图一：各款牛排中的蛋白质
图二：各款牛排中的脂肪
图三：各款牛排中的水分
■本报记者 刘浩
　　牛排选原切还是调理？原切牛排和调理牛排有什么区别？近日，上海市消费者权益保护委员会发布牛排产品比较试验结果。结果显示，原切牛排的整体营养高于调理牛排，调理牛排钠含量较高。
原切牛排营养更高
　　随着居民对食品营养的日益重视，牛排以其高蛋白、低胆固醇、富含多种微量元素等优点，获得越来越多消费者的青睐。为帮助消费者了解和选购各类牛排，上海市消保委近期对流通领域的牛排产品开展了比较试验。
　　据了解，本次比较试验共计购买23款冷冻牛排，涉及原切牛排、调理牛排两大品类，和牛、安格斯两大牛种，菲力、眼肉、西冷三大部位。样品多为当下流行且知名度较高的牛排产品，包括春禾秋牧、东方甄选、帝皇鲜、天谱乐食、海企肉食等品牌，价格从106元/kg至916元/kg不等。
　　上海市消保委指出，根据相关标准，牛排可分为原切牛排和调理牛排。原切牛排指仅经过物理分割、包装，不注水、不腌制、不添加任何辅料或添加剂的牛排；调理牛排通常是在牛肉中添加额外的水、调味料、添加剂等进行腌制、滚揉而成；市面上根据其原料形态，又细分为以未分割的牛排部位肉进行加工的整切调理牛排和以小块肉或边角料拼接而成的合成调理牛排。
　　测试结果显示，原切牛排的整体营养成分高于调理牛排，不同部位、不同牛种的原切牛排的营养成分存在差异。
　　蛋白质是人体生命活动中必需的重要物质，有助于组织的形成和生长。试验发现，原切牛排蛋白质含量在16.7—22.9g/100g之间，平均含量约为20g/100g，不同牛种、不同部位含量差异不大，均富含蛋白质。调理牛排蛋白质含量在9.42—13.9g/100g之间，平均含量约为12g/100g，大致为原切牛排的60%。
　　脂肪是牛排中重要的营养成分，对丰富风味和提升口感起到了关键作用。试验发现：原切牛排的平均脂肪含量为10.0g/100g，调理牛排平均脂肪含量要低，为2.1g/100g；就不同部位而言，菲力是脂肪含量最低的部位。和牛牛排3个部位中，菲力（平均8.5g/100g）<西冷（平均13.4g/100g）<眼肉（平均18g/100g）；安格斯牛排三个部位中，菲力（平均3.1g/100g）<眼肉（平均7.3g/100g）<西冷（平均9.4g/ 100g）。
　　人一日膳食中胆固醇摄入总量不宜超过300mg。试验发现，原切牛排和调理牛排的胆固醇含量差异不大，都是胆固醇含量较低的肉制品，测试平均值分别为50mg/100g和54mg/100g。
　　试验还发现，就钠含量而言，调理牛排显著高于原切牛排；就铁含量而言，不同部位之间含量差异明显。调理牛排钠含量较高，平均含量为591mg/100g，远高于原切牛排的平均钠含量42mg/100g，这与调理牛排在生产加工中添加的含钠较高的调味料及添加剂有关。铁含量在牛种、品类间未见明显差异，但不同部位间差异明显，菲力部位是牛排中铁含量高的部位，平均含铁量为2.3mg/100g。西冷部位的平均铁含量为1.7mg/ 100g，眼肉部位的平均铁含量为1.8mg/100g。
部分调理牛排标示值虚标
　　原切牛排作为初级农产品，通常无须标示营养成分。本次试验对调理牛排的标签标示进行了查验。发现2款调理牛排的蛋白质实测数据与标示数据差别较大，分别为标示值的64%和77%，未达到GB28050《预包装食品营养标签通则》实测值不低于标示值80%的要求。
　　4款调理牛排的营养成分表中脂肪的标示值大大高于实测值，分别达到实测值8.4倍、3.5倍、2.3倍和1.8倍。标签标示值的“虚高”不利于消费者了解和识别所购买的商品。
　　试验还发现，1款标称商品名称为“小欢喜菲力牛排”、标称商标为“西肴纪”的样品，蛋白质实测值为标示值的64%，同时脂肪标示值达到实测值的2.3倍。查看实测值发现，该样品蛋白质含量为9.42g/100g，低于调理牛排的平均含量12.1g/100g；脂肪含量为1.2g/100g，也低于调理牛排的平均含量2.1g/100g。
　　冷冻牛排中的水分是消费者普遍关注的重点，含水量过高的冷冻原切牛排在解冻过程中会有较高的水分流失，同时营养成分也有相应的流失。测试发现，全部样品的水分含量均符合标准要求，具体来看，调理牛排整体水分含量高于原切牛排，和牛眼肉部位水分含量最低。
　　此外，不同解冻方式下牛排的失水情况存在差异。试验采用室温解冻、8小时冷藏解冻、16小时冷藏解冻、流水解冻四种解冻方式，以冷冻牛排中间部位软化为解冻完成标准。从解冻耗时看，冷藏解冻>室温解冻>流水解冻；从解冻失水率看，流水解冻>16小时冷藏解冻>室温解冻>8小时冷藏解冻。
　　整体而言，冷藏解冻是最安全卫生的方法，但如果冷藏解冻时间过长也会导致牛排的失水率提高。试验还对肉制品中常见的保水剂——磷酸盐进行了测试，发现2款调理牛排的磷酸盐含量高于调理牛排的平均含量，这与不同产地原料本身所含磷酸盐量与企业添加的磷酸盐含量有直接关系。 （制表：上海市消委会）
●消费提醒
选购牛排 原切、调理要分清
　　上海市消保委提醒消费者，分清“原切牛排”与“调理牛排”。原切牛排的配料表中只有牛肉，调理牛排的配料表中成分多样；原切牛排的执行标准通常为GB2707、GB/T17238，调理牛排常执行的产品标准为SB/T10379。
　　除了常见的食品标签内容外，消费者还应在选购时关注其他原料信息，如原料名称、原料产地、原料生产日期、原料保质期、原料贮存条件、原料生产批号、工厂在华注册号、工厂名称、工厂地址等。此外，好牛排的脂肪颜色通常呈白色，未经解冻过的冷冻牛排肉色最初一般为暗红色。暴露于空气中时，肉呈现出鲜红色。暴露几小时至几天后肉色也随之转变成暗褐色。 （刘浩）