■本报记者 刘浩
　　近日，上海市质量和标准化研究院提醒消费者，想要挑选优质大米，需要掌握科学的方法，可查看米粒状态，选择颜色清白、米粒完整、大小均匀、手感润滑且无异味的产品；在选购包装大米时，要留意产品标注的执行标准及等级。
　　按照推荐性国家标准《大米》（GB/T1354—2018），市面上的大米主要分为4种类型：籼米、粳米、籼糯米和粳糯米。
　　籼米是由籼型非糯性稻谷加工而成，最直观的特点是米粒细长，多呈半透明状，质地相对较脆；粳米由粳型非糯性稻谷碾制而成，米粒多为短粒或中短粒，外形饱满，颜色呈蜡白色，透明或半透明；籼糯米和粳糯米都为糯米，糯米米粒呈不透明白色，看起来略显蜡白，其质地较脆，碾磨时容易碎裂，但煮熟后黏性强。
　　籼米、粳米和糯米味道和口感差别较大，关键在于它们的淀粉组成不同。米中的淀粉可以分为直链淀粉和支链淀粉两类，直链淀粉的分子结构较为笔直、排列紧密，加热后不容易形成黏性，含量越高，米饭口感就越松散、偏硬；支链淀粉的分子结构呈分支状，更容易吸水膨胀并产生黏性，含量越高，米饭就越软糯。
　　从淀粉结构上看，籼米的直链淀粉比例相对较高，因此煮熟后颗粒感明显、黏性较低；粳米的支链淀粉比例较高，吃起来柔软、略带黏性；而糯米几乎全部由支链淀粉组成，这也是它煮熟后异常软糯、适合制作各种黏性食品的原因。
　　推荐性国家标准《大米》从加工质量和安全性出发，对大米的多项指标作出了具体规定，并按综合品质将大米划分为一至三级，一级等级最高。主要考核的质量指标有碎米、不完善粒、水分以及杂质含量等，这些指标共同决定了大米的基础质量水平。
　　碎米比例越高，说明大米在碾磨过程中越容易破裂，整米率越低，不仅影响外观，也会影响口感和烹饪表现。
　　不完善粒则是指尚有食用价值、但品质存在缺陷的米粒，包括未熟粒、虫蚀粒、病斑粒以及糙米粒等。这类米粒在口感、气味和稳定性上都逊于正常米粒。
　　此外，该国家标准还对优质大米增加了垩白度、直链淀粉含量等指标的要求。胚乳中存在白色不透明部分（包括腹白、心白和背白）的米粒称为垩白粒，垩白度是垩白粒试样平放时，垩白投影面积总和占试样投影面积的百分率。垩白度较高的米粒，在碾磨和加工过程中更容易破碎，导致碎米率上升。不仅如此，垩白度还会影响大米的食用和烹饪特性。垩白较重的米，吸水和受热过程不均匀，煮熟后口感稳定性较差、偏散。因此，垩白度低、整粒度高也是优质大米的重要外观特征之一。
　　上海市质量和标准化研究院提醒消费者选购包装大米时可以留意产品标注的执行标准。产品执行标准为《大米》（GB/ T1354—2018）的产品，说明其质量和卫生指标符合国标基本要求，且标准要求包装上需标注等级，优质大米通常还会标明最佳食用期。
　　此外，消费者还可以从米粒本身的状态进行判断。新鲜优质的大米颜色清白有光泽、略带通透感，米粒完整、大小均匀、摸起来结实。腹白小、裂纹少，通常说明稻谷成熟度高，煮出的米饭口感也更好。新鲜优质的大米会散发出淡淡的米香，如果闻到霉味或陈臭味，应避免购买。可以把少量大米放在手中轻轻搓揉、捏一捏，优质大米手感润滑、颗粒结实，不易掉粉或被捏碎，煮饭时成饭率更高。（本版图片除署名外均为资料图片）