图一：新鲜香椿茎叶挺拔且叶片有油亮的光泽。
图二：香椿的做法花样繁多。
■本报记者 李建
　　“门前一棵椿，春菜不担心。”春风拂过，田间坡头，椿树新芽初绽，醇厚奇异的香气让人食欲大振。“隔夜香椿老，尤敌百菜香”，有的人吃香椿追求鲜嫩，有的人钟情于腌香椿的独特风味。但中国食品科学技术学会的消费提示指出，腌制香椿最好腌20天以后再食用，这样才能让其中的亚硝酸盐降至一个较低的水平。
独特香味从哪来
　　香椿是树也是菜，即“树生蔬菜”。人们喜食的嫩红俏绿的香椿芽，也被叫做香椿头。
　　我国是香椿的故乡，栽培、食用历史悠久。唐朝苏颂说：“椿木，皮细肌肉，嫩叶干香可茹”；宋代苏轼称：“椿木实而叶香可啖”；袁枚也在《随园食单》中记载了香椿头拌豆腐的吃法，称其“到处有之，嗜者尤众”。
　　香椿是一种有营养、味道好的蔬菜，含有蛋白质、脂肪、膳食纤维、碳水化合物，同时富含维生素A原、维生素C、维生素E以及钙、磷、镁、铁、锌、硒、铜等多种微量元素。其中，每100克香椿芽含不溶性纤维1.8克，比芹菜茎中的含量（1.2克）还要高；每100克香椿芽中维生素C含量达40毫克，超过柑橘类的平均水平（28毫克/100克）；每100克香椿中钾含量高达172毫克、钠4.6毫克，这种高钾低钠的特征，使得香椿成为高血压病人可选的蔬菜之一。
　　香椿具有一种非常独特的香味，喜欢它的人一到春天就想吃这口，甚至说“嚼之竟日香齿牙”，而不喜欢的人则夸张地掩鼻避之。
　　研究表明，香椿的味道来自于其特殊的挥发物，包括萜类、倍半萜类等物质。记者在采访中了解到，萜类是一类广泛存在于植物体内的天然来源碳氢化合物，而倍半萜化合物则是萜类家族的一分子。它们在植物体内常以醇、酮、内酯等形式存在于挥发油中，具有较强的香气和生物活性。
雨前椿芽如何选
　　香椿一般在清明前后发芽、谷雨之前采摘。民间俗语说：“雨前椿芽嫩无丝，雨后椿芽生木质”。“雨”是指谷雨节气，是说谷雨前的椿头最鲜嫩，过季后就会木质化，不再适宜食用。
　　“溪童相对采椿芽，指似阳坡说种瓜”，诗人元好问《溪童》一诗里说的，就是初春采香椿的情景：乡人们举着长长的钩子轻轻一勾，娇嫩的椿芽便落下枝头，成为盘中美味。这种叫作“打香椿头”的活计很有讲究，据说最好打侧枝和旁边逸出的将舒未舒的芽叶，而主枝顶端壮实的椿头，最好不要去碰，以免影响椿树的生长。
　　当然，如今大多数人吃的香椿都是从市场上购买的。中国食品科学技术学会提醒消费者，新鲜香椿选购要留意以下三点：
　　一看是否新鲜。观察香椿的根部和茎叶。新鲜香椿根部饱满、无褶皱，茎叶挺拔且叶片有油亮的光泽。颜色暗黄或底部有老梗的香椿不够新鲜。
　　二闻是否清香。香椿具有明显而独特的清香气味，不要购买和食用霉腐、有异味的香椿。臭椿和香椿虽外观极为相似，但有一种怪异的臭味，不可购买和食用。
　　三查是否掉叶。新鲜香椿芽叶片牢固，不会轻易掉落。放置时间较长的香椿，拿起时叶片容易脱落。
　　需要特别提醒的是，目前常见的香椿有紫叶香椿（也叫红叶香椿）和绿叶香椿两种。前者颜色深，发红发紫，上市时间较早，香味浓郁；后者呈深绿色，上市时间稍晚，香味较淡。
食用香椿要趁鲜
　　香椿的做法花样繁多，香椿拌豆腐、香椿炒鸡蛋，香椿芽炒鸡丝，炸
　　香椿鱼……都是家常做法。
　　不过，香椿中含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，其中亚硝酸盐具有一定毒性。研究表明，香椿中的亚硝酸盐约为1.475—2.778微克/克，远高于一般绿叶蔬菜。
　　中国食品科学技术学会相关专家提醒消费者，刚采摘的香椿嫩芽中亚硝酸盐含量低，可清洗干净后直接烹调食用。而如果采摘后放置了一段时间，香椿中的硝酸盐就逐渐转变为亚硝酸盐，会有一定食品安全风险。消费者从市面上购买的香椿，建议先用开水焯烫1分钟左右，再烹调食用，这样可以除去大部分硝酸盐和亚硝酸盐。
　　一些消费者会腌制香椿以延长储存时间。如果食用腌制的香椿，最好腌制20天以后再食用，这样亚硝酸盐就可降至较低水平。有实验表明，腌制后的香椿中亚硝酸盐含量在0—5天升高，5—15天后逐渐下降，20天后可降至最低。不过，随着时间的推移，腌香椿中的维生素C也会损失较多，5天后损失61%，10天后损失80%以上。
　　所以，香椿最好现买现吃，并且注意不要过量食用；对香椿过敏的人应避免食用。
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香椿贮存有窍门
　　中国食品科学技术学会相关专家建议，如果短时间贮存，可用保鲜袋装好放在冰箱4℃左右冷藏1—2天，食用前用开水焯烫。
　　如果一次吃不完，可以将香椿清洗干净，开水焯烫后捞出沥干水分，晾凉置于保鲜袋中，排空袋内空气后密封，在冰箱-18℃左右冷冻保存并尽快食用。
不必过于担心亚硝酸盐摄入过量
　　网络上流传着“生吃香椿容易摄入过量亚硝酸盐”的说法。根据联合国粮农组织和世界卫生组织下辖的食品添加剂联合专家委员会2002年的建议，亚硝酸盐日允许摄入量为0—0.07毫克/公斤体重。这就是说，一个60公斤体重的成年人，每天摄入香椿量只要不超过1.5公斤（以亚硝酸盐含量2.778微克/克计），就是相对安全的。所以，只要不是天天吃、顿顿吃香椿，就完全不用担心摄入过多亚硝酸盐。 （李建整理）
　　（本文图片均为资料图片）