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食品安全消费提示
抗氧化剂 美食“养颜”好帮手
作者:李建
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■本报记者 李建
  想方设法抵抗肌肤氧化带来的容颜衰老,爱美人士的这种“每日功课”其实早已不是秘密。不过,很多人可能不知道,我们每天吃的食物(食材),其实也很怕因为氧化带来的“衰老”。 要想让这些食物(食材)的颜值和品质时时“在线”,就不能没有抗氧化剂的“关照”。
食物放久了有哈喇味儿
  年纪大的人可能都还记得,小时候家里炒菜用的油,用不了几个月就会有哈喇味儿。
  北京工商大学食品与健康学院教授曹雁平告诉《中国消费者报》记者,这种现象叫作油脂的氧化酸败,它是影响食品感官质量、降低食品营养价值的重要原因。
  一般来说,食物在有氧环境中,它的某些物质会和氧气发生反应或出现性质改变的情况。氧化酸败,是含油脂类食物氧化后较为常见的一种改变。它是指在光热等外界条件下,油脂中的脂肪酸被空气中的氧气氧化生成过氧化物,不仅造成油脂的氧化、酸败,还会破坏脂溶性、微生物等营养成分。过氧化物进一步降解,就会生成醛类、酮类等小分子的成分和有机酸类,进而导致食物出现哈喇味儿。
  不过,是否有哈喇味儿并不是判断油脂是否变质的“金标准”。油脂氧化产生的过氧化物的降解物大多数具有刺激性气味,但也有极少数具有芳香气味。所以,衡量油脂品质的重要理化指标之一是过氧化值(PV),即油脂中过氧化物的总量数值。
  过氧化脂质类物质被认为是癌症促进剂,是使人衰老的因素之一。因此,油脂的过氧化值越高,油脂的氧化程度越严重,对人体的危害也就越大。
  过氧化值的高低,消费者靠肉眼是无法看出来的,所以,日常生活中一是要注意到正规商超购买食用油,二是保存和使用过程中注意远离热源、避免阳光照射等,因为油脂中所含的叶绿素等吸收紫外线,会加速油脂的氧化。
  除了食用油,含油脂比较高的食品如肉制品及鱼干、蛋糕等,也容易被氧化。曹雁平表示,氧化除了使食品中的油脂酸败之外,还会使食品的外观、味道、营养等方面发生变化,如褪色、褐变、维生素被破坏等。
抗氧化剂为何能抗氧化
  如今,我们已经很少会吃到有哈喇味儿的食用植物油了,而这主要应归功于食用油中添加的维生素E等抗氧化剂。
  曹雁平解释说,油脂或富脂食品中的脂肪氧化酸败,除与脂肪本身的性质有关外,还与贮藏条件中的温度、湿度、空气、光照及油脂中具有催化氧化作用的酶及铜、铁等金属离子直接相关,要防止脂肪的氧化,就必须针对这些因素采取相应对策,比如通过灭酶降低酶的活性,加入抗氧化剂阻断氧化反应,消除或屏蔽铜、铁等金属离子的催化活性等方法。
  除了这些“主动进攻”的手段外,有些抗氧化剂则是采取“牺牲自己”、与氧气“同归于尽”,以“自身抢先氧化”的方式,来保护食品中那些比较脆弱的易被氧化的营养成分。
  总的来说,抗氧化剂的作用原理是未雨绸缪、提前行动,通过上述手段防止或延缓食品氧化反应的进行。不过,如果食品已经发生氧化反应,抗氧化剂就无能为力了。因此,抗氧化剂必须抢在氧化变质发生前,也就是食品加工过程中添加使用。
  食品加工过程中常用的抗氧化剂既有液态的,也有固态的。按照它们的溶解性,可以分为油溶性与水溶性两大类,油溶性的有维生素E、丁基羟基茴香醚(BHA)等,水溶性类别有维生素C、D-异抗坏血酸及其钠盐等。
  现实中,抗氧化剂一般都是直接添加到油脂中,而且两类抗氧化剂多是密切配合、协同作战,从而起到减量增效的作用,可以用最少的用量取得最好的抗氧化效果。
抗氧化剂安全吗
  抗氧化剂可以用发酵或化学合成的方式制取,也可以直接从植物中提取,如茶多酚、甘草抗氧化物、迷迭香提取物等。
  和人们对所有食品添加剂的大多数看法一样,很多人对天然抗氧化剂抱有好感,而对合成的抗氧化剂心存疑虑。
  曹雁平表示,一种具有抗氧化作用的物质,能否用作食品抗氧化剂,必须要经过严格的安全风险评估,通过标准的毒理学评价和暴露评估方法来确定安全剂量,并以此为依据制定限量标准。不管是天然提取的还是人工合成的抗氧化剂,都是用同一种方法、按同一个标准来评估和确定的,不存在谁比谁毒性更高、谁比谁更不安全的问题。
  比如从茶叶里提取的茶多酚,人们可能自然而然地认为它是天然的,所以安全性就高,但事实上也要经过严格的安全评估。因为从茶叶中单独提取出的这种成分,和我们日常喝茶时摄入茶叶里的多种成分,是根本不同的。
  曹雁平说,事实上,生活中很多食物(食材)中都可能含有毒性成分,但是它们是否对身体有害,关键要看摄入量。摄入量低的时候就没有影响,摄入量多的时候可能就会带来危害。而抗氧化剂的使用安全与否,关键也在于这种“量效关系”,只要按照国家标准规定的范围和用量使用,就是安全的。比如点豆腐的卤水,在豆腐制作中主要起凝固剂的作用,其用量多少决定了豆腐的老嫩程度,拥有两千多年历史,未听说吃出问题,但如果直接大量食用卤水,则是很危险的事。

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【第 4 版:食品·抽检】
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