图二：石淙铁锅炖羊肉。
图三：青柴滚酒。
图四：冬晒火腿。
■本报记者 郑铁峰
　　寒来暑往，转眼就迎来了冬季第一个节气——立冬，立冬的到来，预示着冬季自此开启。立冬时节，太阳到达黄经225°，地球位于赤纬-16°19‘，北半球的太阳高度变小。从气候上说，意味着风雨、湿度、气温等处于自秋季向冬季转变的节点。
　　“立”是建立、开始的意思，“冬”是终了和万物收藏的意思。这个时候，大部分地区秋季的农作物都已收割完毕，进入储藏阶段。天气逐渐寒冷，动物们也开始准备过冬的食物，寻找冬眠的地方，好安稳地度过一个冬天。人们也开始养精蓄锐，为来年春季的勃发做储备。
　　在我国北方地区，流行立冬吃饺子的习俗，饺子又称“娇耳”，是医圣张仲景首创。“立冬不端饺子碗，冻掉耳朵没人管”“祛寒娇耳汤”的故事至今还在民间流传着。而在南方，因为地理位置、气候不同，立冬时节也有相对应的习俗。
进补羊肉
　　在浙江，补冬首选的食材应该就是羊肉了。产于杭嘉湖平原的湖羊是南方羊肉中的佳品，作为江南水乡的湖州南浔，这里的石淙羊肉，早在明清时期就已享誉海内外。现在立冬时节吃羊肉的传统习俗不仅深深烙印在石淙镇每个人的心中，而且成为石淙乡村游的“金字招牌”，每到立冬时节，江苏、上海等地慕名来石淙吃羊肉的游客络绎不绝。
　　11月2日，记者来到石淙镇，虽然立冬还没到，但羊肉馆的生意已经火热起来。据说，石淙羊肉选用的湖羊要求健壮无病的嫩口二牙，配以精冰糖、陈年老姜、正宗红曲、山东大枣及胡椒、茴香、桂皮等烧煮。秉承古法，石淙羊肉一律用铁皮大锅装，柴火炖，而且是小火，炖上四五个小时，配有独特的香料，端上桌的都是一早就开始炖的羊肉。石淙羊肉没有羊膻味，味道格外醇厚。
　　老板潘根华一大早就支起了四五口大锅，羊腿、羊蹄、羊杂、羊肉分别在一口口大锅里热气腾腾地翻滚着。“羊肉是我们石淙一道地道美食，我做羊肉已经十几年了，手艺是从我叔叔那里继承下来的。”
　　潘根华告诉记者，去年他的羊肉馆被评为放心消费示范店，生意比以前更加红火了，他特意把这块放心消费的招牌挂在了店里最醒目的位置。“今年受疫情影响，外地游客少了点，不过现在物流很方便，老客人都是打电话来预订。”他一边打包着羊肉一边说道，“上海、杭州的客人一般第二天就能收到，今年我们早在8月就接到客人的订单开始做羊肉了。”
　　据湖州市南浔区市场监管局石淙镇市场监管所所长潘奇锋介绍，目前石淙镇已经建成放心消费单位71家，实行无理由退货承诺单位21家，打造了景区放心消费诚信联盟，成立了“花海景区放心消费诚信联盟”，完善“消费环节经营者首问”和“赔偿先付制度”，确立经营者消费维权第一责任人意识，实现了投诉2小时内快速处置。市场监管部门也正在协助当地申请“南浔石淙羊肉”的集体商标，为当地百姓创富提供更多、更响亮的“金字招牌”。
制作冬酿
　　立冬以后气温将一路走低，真正的冬天就要到来了。在浙江，黄酒的开酿就是从立冬这一天开始，原因是立冬后的低温可以抑制微生物滋长，最适合酿酒。
　　浙江特有的黄酒以其独特的口感和品质，深受江浙一带消费者的喜爱。8月做酒药、9月做曲、10月做淋饭、11月做摊饭（投料发酵）。在浙江义乌民间，至今还一直保留着立冬时节开酿的习俗。农历十月正是高粱、糯谷等酿酒原料晒干入库之时，因此也是酿酒的大好时节。《诗经》记载，“八月剥枣，十月获稻为此春酒，以介眉寿”，意为十月收割稻谷用于在立冬酿酒，到来年春天饮春酒来求长寿。
