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吃糖炒栗子不用“笑口常开”
作者:李建
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■本报记者 李建
  热热乎乎、香甜软糯的糖炒板栗,是人们秋冬季节最钟爱的零食之一。如何吃栗子才能安心享美味,中国农业大学食品科学与营养工程学院薛勇副教授提醒“栗粉”们注意:“笑口常开”的栗子很难完全避免卫生隐患,而剥栗子皮最靠谱的方法是“上手”,不要一时心急张嘴就咬。
  薛勇说,糖炒栗子之所以“开口笑”,除了高温炒制的原因,更多时候是“贴心”的“人为服务”。栗子等坚果在炒制过程中,内部的水分受热导致果仁体积快速膨胀,这时候如果栗子壳的延展性不够好,遇到挤压的时候就容易“爆炸”,所以炒栗子时给每个栗子都划一个口子,既可以让栗子的果仁受热均匀,缩短炒栗子时间,也能有效避免栗子“炸壳”而引发的伤害。
  不过,“笑口常开”的糖炒栗子,有时候却可能给食用者带来一定的安全隐患。
  薛勇分析说,首先,炒栗子时一般会用到圆砂或小石子,这其实是固态介质传热制熟工艺的实际应用。小石子受热快,传热也快,是炒栗子时理想的传热介质,能使栗子的水分在短时间内均匀散发,达到浓缩栗子鲜味的效果,让栗子更甜更有风味,更加香气扑鼻。但是,如果圆砂或小石子处理得不干净,杂质会从栗子的开口部位进入栗子中,很不卫生。
  其次,炒栗子用的麦芽糖在高温下发生反应后会形成焦糖,时间长了以后变成黑色,其中含有一定的有害成分,而栗子开口,就很容易粘上这样不太安全的糖汁。特别是有些不法摊贩用糖精钠和劣质油炒栗子,就更不安全了。
  最后,有些不良商家为了让栗子看上去“颜值在线”,可能使用工业石蜡给栗子“化妆”,这样的栗子表面看起来非常油亮,十分诱人。不过,按照我国相关规定,即使是食品级石蜡,也不得用于干果类炒货。
  当然,如果不小心买到甚至是吃了涂抹石蜡的糖炒栗子,也不必担忧一定会像网上所传的那样“能致癌”。因为石蜡仅是包裹在栗子皮上,而吃栗子时都会剥皮。加上从营养特点考虑,只要控制每次摄入的量(每人每天最多6、7颗),那么吃进去的石蜡是微乎其微的。
  综上所述,“不开口”的糖炒栗子可能相对更健康,而为了避免吃栗子时发生意外,刚出锅的栗子最好静置3到5分钟再吃。同时建议用手剥壳,尽量避免直接将带壳栗子放入口中,以降低卫生安全风险。
  (本版图片均为资料图片)

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【第 4 版:食品】
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