图一：会议现场。
图二：圆桌访谈现场。
■本报记者 任震宇
　　10月13日，由市场监管总局执法稽查局、网络交易监督管理司、食品协调司、食品生产经营司、餐饮食品司指导，中国消费者报社主办的2026网络食品安全社会共治交流研讨会在京召开。会上，企业代表分享了各自在食品安全治理中的创新实践，从准入审核、智能巡检、信息透明到社会共治，一系列新技术、新机制成为亮点。
AI与科技监管 从“人防”到“技防”
　　AI技术的迅速发展，为网络食品安全治理增添了新的利器。
　　美团副总裁陈荣凯表示，美团上线“一镜到底”视频验证功能，要求商家实地上传包括人头、匾额、经营资质、店内环境在内的完整连续视频，系统自动与证照登记地址进行真实校验；食安智能检测平台实现AI巡检日均扫描1400万次，能够自动识别违规问题并触发整改要求。
　　京东集团食品安全总监江键东表示，京东利用多模态AI能力和LBS视频核验能力，构建覆盖线上线下多种业态的准入合规检验体系；借助数字化手段和AI重构检测流程，搭建覆盖全品类的智能化检测平台，AI智能识别还能通过材质、工艺等关键细节判断商品质量风险；与中国农业大学等高校合作，利用AI大数据模型将一系列检测提升到10分钟以内即可推出。
　　小红书建立了覆盖普通食品与特殊食品的数据库。小红书交易安全中心总监吴东应表示，通过持续深化大数据与AI智能识别技术在食品安全监测领域的落地应用，不断迭代词库、直播脚本诊断工具、智能审核模型，提升对虚假宣传、违规营销行为识别的及时性与精准度，在商品发布、直播全流程实现风险智能拦截，以技术手段筑牢事中事后风险防线。
　　腾讯公共事务副总裁杨乐表示，腾讯将AI融入食品安全管控各环节。事前准入运用AI对食品经营许可证、预包装凭证等进行识别比对校验，发现伪造、过期证照第一时间驳回；事中监测运用AI对商品详情页、主播口播内容、挂车商品之间一致性进行评估；事后处置运用AI不断对抗词库变体，清理链接、升级模型，避免将错误链接重复推送给同一用户。
　　科技触角还深入餐饮后厨。海底捞集团食品安全总监郭双喜介绍说，海底捞的AI应用经历了快速迭代，工作人员未戴网帽、未戴口罩、明火检测、脱岗检测、垃圾桶满溢等10余种违规行为可被精准识别；结合智能温控、油温预警、RFID食材追踪等AIoT（人工智能物联网）设备，打通“数据采集—算法识别—告警定位—决策支持”完整链路。其门店风险量化模型还能自动生成风险雷达图，动态调整稽核频次，实现精准监管、资源优化。
　　喜茶自研营运监管数字化平台。喜茶公共事务总经理张天莉介绍说，喜茶率先应用AI大模型对“物料盒是否加盖防护”“地面和设备是否清洁”等关键环节实施智能监控预警；依托IoT物联技术，冰箱温度异动、制冰机清洁状态异常、杀菌灯故障等情况均能自动预警。其自研的智能电子秤更具巧思：根据历史销量智能推荐每日备货量，避免备料过多导致过期，临期原料还会收到语音提醒，用算法堵住过期原料这一隐蔽风险点。
　　诺特兰德副总裁杜鑫表示，诺特兰德持续推进生产工厂智能化升级，扩大智能可视化生产线应用，依托自动化设备完成配料、灌装、在线质检等工序。完善“一物一码”产品溯源体系，让消费者可便捷查询产品生产、检测、原料等相关信息。加大研发实验室投入，以科研技术筑牢产品安全根基，在配方研发阶段依靠试验评估新工艺、新成分安全风险，保障产品安全可验证。
全链条监管 从准入到配送形成闭环
　　在全链条监管方面，企业着力打通从准入、巡检、配送到追溯的各个环节。
