■本报记者 李建
　　“明月垂杨独树桥，桥西熟酒好良宵。红香细剥莺哥嘴，嫩白鲜羹玉面条。”读明代陆深的竹枝词，想着古人精心烹调的美食如此色香诱人，忍不住口齿生津，恨不得来一碗大快朵颐。
　　冬至饺子夏至面，是我国传统的饮食风俗。其实，不仅是夏至，因为繁简皆宜、食用方便，营养丰富又热量较低，面条成为很多家庭特别是北方家庭夏日餐桌上“出镜率”最高的主食。
　　如何爽快又安全地“吃面”，看似平常，其实也有不少“门道”，不妨听听食品科学专家怎么说。
面条形态有三类 选购要点有区别
　　面条起源于中国，已有4000多年历史。
　　宋代以前，面食统称为“饼”。锅里煮的叫汤饼，其实就是面条。宋代黄庭坚在《过土山寨》中写到：“南风日日纵篙撑，时喜北风将我行。汤饼一杯银线乱，蒌蒿数筯玉簪横”，写的就是像银线一样“姿色”诱人的细白面条。
　　夏天的厨房烟熏火燎，做一顿饭让很多人大汗淋漓，擀面条成了件很辛苦的“差事”，而食品工业的发展和科技进步，则让“做面”变得愈发“方便”。
　　中国食品科学技术学会面制品分会常务理事、中国农业大学食品科学与营养工程学院沈群教授介绍说，根据含水量差异，目前市售面条主要分为鲜面、鲜湿面（半干面）和挂面。
　　●鲜面 以小麦面粉为主要原料，含水量30%左右的生面条。主要特点是含水量高、口感好，但保质期较短。超市或菜市场一般是现做现卖。
　　●鲜湿面 一种水煮型速食湿面条，以小麦面粉为主要原料，经和面、熟化、压延、切条、切断、包装等工艺加工而成，含水量一般在20%-25%。主要特点是含水量高、口感好，脂肪含量低，复水时间快，且保质期比鲜面要长。超市开放式冷藏柜中形形色色的乌冬面、拉面、荞麦面等，大都属鲜湿面。
　　●挂面 以小麦面粉为主要原料，经和面、熟化、压延、切条、悬挂式烘干、切断、包装等工艺生产的干面条。面条经过干燥处理，含水量一般低于14.5%。主要特点是含水量低、易储存、食用方便。
　　沈群教授说，无论选择哪种面条，都建议消费者尽量去正规超市和农贸市场购买，同时要注意观察产品外观。
　　选购鲜面：尽量选择当天生产的，因为保质期比较短，买够一顿吃的量即可。吃前应注意查看面条是否有霉点、异味等。
　　选购鲜湿面：应注意查看包装是否完整，是否在保质期内。如果发现包装胀气、破损，或者面条上有霉点，就不要购买。烹调时，应按照产品标签上的要求进行处理。另外，煮面条前，也要确保面条无霉点、无异味等。
　　选购挂面：要注意查看包装是否完好，印刷标识是否完整。
擀面煮面有门道 讲究卫生和技巧
　　“面里乾坤大，碗中天地宽。”一碗面，是中国人饮食观最丰富的表达。
　　炒、煮、蒸、煎、烩……面条的烹调方式很多；以肉菜、菌菇、海鲜甚至单纯的油、酱为食材巧烹妙调……面卤浇头也风味各异。有人喜食凉面，认为它清凉利口、防暑降温；有人好吃热面，求的是激发汗液、有助祛除体内滞留的湿气和暑气。
　　面条曾被古人认为是最洁净的食品。《荆楚岁时记》说：“六月伏日进汤饼，名为避恶。”而恶，指的是疾病和污秽。伏天蚊蝇细菌多，饮食不洁，易患肠道疾病，而沸水煮“汤饼”、趁热吃食，成为古人三伏第一天以“洁食”避恶的传统习俗。
　　很多“嘴刁”的消费者偏爱顺滑劲道的手擀面——自制面条。沈群教授提醒，在家中制作面条需要注意以下几个要点：
　　和面
　　●工具专用：和面的面盆或者案板应专用，不要与洗菜盆、切菜或切肉的案板混用。
　　●食材选用：面粉宜选用中高筋小麦粉，和面前，要观察是否有结块、霉变等现象。和面时，如果加入其他杂粮面粉，要提前与小麦粉混合均匀，加入量一般不超过20%，否则容易断条，面条颜色不一致。
　　●制作讲究：注意掌握好面粉和水的比例，和面后应醒面30分钟左右，使面团更为光滑，口感更为劲道。
　　擀面
　　擀面前案板上撒点儿干面，可以防止面饼和擀面杖粘连。擀面时注意转动角度不要太大。
　　煮面
　　煮面条时，水要充足，水少容易使面条粘连、糊汤、断条，还要常用筷子轻轻搅动。煮面条的水沸腾后，要立刻转成小火，以免扑锅；也可以加入适当凉水，使锅始终保持微沸。做好的面条最好马上就吃，否则容易失去弹性，粘连在一起。
　　吃面
　　夏季消费者喜爱吃过冷水的面条。提醒消费者煮好的面条在过冷水时最好使用放凉的白开水或直接饮用的矿泉水。
冷藏保鲜方法多 及时处理是关键
　　面条是我国传统的大宗主食之一，南北方均有吃面条的习惯。日常生活中常有擀制或买来的湿面条过多、一顿吃不完的情况，就需要立即储存、以免黏连甚至变质。
　　沈群教授提醒家中的大厨擀面条时用料适宜，应根据人口多少制作面条，现做现吃。特别是在夏秋季节，天气较热，最好不要有剩余。如果做多了，可以尝试用以下方法保存：
　　●冷藏法 将面条放入保鲜袋中，在冰箱中冷藏保存（不要超过24小时），并尽快食用完毕。
　　●冷冻法 放入冷冻室冷冻。吃的时候放进锅中沸水里轻轻一拨，面条就会散开，需要注意的是用这种方法需注意密封，如果装面的保鲜袋漏气且冷藏时间较久，煮的时候就非常容易断掉，建议不要冷冻超过1个月。
　　●干燥法 将鲜面条平铺到面板上，选荫凉通风的地方晾干。注意不要存放太久，否则下锅煮的时候面条容易折断，也影响口感。而且面条也会吸湿发生霉变。
　　而鲜湿面，因为含水量较大，购买后务必放在冰箱中冷藏保存；挂面尽管保质期较长，但夏季天气湿热，易生虫哈败，霉变，也应置于通风、干燥、避光的环境中保存。