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答疑解惑
吃不完的“花毛”能晒干了存放吗?
作者:李建

■本报记者 李建
  水煮的“花毛”如果一时吃不完,能不能放到冰箱里,或者放到太阳下晒干了存放?有网友说:“我家的长辈就是这样处理的,这几天天热,下午放到外面晒一会儿差不多就干了。”那么,这种“花毛”的存放方式靠谱吗?
  中国农业大学食品科学与营养工程学院范志红教授接受《中国消费者报》记者采访时解释说,“花毛”虽然可以隔夜存放,但最好冷冻保存。而晒干存放的方法,虽然看起来没什么异样,但其实十分危险。
  范志红说,水煮“花毛”,特别是毛豆,如果刚煮好时就分装到袋中或盒中,在冰箱冷藏室里隔夜存放是可以存放到第二天的。如果要保存更长时间,最好放到冰箱冷冻层里冷冻保存。如果在室温下放了几个小时,细菌增殖量较大,再放到冰箱冷藏室中,已经无法减少菌数了。此外,从冰箱中取出来吃的时候,需要再次加热杀菌。
  至于说晒干存放的方法很危险,是因为晒干的过程本身就是放在室温下,是一个微生物快速增殖的过程。特别是晾晒开始的那段时间,因为水分十分充足,微生物生长速度非常快。当然,如果干燥的温度足够高,而且干得足够快,细菌很难增殖,或繁殖速度很慢,是相对安全的。然而,靠自然晒干的速度远达不到快速抑制细菌的效果,所以不推荐采用晒干的方法。
  如果确实想让它干燥之后保存,可以用微波炉、红外烤箱来脱水,或直接用锅来烤干,在微生物不能繁殖的较高温度下,把水分降低到较低水平,让微生物无法继续增殖,这样处理的干制毛豆就可以在室温下放几天了,正如干的花生、瓜子可以在室温下存放一样。但即便如此,一旦空气湿度大,回了潮,还是会滋生霉菌,因此不建议长期保存。

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【第 4 版:食品】
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