图一：电商平台上售卖的各种预制菜。资料图片
图二：线下超市预制菜多以肉类和家禽类为主。 孟刚/摄
■本报记者 孟刚
　　预制菜跳过繁琐的洗菜、切菜、烹饪、调味等环节，直接加热便能让人们享受丰盛的美食，受到越来越多消费者的青睐。记者注意到，经历了过去几年的快速发展，方便易操作、风味独特的预制菜成为不少家庭今年春节餐桌上的新宠。
预制菜销量大增
　　“今年年夜饭在家吃的，由于家里人多，我们采购了一些预制菜，主要是一些‘硬菜’，比如荷叶鸡，只要提前把材料解冻，做饭时在荷叶上戳几个洞，放进锅里蒸煮就搞定了。家人们觉得不但方便省事，味道也不错。”1月28日，家住北京市石景山区的闫女士告诉记者。
　　虽然亲自下厨准备年夜饭仍是多数家庭的习惯，但记者调查发现，像闫女士一样选择预制菜作为年夜饭备餐的消费者不在少数，愿意购买预制菜的用户较过去几年也有明显增长。盒马调查数据显示，54%的受访者表示会购买预制菜，在一、二线城市，预制菜的“上桌率”更高。调研数据显示，“自己做+买一部分预制菜”的受访者比例为32%，既能体验动手料理食材的乐趣，又能更便捷地吃上美食；另外，21%的受访者表示会直接购买预制年夜饭套餐。
　　现如今，越来越多的预制菜产品出现在超市货架和电商平台上。从各大平台近期发布的数据来看，预制菜销量明显增长。例如，2022年仅某电商超市的预制菜成交额增速就达160%；预制菜品牌已超400家；用户年复合增速超过50%，连续3年实现高倍增长。
　　相关生鲜电商平台数据显示，兔年春节年夜饭预制菜销售时间比往年大幅提前，相关菜品销量同比增长500%。平台联合各地知名餐厅推出的“年夜饭套餐送到家”系列，一周内订出8000桌。
　　1月10日，某短视频平台电商发布的数据报告显示，年夜饭预制菜提早进入预订高峰，销量比去年同期增长248%。另据美团数据，糖醋里脊、狮子头、八宝饭等预制菜销量上升较快，平台预制菜相关商品销量同比去年增长400%。广州酒家方面透露，销售最好的是四人份佛跳墙盆菜和盐焗鸡，截至1月14日，预制菜销售同比已有2倍增长，其中盆菜产品销售增量较突出。
　　艾媒咨询数据显示，截至1月26日，2023年春节销售季全国预制菜销售额约1307.53亿元，较去年同比增长约43.6%，主要销售区域集中在华东、华南、华北以及全国大中城市。
市场渗透加速
　　对于春节期间预制菜的火爆销售现象，天眼查研究院高级分析师陈倞表示，家庭小型化、社会分工精细化及疫情催化推升了消费需求的崛起。预制菜在消费侧主要解决人们“时间贵、口味刁、厨艺差”的问题，消费决策的核心考量因素为口味、性价比和便利性，核心价值在于省时、省事、好吃。
　　中国食品产业分析师朱丹蓬认为，在消费端，“宅经济”与快生活节奏的双重作用下，预制菜迎来高速发展。宅家文化、懒人经济、烹饪小白不断扩容，都给预制菜市场提供了发展的先决条件。
　　消费者接受度方面，百度指数显示，2022年“预制菜”相关搜索量同比上涨877%，其中95后占比超三成。
　　陈倞表示，短期来看，疫情加速了消费者对预制菜的认知度与接受度提升，家庭消费需求快速增长。尤其是2022年春节期间，在提倡就地过年叠加年夜饭场景下，预制菜市场迎来高增长，成为饮食界的“新晋顶流”。疫情改变了人们的生活、工作方式，强化了“宅经济”的消费习惯与方式，“宅经济”红利还将得到延续，会给行业、消费者带来长期的影响。
　　事实上，在居民生活水平提高、烹饪便捷性需求提升、餐饮连锁化趋势下食材标准化进程加速等多因素共振下，国内预制菜行业发展态势迅猛，越来越多的品牌意识到预制菜行业的机遇，并积极布局细分赛道。天眼查数据显示，截至目前，预制菜相关企业共有6.4万余家，其中，2022年1月至11月新增注册企业1690余家，注册增速达42.7%。
　　此外，供应链端的技术与产品升级也推动了预制菜行业的发展。冷链物流的发展和完善为预制菜延长保质期、扩大配送范围提供了基础条件。北京营养师协会理事顾中一表示，随着食品工业和餐厅供应链的发展，通过科学包装、急速冷冻技术与冷链物流等，完全可以实现食品保鲜。营养方面，蛋白质、碳水化合物和脂肪可不受加工过程的影响。
市场潜力与挑战并存
　　艾媒咨询数据显示，2022年我国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%，预计2026年预制菜市场规模将达10720亿元。一方面，预制菜市场规模庞大，产业前景广阔，引得多方资本争相入局；另一方面，行业也面临产品同质化等问题。
　　记者春节期间走访了部分超市，看到商家售卖的各种预制菜单包价格通常在十几元到百元不等，保质期多在1年左右，有的长达1年半。从菜品种类来看，线下售卖的品类相对较少，多以肉类、家禽类等为主；河鲜、海鲜类线下售卖较少。通过对数十位消费者的采访得知，不少消费者对预制菜有“口味都比较重”“高钠””难吃到青菜”等顾虑。
　　艾媒咨询发布的《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，61.8%的消费者认为预制菜的口味复原程度需要改进，47.8%的消费者认为预制菜的食品安全问题需要改进。
　　九德定位咨询公司创始人徐雄俊认为，便捷性和安全性是预制菜所必备的条件，目前消费者需求呼声较大、企业需要进行改善的问题是如何做到标准化和个性化相结合。
　　陈倞认为，预制菜市场未来比拼的就是产品是否能够抓住用户的心理、味蕾，推出符合消费者需求与价值的产品。
　　据悉，为了摆脱商品同质化现象，部分商家在春节期间主打差异化，水产品类预制菜种类多了起来。连锁经营产业专家、和弘咨询总经理文志宏表示，春节正在成为商家展示自身研发、供应链能力的窗口，同时也是预制菜市场发展的风向标。
　　另据了解，预制菜行业正不断完善标准规范。据不完全统计，2022年以来，各地政府部门、产业组织和企业发布了30余部预制菜相关标准，涉及原料、加工、配送、包装、专业术语等多个方面，弥补了多项行业规范的空白。
　　朱丹蓬表示，随着预制菜进入快速增长阶段，行业还面临着食品还原度等问题，并不是所有的菜系都适合做预制菜或者做好预制菜。目前，国内预制菜的产业结构相对比较初级，进入预制菜赛道的企业水平参差不齐，应当加快制定预制菜行业标准规范，解决预制菜行业小、散、乱的现状，并在消费端倒逼预制菜产业端创新升级迭代。