■本报记者 施本允
　　为帮助消费者科学选购优质的厨用刀具，浙江省杭州市消费者权益保护委员会委托通标标准技术服务有限公司开展了不锈钢厨用刀具比较试验。结合前期4167份刀具消费问卷调查结果，分析得出消费者对厨用刀具的购买需求和偏好，据此确定采买刀具的品牌和测试项目，以尽可能贴近真实消费场景，为消费者提供实用的指导建议。本次比较试验的样品由杭州市消保委工作人员以普通消费者身份在线上平台采购，共选取了20款厨用刀具，其中切片刀和斩切刀各10款，均为不锈钢材质。
　　据杭州市消保委有关负责人介绍，此次比较试验采用“客观测试+现场体验”相结合的方式开展。客观测试分为材质验证与性能测试。材质验证是对不锈钢厨用刀具标称的牌号信息（含网页标称）进行验证，以评估其产品基本信息的真实性、一致性；性能测试是依据国家标准GB/T40356—2021《厨用刀具》，分别对硬度、耐腐蚀性、锋利度、耐用度等项目进行测试。现场体验是征集20名专业厨师院校的师生开展现场体验，重点评价操作手感和锋利度等指标，通过切割蔬菜、里脊肉和斩切鸡爪等实际操作对产品进行综合打分。
20款样品耐腐蚀性表现优异
　　厨用刀具的材质是决定其硬度、耐用度、耐腐蚀性的关键因素。此外，厨用刀具使用过程中会直接接触食物，其材质安全更关系食品安全。我国强制性国家标准GB4806.9—2023《食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品》要求，厨用刀具的金属基材应明确标示其材料类型及材料成分。例如刀具上常见的“30Cr13”标识，该标识表明材质为不锈钢，数字“30”代表碳含量在0.26%至0.35%之间，数字“13”表示Cr（铬）元素含量在12%至14%之间。本次测试的20款厨用刀具中，有19款样品（含网页）标示了材质相关信息，比较试验结果显示，19款样品中有11款样品材质成分与标称一致，其中切片刀4款，斩切刀7款。
　　厨用刀具的耐腐蚀性是指刀具材料在潮湿、酸性或碱性环境中，抵抗化学或电化学反应（如氧化、生锈等）的能力，耐腐蚀性的强弱直接影响刀具的使用寿命、卫生安全以及烹饪效果。比较试验结果显示，20款厨用刀具的耐腐蚀性整体表现优异，浸泡后均未出现腐蚀现象。
　　厨用刀具的硬度是指厨用刀具抵抗塑性形变和磨损的能力。通常情况下，在产品结构设计和表面处理工艺相同的前提下，厨用刀具的硬度越高，其锋利保持性越好，从而减少频繁磨刀的需求，且在使用过程中刀刃不易出现卷边问题。但随着硬度的提高，刀具的韧性会有所降低，可能导致刀具变脆。因此，一款优质的厨用刀具会根据其用途配置适宜的硬度，且刀刃各部位硬度差不应过大。比较试验结果显示，切片刀中双枪、荣事达、王麻子、张小泉等品牌样品的硬度在57HRC至60HRC之间，硬度表现较优；斩切刀中张小泉、赊刀人、ASD爱仕达、邓家刀等品牌样品的硬度在55HRC至59HRC之间，硬度表现较优。
　　厨用刀具的锋利度是切割食材的关键性能，也是消费者极为关注的性能之一。国家标准GB/T40356—2021要求，锋利度通过切割标准介质3刀后的切割深度来表征，数值越大，说明厨用刀具的锋利度越高。比较试验结果显示，切片刀中十八子作、邓家刀、荣事达、炊大皇等品牌样品的锋利度表现较优；斩切刀中苏泊尔、楚家刀、赊刀人、ASD爱仕达等品牌样品的锋利度表现较优。
　　耐用度是衡量厨用刀具寿命的关键指标。厨用刀具的寿命越短，消费者更换刀具的频率就越高，相应的消费成本也会增加。比较试验结果显示，切片刀中十八子作、邓家刀、王麻子、荣事达等品牌样品的耐用度表现较优；斩切刀中芭酷丽、苏泊尔、楚家刀、ASD爱仕达等品牌样品的耐用度表现较优。
多数样品感官评价得分较高
　　本次比较试验还对20款厨用刀具开展表面工艺、操作手感、锋利度等指标的感官评价。体验结果显示，切片刀中十八子作、邓家刀、荣事达、张小泉等品牌样品的整体体验评分较高；斩切刀中芭酷丽、楚家刀、ASD爱仕达、苏泊尔等品牌样品的整体体验评分较高。
　　综合来看，本次比较试验切片刀中炊大皇、张小泉、兴刃、双枪等品牌样品的综合表现相对优秀；斩切刀中苏泊尔、爱仕达、张小泉、赊刀人等品牌样品的综合表现相对优秀。
●消费提示
根据产品功能和食材硬度选择刀具
　　杭州市消保委建议消费者在购买厨用刀具时，要明确需求，根据使用场景选购刀具；要关注刀具材质、外观以及执行标准等方面；要注重刀具的锋利度、耐用度及重量等性能。
　　对于如何使用与保养刀具，杭州市消保委建议消费者按照使用说明开刃，必要时还需准备一块磨刀石。在使用厨用刀具时要保持专注，避免意外发生。确保刀具在使用过程中稳定，避免滑落或误伤。使用厨用刀具处理食材时，应当遵循生熟分明的原则，确保厨用刀具的洁净，避免食材交叉污染。同时，应根据刀具功能和食材硬度选择合适的刀具，如切片刀切勿用于砍骨。刀具使用后须定期维护和保养，如定期给刀身上油（矿物油、凡士林等），保持刀身防锈性能；定期使用磨刀棒或磨刀器保持刀具锋利度等。 （施本允）