■本报记者 李建
　　“菜贩子透露他们自己都不吃这个‘抽筋菜’，很多人却争相购买”“暑天这个蔬菜要抓紧吃，促进代谢强免疫，关键还便宜”。这两句话里说的“这个菜”，是夏季大量上市的空心菜，但截然相反的意思让人蒙圈。口感清脆、营养丰富的空心菜，咋就成了菜贩子自己“从来不吃”的“抽筋菜”呢？
空心菜是“三高”菜
　　空心菜，又名蕹（wèng）菜。据说，全国最爱吃空心菜的地方属广西。在最正宗的螺蛳粉里，脆嫩的“ong菜”（部分广西人把空心菜叫作ong菜）和炸蛋、鸭爪一样，不可缺席；爱吃老友粉的南宁人，则习惯用蒜蓉、小米椒爆香后加酸笋和空心菜梗爆炒，酸辣开胃。
　　叶尾尖细、秆长翠绿，空心菜被人宠，不止在广西，从湖南、湖北到四川、重庆等地，几乎在大半个南方，空心菜都是家常美食不可或缺的食材。据说，懂吃、会吃空心菜的人，能从初夏吃到入秋。
　　北京市农林科学院农产品加工与食品营养研究所研究员何洪巨在接受《中国消费者报》记者采访时表示，空心菜不仅口感鲜嫩爽脆，而且富含多种营养成分，是名副其实的“三高”蔬菜。
　　高钙。每100克空心菜，钙含量高达115毫克，从含量上看，能和补钙佳品牛奶打个平手，甚至还略胜一筹。不过，从吸收率来看，空心菜确实不是牛奶的对手。但作为一个不错的钙来源，空心菜可以考虑在内。
　　高钾。每100克空心菜，钾含量为305毫克，高于香蕉（256毫克/100克），热量又低于香蕉。因此钾营养素密度（用钾含量除以热量的值，这个值越大，对供应钾就越有效）更高，在补钾方面显然具有天然优势。同时钾元素还有助于控制血压，患高血压的人可以适当多吃。
　　高膳食纤维。空心菜纤维素含量较丰富，每100克空心菜中膳食纤维含量达1.9克，有助于减缓血糖升高速度，对控制血糖有益处，同时，膳食纤维还有促进肠蠕动和通便的作用。
　　此外，空心菜属于深绿叶蔬菜，这类叶菜颜色越深绿，其中叶酸、维生素K、维生素C、维生素B2、叶黄素、胡萝卜素、镁元素等营养素的含量就越高。经常吃这样的“三高”菜，有益身体健康。
空心菜是菜中“毒王”吗？
　　空心菜对某些重金属如铅、汞等，有较强吸附能力。同时，个别种植管理不规范的空心菜，可能会出现农药残留量超标的问题，而这些似乎都成了传言中空心菜是“万毒之王”的“确凿证据”。那么，事实果真如此吗？
　　何洪巨介绍说，事实上，部分蔬菜多少都含微量重金属。重金属含量高低、是否超标，由产地环境决定。只要生态环境中土壤、水源等重金属不超标，就不用担心。同时，某种蔬菜对重金属富集能力强，也不意味着它所含重金属就一定超标，因为这同样取决于土壤和水质。
　　空心菜的重金属含量超标与否，也是如此。何洪巨解释说，空心菜是一种水、土两生植物，目前培育方式大致有3种，分别是水培、土培、半水半旱。空心菜是一种速生类植物，生长期约为20天。此前确有实验研究发现，空心菜吸收重金属的速度确实超过其他植物。但是，这是所有速生类植物的共性。特别是空心菜对水质和生长环境要求较高，如果环境不达标，一般也无法很好生长。而从另一个角度来看，由于空心菜的茎是中空的，受到的重金属污染反而最少。因此，空心菜重金属含量绝对高于其他蔬菜的说法站不住脚。
　　至于有些空心菜农药残留量超标，主要是在种植过程中过度、过量使用防治病虫害的农药，或违规使用含多种成分的单剂或混剂，以及未严格遵守采收安全间隔期规定等。这种情况也非空心菜所独有。
　　综上来看，所谓空心菜是“毒王”之说，完全是危言耸听。
　　从近年来各地监管部门的抽检来看，大部分空心菜的重金属和农药残留含量，均低于《食品安全国家标准食品中污染物限量（国标GB 2762—2022）》和《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB2763—2021）中规定的最高限量值，因此，从正规菜市场、商超购买的空心菜，可以放心食用。
　　从食用安全角度来说，如果担心某种蔬菜可能含较多重金属，可以搭配其他蔬菜或食品一起食用，以降低可能的风险。
吃了空心菜会“抽筋”吗？
　　与“毒王”这种捕风捉影的谣言比起来，传闻中空心菜是“抽筋菜”一说，就更荒唐了。
　　实际上，“抽筋”在医学上指的是肌肉突然自主性的收缩，通常是由于运动过度、缺乏电解质或脱水等原因造成的。而食物与“抽筋”之间并没有直接的关联。
　　那么，空心菜是“抽筋菜”的说法又是从何而来呢？
　　何洪巨分析说，和菠菜等绿叶蔬菜一样，空心菜含较多的草酸，而过多食用含草酸高的食物，可能会影响钙的吸收。从理论上来说，缺钙会导致神经兴奋性增加，使得神经对刺激的反应变得更敏感，导致肌肉过度收缩，引发抽筋等症状。但是，这并不意味着正常食用空心菜会导致抽筋。一般来说，只有那些平时摄入钙不足或容易发生钙缺乏的人群，才有可能出现抽筋现象，一般人群很少发生。而适量食用空心菜，对健康并无不利影响。
　　空心菜中95%的草酸都会在焯水时流失，不会影响钙吸收。结合空心菜钙含量较高的特点来看，空心菜的补钙作用反而更大。
　　除了“抽筋”，网络上还有吃空心菜可能导致痛风的说法。何洪巨解释说，某些高嘌呤和能够导致高尿酸的食物，确实可以看作是痛风发作的次要风险因素。不过，空心菜是低嘌呤食物，每100克空心菜仅含有17.5毫克嘌呤，在焯水时还会大量流失。按照常规的饮食过程，能够摄入人体的嘌呤几乎百不存一。同时，空心菜也不含有能够抑制尿酸排泄，导致尿酸积累升高的物质，因此空心菜引发痛风的风险，其实微乎其微。
　　空心菜有一个特点，就是最好旺火快炒立刻吃。烹饪时间太长，会使空心菜营养受损。而炒好后如果放置时间较长，颜色就会从鲜绿变成暗褐，脆嫩的口感也会打折扣。
　　尽管适量食用空心菜益处多多，但需要注意的是，空心菜性寒，不适合和寒性食物同吃，否则可能会引起脾胃虚寒，最好也别和鱼虾同食，以免引起肠胃不适。
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如何挑选储存空心菜
　　如何挑选新鲜品质好的空心菜？专家提醒消费者注意，叶子以叶片较宽大、质地柔嫩、颜色鲜绿无黄斑、叶柄不太长者为佳；而叶梗（茎条）应尽量选择均匀且细小的，这种吃起来相对嫩一些。
　　空心菜不耐久放，宜即买即食。在阴凉干燥处通风保存，最多也就能保鲜2—3天，如想保存较长的时间，可选购带根（避免选择根部带须的）的空心菜，放入冰箱冷藏，能维持5—6天。（李建）