄“亲密拥抱”造成的。
　　●有些人认为鸡蛋与豆浆相克，所以不能同时食用。实际上，豆浆中确实有胰蛋白酶抑制物，会抑制蛋白质的消化，影响鸡蛋的营养吸收。但只要豆浆充分煮开，这种物质就很难去干扰蛋白质的消化吸收了。
存鸡蛋：洗净冷藏更安全
心结：冷水洗鸡蛋更安全，鸡蛋不必放冰箱
　　买回家的鸡蛋要不要清洗，又该怎样保存，不少掌握家里厨房大权的人都能答出个一二三点来。
　　数据显示：54.19%的受访者选择不清洗，12.32%的受访者买回鸡蛋就清洗；同时，15.76%的受访者无论哪个季节都在室温下存放，18.72%的受访者只有在夏季才会在冰箱存放。
　　这些五花八门的清洗储存方式是否得当，不妨听听马教授如何揭秘：
　　●如果买回家的鸡蛋不脏，其实不需要清洗，清洗有可能会缩短鸡蛋的保质期。如果买回的蛋污渍较多，则一定要清洗后再贮存。
　　●洗蛋时一定不能把蛋直接泡在水里，这样做很容易造成污染。正确的做法是先把蛋壳表面弄湿，再用湿巾擦除污物，最后冲洗干净。
　　●洗蛋的水温最好高于蛋温，温度在36℃至38℃之间。这样做是考虑到鸡蛋有气孔，水温高于蛋温的水不易透过气孔进入到蛋里面。
　　●清洗后的蛋，最好用90℃至95℃的热水烫2至3秒，接着擦干表面后再存放。这样处理后，蛋的保存期不但不会缩短，还会延长。
　　中国农业大学食品科学与营养工程学院范志红教授则说，无论哪个季节都把鸡蛋放到在冰箱里保存的做法其实“可以有”。
　　●夏天温度高，鸡蛋在室温下容易变质。建议把鸡蛋放到冰箱里，这样可以储存一个多月时间。
　　●北方供暖季节，室温很高，鸡蛋放到冰箱里同样有助于延长保质期。
　　●南方冬天温度比较适合，但不稳定，鸡蛋存放到冰箱里也没坏处。