　　外卖体量巨大的美团把责任落到了“看得见的治理动作”上。陈荣凯表示，美团围绕准入、监测、处置、共治4个环节构建全链条治理体系，已与28个省级市场监管部门许可数据库对接，入网商家证照信息可与省级监管部门数据库自动核验比对，叠加二维码防伪解析和人工复核；在商户位置地图标注校验通过的门店地址，已覆盖270万家外卖商户；与北京、上海等地市场监管部门建设网络餐饮电子证照核验系统交叉链路，上海已覆盖7万家商户；构建业务人员到店巡查、商家“一镜到底”视频自检、食安智能检测平台线上巡检、社会第三方飞行巡检4道矩阵；推动明厨亮灶实时直播，未开通商户可先开通食安日记，每周上传后厨实拍，无堂食商家显著打标，建立食安相册，覆盖270万家商户；对App进行改版升级，首页上线食安专栏，搜索下方增设食安提示条，建立商家食安信息量化评分体系和食安反馈专线。
　　江键东介绍，京东在集团层面成立实体化食品安全委员会，下设政策指导、合规方案、质量保障、技术支持四大工作组，横向打通法务、品控、技术、客服、物流等10余个部门，纵向覆盖平台电商与外卖等业务场景；坚持严格准入划分机制；建设数字化检测平台，统一管理调度工厂审核、在仓抽检、入仓检测等全品类检测任务；构建全链路实时监控和响应体系，围绕选品、运输、履约、售后识别风险特征信号，自动化处置风险商品并追溯整改。
　　郭双喜表示，海底捞集团各门店均配备食品安全总监和食品安全员，抓3类人、管3件事、记3本账。以产品流为风险管控抓手，从研发、种植养殖、加工、运输、储存、门店加工到消费场景，在二级三级供应商各环节识别风险关键点，准入环节识别出11项内容，对供应商原料标准、半成品标准、成品出厂验收标准和工艺参数进行约定，对核心高风险产品首批生产进行验证，封仓后到仓验货，并在门店端进行核验；每年约有1000万元第三方检测费用用于风险监测，目前合格率为99.86%。
　　杜鑫表示，诺特兰德搭建16环全链安心检体系，从原料入库检测到配料、混合、灌装过程中的中间品分析，再到成品出库前的多维度检测，每一道关卡都有明确的检测标准；与全球200多家头部供应商建立长期合作，配套严格资质审核和定期复评制度；通过ISO9001、ISO22000、HACCP、GMP四重国际质量认证；建立“内部检测+第三方独立抽检”双重验证机制；产品搭载“一物一码”溯源系统，消费者扫码即可查看检测报告、生产信息和原料来源。
　　吴东应表示，小红书制定完善涵盖入网审查登记、食品安全风险管控、违法行为处置三大模块的制度体系，建立月管控、周排查、月调度闭环管理机制；商家须提交营业执照、食品经营许可证、食品生产许可证、预包装食品备案等，平台重点核查证件主体一致性、真实性及有效期；直播场景对视频直播营销人员实施专项审核，要求首次开播前完成身份信息录入。
　　张天莉表示，喜茶搭建食品安全管理数字化平台，门店业务流程实现线上化和数智化综合管理闭环，对关键环节开展智能检测，并借助IoT物流技术打造门店设备智慧管理系统。
企业主体责任 完善制度构建食品安全网
　　在落实企业主体责任方面，企业从组织保障、制度落地和透明化实践入手。
　　江键东介绍说，京东内部落实“三个最高”要求：食品安全委员会作为集团级最高级别行业委员会统筹整个食品安全工作；明确各业务板块食品经营一把手就是食品安全“1号令”，食品安全与经营业绩同等重要；对所有食品安全隐患不放过任何一个细节、任何一个标准，发现问题追查到底。
　　陈荣凯介绍说，美团在市场监管总局指导下提出加强放心外卖十大举措，围绕准入、监测、处置、共治4个环节构建全链条治理体系，目前已和全国30多个地区市场监管部门签署食品安全合作协议和备忘录。
