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雨来了 如何预防食物发霉
作者:李建
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■本报记者 李建
  进入7月,频繁开启的阴雨模式给食物保存带来了难题。高温、高湿条件下,稍不小心,有些食物就会发霉。如何预防家中的食物发霉变质,一起来看看专家怎么说。
霉菌是什么
  多数情况下,食物发霉都是一种名为“霉菌”的真菌在“作妖”。
  上海市食品安全研究会专家组成员刘少伟教授在接受《中国消费者报》记者采访时介绍说,霉菌是真菌的一种,有较为发达的菌丝体,所以也叫丝状真菌。
  霉菌广泛存在于自然界中,以寄生或腐生的方式生存。而从美食表面“下嘴”或让食物逐渐腐败后“打入”食物内部兴风作浪,是霉菌最擅长的事儿。
  霉菌的繁殖和传播能力超强。霉菌的繁殖主要通过孢子和菌丝片段两种方式进行。霉菌孢子具有小、轻、干、多以及形态色泽各异、休眠期长等特点,每个个体产生的孢子数,经常成千上万,有时高达几百亿、几千亿甚至更多。
  霉菌是肉眼无法看见的,它们主要附着在尘埃上、悬浮在空气中,一旦遇到适宜的生长环境,就能形成分枝繁茂的菌丝体,长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落,这种现象也就是人们常说的“发霉”。
  霉菌生长发育需要水和暖和的温度。气候湿热的夏天,霉菌常会趁机侵入并吸收食物中的水分,进而分解和吸收食物中的养分。因此,食物如果保存不当,就较容易发霉。
  霉菌的种类很多,不同霉菌的破坏性也有较大差异,有的可以使食品转变为有毒物质,有的可能在食品中产生毒素即霉菌毒素,如黄曲霉毒素等。
  霉菌主要通过两大途径危害人体健康。一是特定条件下,霉菌可以在人体内和皮肤上生长繁殖,致人患病,如霉菌性肺炎、过敏性疾病、皮肤病等。二是霉菌使食物霉变。人食用了被霉菌污染的食物,会引发肠胃道疾病,甚至食物中毒,主要表现为肠胃不适、头晕乏力、腹胀腹泻、恶心呕吐等。长期食用被黄曲霉毒素污染的食物,可能会导致肝癌。黄曲霉毒素被发现后,霉菌和霉菌毒素对食品的污染及其危害,日益引起人们重视。
霉菌更易“盯上”哪些食物
  富含蛋白质、淀粉、糖类、纤维素和油脂的食物,都是霉菌爱“吃”的东西。
  气候湿热的夏天,大米、花生、小麦、黑麦、玉米、粮食加工的糕点、米饭、馒头等熟食,水果及水果制品,坚果类,饮料类,乳及乳制品,食用油等,或本身就含有较多的水分,或受潮后水分活性升高(食品中真正能被微生物利用的那部分水分,称为水分活性),最容易被霉菌“盯上”。
  刘少伟提醒应格外留意以下霉变食物的危害:
  发霉的花生、玉米、大米及制品。这些食物含有大量黄曲霉毒素,黄曲霉毒素非常耐热,可耐270℃的高温,一般加热处理不能使其分解,因此这些食物发霉后不能食用。大部分主食,如面包、馒头、包子、米饭、面条等,如果长时间在冰箱冷藏室存放,不仅会因淀粉的老化回生而变干变硬,甚至还会长霉。
  霉变的坚果及豆类。这类食物含油脂成分较多,常温下放置容易氧化,产生难闻的哈喇味。同时,它们还会吸收空气中的水分,发生回潮,甚至霉变,进而产生大量黄曲霉毒素。
  变质的鱼虾蟹。一些细菌、酵母及霉菌等产生的酶类物质,能将死后水产品中的蛋白质分解,产生胺类、氨、硫化氢等有毒物质。若食用中毒,常有皮肤潮红、结膜充血、胸闷头疼、呕吐、腹泻等症状。虾皮、海米、小鱼干等干制食品受潮(回潮)后,一般会出现蛋白质降解、口味变差、产生致癌物亚硝胺等问题,大都也有霉菌的参与。
  霉菌对水产品的侵入和破坏往往不像对粮食及其制品那么明显,所以有时可能会被忽略。如果看到鱼眼混浊、鳞片暗淡,虾蟹类的壳体发红,最好不要购买食用。
  此外,局部腐烂的苹果、霉变的甘蔗(主要表现为表皮无光泽、呈灰暗色、质地软、瓤部呈浅棕色、闻着有霉味或酸辣味),因储存过久、受潮及破皮而得了黑斑病的红薯(表皮长出褐色或黑色斑点,或干瘪多凹,薯心变硬发苦),也都有霉菌作怪的影子。
霉菌怕什么
  影响霉菌生长繁殖及产生毒素的因素很多,与食品关系密切的有水分、温度及是否通风等。
  研究显示,大多数霉菌繁殖的最适宜温度为25—30℃,其产生毒素温度略低于生长温度,如黄曲霉的最适生长温度为37℃左右,而最适宜产生毒素的温度为28—32℃。同时,食品的水分活性值(Aw)越接近于1,微生物也越容易生长繁殖。
  不过,当温度在0℃以下或30℃以上时,大多数霉菌就不能产生毒素或产生毒素能力减弱,而当Aw在0.7以下,也就是食品水分含量较低时,霉菌的繁殖和产生毒素就会受到抑制。
  刘少伟介绍说,基于上述特点,干燥、低温保存和通风是对付食品霉变的3个主要思路,可以采用的方法有:
  晒干、风干、烤干、烘干都可以有效减少食品中水分。
  密封保存,可以防止空气中水分被食品吸收。
  用石灰包等来吸潮,也可以减少食品所处环境的水分。
  低温冷藏有助于防止霉变,但一定要保证放入冰箱的食物没有沾染霉菌且密封,以避免交叉感染。
  刘少伟给大家提供了几类食品的防潮妙招:
  面粉,放到通风、干燥的地方,可以预防返潮发霉。如短时间内吃不完,最好用密封袋(不要用布袋)装好,放到冰箱冷冻室内。
  大部分主食,如馒头、包子、米饭、面条等,如3天内吃不完,可根据每次食用量分装到保鲜袋里,封口后冷冻保存。
  虾皮、海米、小鱼干等干制食品,可先用烤箱烘干一下或用平底锅稍微烤一下,保证其水分含量足够低,然后分装密封冷冻。
  干菜、茶叶可分装冷冻,避免生虫或褐变。需要注意的是,这类食品从冷冻室里拿出后,不要马上打开包装,应在室温下放置一段时间再打开,这样可以避免其吸湿变潮,保证口感如初。
  腊肠等腌制品在天气湿热时易长霉菌,可用棉签蘸上少许植物油,均匀地涂抹在表面,然后挂在通风较好的地方。
  坚果类及豆类、红枣、葡萄干,均可密封后冷冻保存,可有效避免霉变或生虫。
  酱油、醋,可在瓶里滴一层熟油,能隔绝空气,防止霉菌滋生。

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【第 4 版:食品·抽检】
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