■本报记者 李建
　　畜禽、鱼虾等是节日餐桌上不可或缺的佳肴。为保证生鲜畜禽、鱼虾的风味和营养，中国食品科学技术学会提醒消费者按需购买、即买即食。如需冷冻保存，应在冰箱中以小份包装单独存放，并尽快食用。
　　各类畜禽、鱼虾等，营养成分不同，建议选购或食用时区别对待。一般来说，优选脂肪含量低且富含不饱和脂肪酸的鱼虾类；其次是脂肪含量较低且脂肪酸组成优于畜类脂肪的禽类；再次是脂肪含量低，铁含量丰富的畜类瘦肉。同时，建议多采用蒸、煮、炖，少用炸、烤、煎的烹调方式。为保证生鲜畜禽、鱼虾的风味和营养，宜按需购买、即买即食。如需冷冻，应在冰箱中以小份包装单独存放，并尽快食用。
　　放冰箱里的畜禽肉、鱼虾肉为什么要小包装存放呢？中国食品科学技术学会理事、中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红解释说，提倡小包装分装，一是为了避免反复解冻导致的细菌污染，二是可以有效避免水分流失导致的营养和风味变差。
　　冰箱的冷冻室温度虽然在零下18摄氏度，但并不意味着所有的细菌都被冻死了。比如肉类食品中的嗜冷菌——耶尔森菌，因为有特殊的脂类细胞膜，细胞内呈现抗冻能力。冷冻时，这种细菌虽然可以暂时被抑制生长，但并没有被完全杀死，解冻过程中，伴随着外部温度升高，细菌会迅速繁殖，而反复解冻，细菌会呈指数型增长。相关实验室数据显示，肉化冻4次后细菌数量可达1600万，是鲜肉的15倍。而生活中，化冻时间没有精准控制情况下，细菌数量可能会更多。
　　第二种情况是长期保存或密封效果差的大包装保存，更易导致水分和营养成分从食物中“跑”出来。食物中的水被冻成冰后，其实仍处于运动状态，会从冰直接变成气态的水，也就是升华。气态水还会直接变成固体的冰或霜，也就是凝华。一升一凝的过程中，食物中的水分和营养就趁机“跑”了出去。细心的朋友会发现，冷冻的食物，本来表面没有水，但放久了以后，食物表面或盛食物的袋子内部就会出现一层小水珠或很细碎的冰，它们就是食物中“消失”的水分。
　　所以，要想有效给食物“锁水”，就应做到最小单位的真空密封，即分装好每次吃的量，然后抽真空密封，让水没地方跑。如条件不具备无法抽真空，也要尽可能挤出空气，然后再用密封袋装起来。同时，注意不要存放太久，以免出现除水分流失外，食物因氧化、细菌繁殖等带来的安全隐患或口感变差等问题。