■本报记者 李建
　　近年来，宣称“无添加剂、无防腐剂、无色素”的“私房”月饼一直很有人气，有些主打零添加的月饼还暗示人们添加防腐剂的月饼其实不那么健康和安全。那么，月饼里为啥要加防腐剂？零添加、没防腐剂的“私房”月饼更安全吗？
　　中国农业大学食品与营养工程学院教授范志红在接受记者采访时指出，使用国家食品安全标准允许的、具有防腐作用的添加剂，主要是为了延长月饼保质期，便于规模生产和市场流通。现在人们对月饼的口感要求很高，不喜欢过去那种口感很干的硬饼，也不喜欢糖太多油太大。而随着饼皮和馅料的改进，月饼中的水分也不增多，这样一来就给微生物繁殖带来很大方便。这时候，还想要像过去那样在室温下长期存放月饼，就必须求助于防腐剂。
　　添加防腐剂可以延长保质期，但不能无限制地加，国家标准对此有严格明确的规定。但是，也有消费者发现不同馅料的月饼保质期各不相同，有的两星期，有的却能放两个月。那么，是不是保质期长的月饼添加的防腐剂就更多呢？
　　范志红解释说，不同的月饼配料不一样，含水量不同，营养成分不同，所以保鲜基础、保质能力也不一样。一般来说，蛋白质和水分越丰富，就越容易腐败；水分含量越低，糖含量越高，抑制微生物的能力就越强。再加入防腐剂和抗氧化剂，保质时间就能更长。反之，如果本来基础比较差，防腐剂最多加到标准的限量值，即便如此，在室温下也撑不了多久。不能因为一种月饼保质期长，就断定它肯定加了更多的防腐剂。
　　零添加是不是更安全？范志红认为，完全不使用食品添加剂生产的月饼，卖相和口感其实大多没有商家宣传的那么好，特别是如果保存不当、运输时间过长，很可能一两天时间就滋生了细菌，这样的月饼反而对人体更有害。