　　据介绍，黄酒选择立冬这一天开酿是有讲究的。因为立冬后，江河湖水沉淀物下沉、水体清冽、水温低，不仅可有效地抑制细菌繁殖，保证发酵顺利进行，还能使酒在低温长时间发酵过程中形成良好的风味。由于一年里只有立冬这段时间最适合酿制黄酒，所以当地人称之为“冬酿”（一般是120天）。
　　源自义乌黄山的青柴滚酒，起名于元朝末年，前不久刚刚在金华市消保委组织的金华特色伴手礼评测中脱颖而出。
　　相传在元朝末年，朱元璋率军经过义乌黄山时，与砍柴休息正喝着自带水酒的陈氏祖辈偶遇。朱元璋喝了此酒后赞不绝口，便询问此酒如何酿制。陈氏祖辈说是用上山砍的青柴把糯米煮好后再加十几味中药酿制而成。朱元璋问此酒可有名称，陈氏祖辈回答只是自家酿制没有名称。望着眼前这淳朴的砍柴人，看着郁郁葱葱的青松林，朱元璋便赐此酒“青柴滚”之名，寓意青山永恒、财源滚滚、众人拾柴火焰高。
　　青柴滚酒，选本地高粱及优质糯米，配以酒曲酿制，发酵4至8个月，经过沉淀后晶莹剔透，久藏变为琥珀色。酒精度为18—22度，常温保存，一年四季都可饮用。用五谷杂粮发酵酿出的酒纯净透明、醇馥幽郁、绵甜甘爽。
冬晒火腿
　　说到立冬，就不得不提浙江另一个闻名世界的美食——金华火腿。据考证，民间腌制火腿始于唐代。唐开元年间（713—742年）陈藏器撰写的《本草拾遗》载“火腿，产金华者佳”，距今已有1200多年历史。相传宋代义乌籍抗金名将宗泽曾把家乡的腌腿献给朝廷，康王赵构见其肉色鲜红似火，赞不绝口，赐名“火腿”，故又称“贡腿”。火腿有许多脍炙人口的传说，清代吴敬泽小说《儒林外史》、曹雪芹名著《红楼梦》，以及戏剧家李渔等都有对金华火腿的赞誉和描述。清乾隆年间宫廷画家徐扬《姑苏繁华图》中金华的火腿商行，更使“至味惟猪肉，金华早得名”。
　　金年蒋火腿是最早获得金华火腿地理标志域名保护的品牌之一，由金华市非遗传承人、火腿加工高级技师、首届金东工匠王伟强监制。今年它不仅获得了金华特色伴手礼的称号，还在浙江省消保委组织的评测中荣获浙江特色伴手礼的殊荣。
　　据王伟强介绍，金年蒋火腿遵照传统工艺制作而成，总共有数十道工序，其中在腌制完毕后，还要进行为期一个星期的日晒。一般金华火腿制作要经冬历夏，经过发酵分解，营养更容易被人体吸收，味道更醇厚。冬晒是最重要的一环，也是金华火腿制作最为传统的一种方式，由于腌制方式和制作材料不同，从季节开始划分，重阳至立冬为“早冬腿”，从立冬到立春为“正冬腿”，而此时冬晒，就是将早冬腿和正冬腿进行集体日晒。金年蒋火腿只限于冬季生产，俗称正冬腿，完全按照传统工艺加工而成。
　　冬晒对火腿有什么好处？王伟强告诉记者，冬晒关系到金华火腿的成形及味道，如果没有经过温和的冬晒，火腿形状就不会很好看，且不能充分发酵。但太强烈的阳光，容易晒黑，唯有冬日阳光，温煦柔和，才能真正将金华火腿的色泽晕染得更为好看，味道更为醇美。
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