　　郭双喜介绍说，海底捞通过ITS完成中国堂食正餐总部及门店认证，解决连锁餐饮企业总部如何管、门店如何管的问题；基于顾客到店消费场景，新店踏勘、防线治理、门店布局、门店动线、最终验收均由食安审核，门店经营后按L1至L5分级，总部对L1门店1个月检查一次，L2门店1个季度检查两次，门店落实每日管控，对L4、L5门店通过正向激励，以优秀拉动落后；全员培训方面，新员工入职后前7天接受总部质量安全管理部推送的生产安全和食品安全培训，合格后上岗，日常通过飞书推送学习课程，开展大练兵、异物清零、一日食安员等活动，总部每年有100多万元费用用于奖励员工发现问题，并通过积分商城兑现。
　　杜鑫表示，诺特兰德坚持企业不能只做合规的“及格生”，更要争做品质的“优等生”，自建智能工厂，从原料甄选、生产加工、全程质检到仓储物流形成完整闭环管控链条；投入千万元资金自建营养研发中心，累计获批400余项授权专利，已累计自研超过1200款成熟产品、储备配方900余种；建立线上经营合规审查机制，完善线上售后追溯体系。
　　吴东应表示，小红书明确食品安全总监、食品安全员岗位职责，实现制度框架与法规要求有效衔接。按要求完善涵盖入网经营者审查登记、食品安全风险管控、违法行为处置三大模块的制度体系：商家须提交营业执照、食品经营许可证等资质方可开通食品类目权限；对食品直播营销人员实施首次开播前专项审核；建立覆盖普通食品与特殊食品的不规范用词库，商品发布时自动触发拦截；直播场景提供脚本诊断工具，将风险“消化于开播之前”，直播中采取模型与人工结合实时管理，形成“发现即处置、处置可追溯”闭环。
社会共治 政企协作消费者参与
　　社会监督的另一翼是企业主动“晒”出自己。在社会共治方面，企业搭建政企协作平台，从业人员和消费者积极参与。
　　陈荣凯介绍说，美团主动建立食品安全政企共治平台，这是全国首个面向各级监管部门的在线协作工具，支持监管部门实时查看辖区食安线索、在线发起商户处置，目前有30多个区域签订合作协议，在上海、北京等城市，监管部门通过该平台发起的商户处置平均响应时间缩短到小时级；今年推出食安哨兵制度，通过奖励鼓励骑手发现线索、反映线索，平台把可能存疑的商铺信息派发给取货骑手，要求骑手取餐时承担相应检核职责；建立小美评审团和食安评审官机制，覆盖全国120多个城市，消费者可以在平台上领取平台派发的巡检任务。
　　郭双喜表示，海底捞“全动员”邀请顾客参观后厨，累计参观超12万次、覆盖12.7万余人；通过大家提的意见和建议促使企业落实主体责任、压实门店责任。
　　杜鑫表示，诺特兰德联合媒体推出《探真工厂》专题视频，把原料库、配料间、洁净车间、质检实验室等核心区域向公众公开；启动“透明工厂开放日”，邀请媒体、专家和消费者走进工厂，亲眼见证一粒营养品从原料到成品的完整旅程。
专家观点 以新技术筑牢网络食安防线
　　北京大学电子商务法研究中心主任薛军认为，AI介入商业各环节后，一些新场景的法律定性亟待明确——比如食品生产经营者与AI提供方合作，在用户进行AI对话时推荐食品，这一行为究竟界定为食品广告还是企业入驻AI平台？证照资质审核义务落在哪个层面？必须有新的、具体的界定，防止责任被虚化模糊、找不到真正的责任主体。他还提出，AI能力加持下平台注意义务应相应调整；未来传统平台、AI开放平台、小程序载体平台等不同类型和架构的平台，匹配食品安全的法律责任都要有具体明确的规则，让平台有规可循，知道做到什么程度，也让执法人员有据可依。
　　中国政法大学副教授朱巍表示，“AI 一半是冰山一半是火焰”。一方面，过去因缺乏人工巡查而难以落地的明厨亮灶，如今可借助AI开展智能审核，这项举措正在从倡导性要求变成法律层面强制遵循的义务；另一方面，AI也能用来作恶，比如有的外卖门店明明没有堂食，却用AI生成堂食图片上传到外卖平台。他认为，网络食品安全领域绝不能因为有了AI监管就放松，“必须用技术对抗技术，责任比以前更重了”。
　　（本文图片均由董芳忠拍摄）