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食品安全消费提示
你会喝酸奶吗
作者:李建
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■本报记者 李建
  酸奶,老少咸宜、口感舒爽。市场上的酸奶种类丰富,口味各异,除了经典的原味,还有草莓、葡萄、黄桃等各种水果味儿。酸奶的包装方式也多种多样,除了袋装,还有碗装、盒装等。什么样的酸奶才是好酸奶?消费者日常选购时又该注意些什么呢?
酸奶:健康食品好处多
  酸奶是牛奶经乳酸菌发酵做成的产品,几乎保存了牛奶中大部分营养成分,经过发酵更容易被人体消化吸收。科信食品与健康信息交流中心科技传播部主任、副研究馆员阮光锋在接受《中国消费者报》记者采访时表示,与牛奶相比,酸奶在以下几个方面优势显著:
  第一,酸奶保留了牛奶的优质蛋白、乳脂肪、钙和部分维生素。经过发酵后,牛奶中的部分乳糖、蛋白质和脂肪都会发生分解,更便于消化吸收。一般来说,200克酸奶最少能给人体提供每天所需蛋白质的10%。
  第二,酸奶对乳糖不耐受人群十分友好。所谓乳糖不耐受,是指由于乳糖酶分泌少,不能完全消化分解母乳或牛乳中的乳糖而引起的非感染性腹泻。日常生活中有人喝了奶就会胀气、拉肚子,就是典型的乳糖不耐受。有调查表明,我国11—13岁组儿童中,乳糖酶缺乏的发生率为87.8%,乳糖不耐受发生率为29%。
  而酸奶在发酵过程中,乳糖会被分解成乳酸和其他有机酸,从而减少了乳糖不耐受的问题。乳酸菌本身也会产生大量的乳糖酶帮助人体消化乳糖。因此,喝牛奶胀肚腹泻的人,也完全可以放心大胆地喝酸奶。
  第三,乳酸菌消化乳糖之后,会形成大量乳酸。乳酸不仅使酸奶有清爽的酸味,还可以让酸奶形成细嫩的凝乳质地,促进胃肠蠕动和消化液的分泌,提高钙、铁、锌等多种矿物质的吸收率。
  实际上,我国很多居民钙摄入量依然不足,而奶制品恰好是膳食钙的重要来源,酸奶中钙含量一般可达128毫克/100克。《中国居民膳食指南2022》推荐我国居民每天饮奶或相当量的奶制品300毫升以上,在摄入优质蛋白的同时,还可以有效地帮助人体补充膳食钙。
  酸奶尽管在多方面表现优秀,但毕竟是一种含糖食品,有些人因此担心喝酸奶会长胖。阮光锋解释说,酸奶中确实含有一些糖,主要分为乳糖和添加糖(调味)。一般来说,一盒200毫升的酸奶中添加糖的量一般不会高于20克。所以,只要适量食用,其实不用担心长胖。
挑选:如何才算“真”酸奶
  按照国家标准(GB 19302—2010发酵乳)规定,人们常说的“酸奶”分为4类,分别是发酵乳、酸乳、风味发酵乳和风味酸乳。也就是说,只要包装上“产品类型”一栏标识的是这4种中的任意一种,就都属于酸奶。不过,这些酸奶的“酸味儿”来源却不相同。
  阮光锋解释说,其中,酸乳和发酵乳的差别在于,酸乳在发酵过程中只接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌,发酵乳接种的菌种种类更多。而风味酸乳和风味发酵乳则以酸乳与发酵乳为基础,添加果蔬、谷物等其他原料。目前,市面上的酸奶口味创新很快,添加的原料也愈发丰富,除了新鲜水果的果肉、果汁、蔬菜、谷物,甚至还有玫瑰等鲜花等。
  酸奶的品类如此繁多,选择哪种酸奶,除了个人的口感喜好,关键是要契合个人的膳食模式和体质需求。阮光锋建议消费者留意以下3个方面:
  首先,看配料表和食品标签。酸奶配料表的第一位应该是生牛乳或乳粉,这代表生产时其使用量最高,这也是酸奶营养价值的基线。如果配料表第一位是水,这代表其中蛋白质、钙等营养成分相对较少,还有可能含糖量较高。特别需要留意的是,如果食品标签上有“饮料”二字,比如乳酸菌饮料、酸乳饮料,那么就说明它们都不是酸奶,而是一种饮品。
  其次,看营养成分表。蛋白质、脂肪和钙——消费者一般比较看重这3种营养成分在酸奶中的含量。食品安全国家标准要求每100克风味发酵乳中蛋白质含量最低要达到2.3克,脂肪含量最低为2.5克,在此基础上含量更高的相对更好。所以,消费者可通过营养成分表查看各个营养成分的含量,选择合适的酸奶。
  最后,要结合自身需求。饮食最终目的是获得膳食平衡,不同食物的营养素含量不同,通过摄入多种食物组成的膳食,以便更好地满足人体对能量和各种营养素的需要。选择酸奶也要结合自己的需要。因此,对于想要控制体重的人群,因为要控制总热量摄入,可以选择低糖或使用代糖的酸奶。对于只是想满足味蕾或放松心情的人,只挑喜欢的口味就可以了。
保存:低温常温两相宜
  买回来的酸奶标识上都标注了生产日期和存储方法,按照商标上的提示存放即可。
  一般来说,酸奶中含有多种有益菌,如果温度过高,会导致酸奶中的菌群过于活跃,使酸奶快速发酵,大大缩短酸奶的保质期。而如果温度过低,则有可能会导致部分有益菌死亡,造成酸奶营养流失,影响其食用价值。因此,建议将酸奶放入冰箱冷藏保存。
  阮光锋解释说,冰箱冷藏区的温度通常保持在0-10摄氏度之间,温度既不算高,也不算低,不仅可以延长酸奶的保存时间,还可以最大化地保存酸奶的营养价值,最适合酸奶保存。
  当然,并不是所有的酸奶都要求必须有较凉的环境。比如常温酸奶,不用放冰箱也可以保存6个月。阮光锋介绍说,常温酸奶又叫巴氏杀菌热处理酸奶,顾名思义就是经过巴氏高温杀菌的酸奶。高温杀菌过程会把酸奶中原有的活乳酸菌及其他活性菌种全部杀死,没有了活菌,即使在常温状态下,酸奶也不会继续发酵和变质。
  不过,如果是炎热的夏季,就算是常温酸奶,储存时也应该避免受到太阳直射,特别是酸奶出现瓶身或袋子膨胀时,说明酸奶已经在细菌作用下发生乳酸菌的二次发酵,这个时候就不要再喝了。
  无论是低温酸奶还是常温酸奶,都应尽快在规定的保质期内吃完。酸奶打开包装后,最好一次性喝完。如果喝不完,应该密封后放入冰箱冷藏室保存,否则极易变质。
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常温酸奶与低温酸奶有何区别
  从营养角度来讲,低温酸奶和常温酸奶最大的区别在于是否含有“活的乳酸菌”,其余营养成分没啥区别。如果为了获得乳酸菌的益处,建议选择低温酸奶。如果不需要活菌,常温酸奶更有市场优势。因为即便没有乳酸菌,酸奶中的蛋白质、钙和维生素仍然存在,所以对于那些因为种种条件无法冷藏,也不便购买酸奶的人如外出旅游的人来说,常温酸奶是更好的选择。同样的道理,如果肠胃接受不了冷饮,也可以将酸奶加热后再喝。
  (李建整理)

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