图：油爆小龙虾成为吃货夏季最爱。
■本报记者 李建 文/摄
　　肉质肥美、麻辣鲜香的油爆小龙虾，是不少吃货最爱的夏季“今日份消夜”。然而，作为夜宵文化的重要“代表”，小龙虾因为食用安全问题也一直“绯闻”缠身。如何放心吃虾，不妨听听专家怎么说。
精挑细选三招锁定优质虾
　　小龙虾，学名克氏原螯虾。尽管同样也是“江湖”里“横行”的“长须客”，但和大多数青盔亮甲的淡水虾不同，小龙虾天生爱美、一身红妆，因此又有“红螯虾”的名头。
　　这个长相明显异于“常虾”的家伙，不仅体型比其他淡水虾类大，“肌肉”也很有特色，富含蛋白质和锌、碘、硒等微量元素以及虾青素，味美易消化，颇受食客青睐。
　　野生小龙虾的“故乡”是水沟，这样的“出身”让它练就了一身耐富营养化水体的本领，即便是被污染的水环境，小龙虾也能生存。
　　这也成了小龙虾被“污名”的原因，很多人因此认为它喜欢在污水里生活，甚至说它特别喜欢吃臭水沟里的腐食，这让爱吃小龙虾的食客们着实捏了一把汗。
　　中国食品科学技术学会理事、中国水产科学研究院黄海水产研究所研究员周德庆在接受《中国消费者报》记者采访时介绍说，事实上，我国市场流通的小龙虾都是生活在水质较干净环境里的养殖产品。
　　统计数据表明，目前，小龙虾主要分布在长江中下游地区的江、河、湖泊中，稻田养殖占比不断增大。基于活跃旺盛的市场需求，市面上销售的小龙虾基本都是人工养殖，而养殖对水质的洁净度要求往往很高。
　　大多数市售小龙虾的“身份来源”无须担忧质疑，但从食用安全的角度来说，周德庆还是建议消费者购买鲜活小龙虾时尽量选购产地明确、流通运输时间短的。以下“三招”务必牢记：
　　一是闻气味：生长于良好环境（水域）的小龙虾带有一股自然的虾腥味，没有腐败等异味。
　　二是看外观：新鲜的小龙虾鲜亮饱满，外壳干净、色泽均匀，虾头虾尾紧密连接，尾部弯曲有力。
　　三是判活力：鲜活小龙虾四肢完整、活动敏捷。比如越是外界物体正面靠近小龙虾时，它的螯足越会张牙舞爪，这恰恰说明小龙虾的活力很强。
巧烹妙调安全食用有诀窍
　　蒜蓉麻辣、爆炒油焖，无论与哪种作料配搭，用什么方法烹调，小龙虾与食客们舌尖儿的邂逅，都绝对完美。
　　然而，小龙虾体内重金属超标、寄生虫多等传言，依然让不少人心生惧意。
　　周德庆说，小龙虾以水草、藻类、水生昆虫为食，而这些食物中能够携带的重金属含量是非常有限的，且生长期通常为一年左右，因此难以富集大量重金属。
　　即使小龙虾生存的环境存在严重污染也不必过多担忧，小龙虾体内的重金属主要富集在虾线、头部、内脏及外壳，这些部位并非人们喜食的部分，小龙虾生长过程中又不断脱壳，虾肉里的重金属未必会超标。
　　近年来，我国食品安全监管力度愈来愈强，相关标准也日益完善。部分省市市场抽检结果显示，绝大多数市售小龙虾中的铅汞砷等重金属、农兽药残留含量均在安全范围内。
　　因此，只要在料理时注意以下三个问题，小龙虾完全可以放心吃。
　　烹饪前应清洗。加工前，仔细刷洗其头部、腹部的褶皱处和尾部等处的泥沙或污垢。
　　虾头虾线可去除。小龙虾的虾头含有循环系统、呼吸系统和生殖系统，虾线是其消化道。此外，如果小龙虾体内含有重金属，也大多集中在鳃和内脏中，而鳃和内脏主要集中在头部。因此，家庭烹饪前，可以去除虾头、虾线。在外就餐时，如果发现小龙虾头部和虾线没有清除，建议食用时尽量掐掉。
　　烹饪时间要足够。制作小龙虾时，一定要煮熟、煮透。一般用100℃水至少煮10分钟以上，就可以杀死小龙虾体内可能藏匿的寄生虫。消费者可通过观察虾体颜色是否一致来判断是否煮熟。
　　小龙虾虽然美味，但不要过量食用。特别是虾蟹过敏人群、痛风患者，更应慎重食用。周德庆提醒说，食用过量的小龙虾，再配上啤酒，很可能会引起痛风性关节炎急性发作。特别是尿酸偏高的人，更容易“中招”。
　　此外，消费者外出就餐时，如果碰到盘里的小龙虾有浓烈腥味、虾体散开发直、肉体松软无弹性、肌肉颜色变深、壳身有较多黏性物质等现象时，要拒绝食用。因为，这极有可能是死虾或变质虾制作的。
合理保存生熟有别莫久放
　　鲜活小龙虾和烹饪好的小龙虾储存条件不同，从食用安全的角度来说，最好都不要久放。
　　鲜活小龙虾。买回家的小龙虾如果准备当天食用，可以先放到清水中暂时养几个小时，让它们把鳃和肠胃里的污物吐净，并置于阴凉处，尽快食用。如果准备隔天或数天食用，可以用尼龙网袋将其紧紧捆扎住，喷洒一层水保持湿润，再放置在冰箱冷藏室存放。为了避免滋生细菌，应该在3-4天内尽快食用完。
　　熟制小龙虾。小龙虾最好现煮现吃，尽量不要隔夜。如果当天吃不完，就只能拜托冰箱了。方法是沥干小龙虾的水分后，用保鲜袋装好，放入冰箱冷藏室存放，并尽快食用。此外，存放前也可以用冰过的白开水冷却20秒左右，然后再控干水分放到保鲜袋里，这样做的目的是让小龙虾火热的“内心”迅速降温、易于冷藏。