■本报记者 李建
　　热热乎乎、香甜软糯的糖炒板栗，是人们秋冬季节最钟爱的零食之一。如何吃栗子才能安心享美味，中国农业大学食品科学与营养工程学院薛勇副教授提醒“栗粉”们注意：“笑口常开”的栗子很难完全避免卫生隐患，而剥栗子皮最靠谱的方法是“上手”，不要一时心急张嘴就咬。
　　薛勇说，糖炒栗子之所以“开口笑”，除了高温炒制的原因，更多时候是“贴心”的“人为服务”。栗子等坚果在炒制过程中，内部的水分受热导致果仁体积快速膨胀，这时候如果栗子壳的延展性不够好，遇到挤压的时候就容易“爆炸”，所以炒栗子时给每个栗子都划一个口子，既可以让栗子的果仁受热均匀，缩短炒栗子时间，也能有效避免栗子“炸壳”而引发的伤害。
　　不过，“笑口常开”的糖炒栗子，有时候却可能给食用者带来一定的安全隐患。
　　薛勇分析说，首先，炒栗子时一般会用到圆砂或小石子，这其实是固态介质传热制熟工艺的实际应用。小石子受热快，传热也快，是炒栗子时理想的传热介质，能使栗子的水分在短时间内均匀散发，达到浓缩栗子鲜味的效果，让栗子更甜更有风味，更加香气扑鼻。但是，如果圆砂或小石子处理得不干净，杂质会从栗子的开口部位进入栗子中，很不卫生。
　　其次，炒栗子用的麦芽糖在高温下发生反应后会形成焦糖，时间长了以后变成黑色，其中含有一定的有害成分，而栗子开口，就很容易粘上这样不太安全的糖汁。特别是有些不法摊贩用糖精钠和劣质油炒栗子，就更不安全了。
　　最后，有些不良商家为了让栗子看上去“颜值在线”，可能使用工业石蜡给栗子“化妆”，这样的栗子表面看起来非常油亮，十分诱人。不过，按照我国相关规定，即使是食品级石蜡，也不得用于干果类炒货。
　　当然，如果不小心买到甚至是吃了涂抹石蜡的糖炒栗子，也不必担忧一定会像网上所传的那样“能致癌”。因为石蜡仅是包裹在栗子皮上，而吃栗子时都会剥皮。加上从营养特点考虑，只要控制每次摄入的量（每人每天最多6、7颗），那么吃进去的石蜡是微乎其微的。
　　综上所述，“不开口”的糖炒栗子可能相对更健康，而为了避免吃栗子时发生意外，刚出锅的栗子最好静置3到5分钟再吃。同时建议用手剥壳，尽量避免直接将带壳栗子放入口中，以降低卫生安全风险。
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