■本报记者 李建
　　进入7月，频繁开启的阴雨模式给食物保存带来了难题。高温、高湿条件下，稍不小心，有些食物就会发霉。如何预防家中的食物发霉变质，一起来看看专家怎么说。
霉菌是什么
　　多数情况下，食物发霉都是一种名为“霉菌”的真菌在“作妖”。
　　上海市食品安全研究会专家组成员刘少伟教授在接受《中国消费者报》记者采访时介绍说，霉菌是真菌的一种，有较为发达的菌丝体，所以也叫丝状真菌。
　　霉菌广泛存在于自然界中，以寄生或腐生的方式生存。而从美食表面“下嘴”或让食物逐渐腐败后“打入”食物内部兴风作浪，是霉菌最擅长的事儿。
　　霉菌的繁殖和传播能力超强。霉菌的繁殖主要通过孢子和菌丝片段两种方式进行。霉菌孢子具有小、轻、干、多以及形态色泽各异、休眠期长等特点，每个个体产生的孢子数，经常成千上万，有时高达几百亿、几千亿甚至更多。
　　霉菌是肉眼无法看见的，它们主要附着在尘埃上、悬浮在空气中，一旦遇到适宜的生长环境，就能形成分枝繁茂的菌丝体，长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，这种现象也就是人们常说的“发霉”。
　　霉菌生长发育需要水和暖和的温度。气候湿热的夏天，霉菌常会趁机侵入并吸收食物中的水分，进而分解和吸收食物中的养分。因此，食物如果保存不当，就较容易发霉。
　　霉菌的种类很多，不同霉菌的破坏性也有较大差异，有的可以使食品转变为有毒物质，有的可能在食品中产生毒素即霉菌毒素，如黄曲霉毒素等。
　　霉菌主要通过两大途径危害人体健康。一是特定条件下，霉菌可以在人体内和皮肤上生长繁殖，致人患病，如霉菌性肺炎、过敏性疾病、皮肤病等。二是霉菌使食物霉变。人食用了被霉菌污染的食物，会引发肠胃道疾病，甚至食物中毒，主要表现为肠胃不适、头晕乏力、腹胀腹泻、恶心呕吐等。长期食用被黄曲霉毒素污染的食物，可能会导致肝癌。黄曲霉毒素被发现后，霉菌和霉菌毒素对食品的污染及其危害，日益引起人们重视。
霉菌更易“盯上”哪些食物
　　富含蛋白质、淀粉、糖类、纤维素和油脂的食物，都是霉菌爱“吃”的东西。
　　气候湿热的夏天，大米、花生、小麦、黑麦、玉米、粮食加工的糕点、米饭、馒头等熟食，水果及水果制品，坚果类，饮料类，乳及乳制品，食用油等，或本身就含有较多的水分，或受潮后水分活性升高（食品中真正能被微生物利用的那部分水分，称为水分活性），最容易被霉菌“盯上”。
　　刘少伟提醒应格外留意以下霉变食物的危害：
　　发霉的花生、玉米、大米及制品。这些食物含有大量黄曲霉毒素，黄曲霉毒素非常耐热，可耐270℃的高温，一般加热处理不能使其分解，因此这些食物发霉后不能食用。大部分主食，如面包、馒头、包子、米饭、面条等，如果长时间在冰箱冷藏室存放，不仅会因淀粉的老化回生而变干变硬，甚至还会长霉。
　　霉变的坚果及豆类。这类食物含油脂成分较多，常温下放置容易氧化，产生难闻的哈喇味。同时，它们还会吸收空气中的水分，发生回潮，甚至霉变，进而产生大量黄曲霉毒素。
　　变质的鱼虾蟹。一些细菌、酵母及霉菌等产生的酶类物质，能将死后水产品中的蛋白质分解，产生胺类、氨、硫化氢等有毒物质。若食用中毒，常有皮肤潮红、结膜充血、胸闷头疼、呕吐、腹泻等症状。虾皮、海米、小鱼干等干制食品受潮（回潮）后，一般会出现蛋白质降解、口味变差、产生致癌物亚硝胺等问题，大都也有霉菌的参与。
　　霉菌对水产品的侵入和破坏往往不像对粮食及其制品那么明显，所以有时可能会被忽略。如果看到鱼眼混浊、鳞片暗淡，虾蟹类的壳体发红，最好不要购买食用。
　　此外，局部腐烂的苹果、霉变的甘蔗（主要表现为表皮无光泽、呈灰暗色、质地软、瓤部呈浅棕色、闻着有霉味或酸辣味），因储存过久、受潮及破皮而得了黑斑病的红薯（表皮长出褐色或黑色斑点，或干瘪多凹，薯心变硬发苦），也都有霉菌作怪的影子。
霉菌怕什么
　　影响霉菌生长繁殖及产生毒素的因素很多，与食品关系密切的有水分、温度及是否通风等。
　　研究显示，大多数霉菌繁殖的最适宜温度为25—30℃，其产生毒素温度略低于生长温度，如黄曲霉的最适生长温度为37℃左右，而最适宜产生毒素的温度为28—32℃。同时，食品的水分活性值（Aw）越接近于1，微生物也越容易生长繁殖。
　　不过，当温度在0℃以下或30℃以上时，大多数霉菌就不能产生毒素或产生毒素能力减弱，而当Aw在0.7以下，也就是食品水分含量较低时，霉菌的繁殖和产生毒素就会受到抑制。
　　刘少伟介绍说，基于上述特点，干燥、低温保存和通风是对付食品霉变的3个主要思路，可以采用的方法有：
　　晒干、风干、烤干、烘干都可以有效减少食品中水分。
　　密封保存，可以防止空气中水分被食品吸收。
　　用石灰包等来吸潮，也可以减少食品所处环境的水分。
　　低温冷藏有助于防止霉变，但一定要保证放入冰箱的食物没有沾染霉菌且密封，以避免交叉感染。
　　刘少伟给大家提供了几类食品的防潮妙招：
　　面粉，放到通风、干燥的地方，可以预防返潮发霉。如短时间内吃不完，最好用密封袋（不要用布袋）装好，放到冰箱冷冻室内。
　　大部分主食，如馒头、包子、米饭、面条等，如3天内吃不完，可根据每次食用量分装到保鲜袋里，封口后冷冻保存。
　　虾皮、海米、小鱼干等干制食品，可先用烤箱烘干一下或用平底锅稍微烤一下，保证其水分含量足够低，然后分装密封冷冻。
　　干菜、茶叶可分装冷冻，避免生虫或褐变。需要注意的是，这类食品从冷冻室里拿出后，不要马上打开包装，应在室温下放置一段时间再打开，这样可以避免其吸湿变潮，保证口感如初。
　　腊肠等腌制品在天气湿热时易长霉菌，可用棉签蘸上少许植物油，均匀地涂抹在表面，然后挂在通风较好的地方。
　　坚果类及豆类、红枣、葡萄干，均可密封后冷冻保存，可有效避免霉变或生虫。
　　酱油、醋，可在瓶里滴一层熟油，能隔绝空气，防止霉菌滋生。