■本报记者 唐 夏
　　近日，关于氢化植物油中的反式脂肪酸与人体健康的话题，引起了消费者的关注。为什么食品行业中需要使用氢化植物油？应该如何看待食物中的反式脂肪酸风险？本报记者采访了中国轻工业联合会副秘书长、中国焙烤食品糖制品工业协会理事长朱念琳。
　　记者：日常食物中的反式脂肪酸从何而来？
　　朱念琳：日常食物中的反式脂肪酸主要来源于以下4个方面。第一是天然来源，在反刍动物（牛、羊）肉、脂肪、乳及乳制品、牛奶、羊奶中都含有一定量的反式脂肪酸。
　　第二是氢化植物油，植物油在氢化过程中由液体变成固态或半固态油脂，在这一过程中会产生反式脂肪酸。
　　第三是植物油精炼过程，多不饱和脂肪酸发生热聚合反应产生反式脂肪酸。有研究表明，高温脱臭后的植物油中反式脂肪酸的含量可增加l％—4％。
　　第四，烹调时过度加热或反复煎炸也可导致反式脂肪酸的产生。
　　记者：既然氢化植物油中可能含有一定量的反式脂肪酸，为什么在焙烤食品行业中，还在普遍应用氢化植物油？
　　朱念琳：脂肪、蛋白质和碳水化合物是人们日常所需的三大基本营养素。
　　以前，一些加工食品因特性需要使用动物油脂作为原料，但后来专家发现，动物油脂中含有胆固醇，对心脏有害，因此开始考虑用不含胆固醇的植物油替代动物油脂。但是植物油大都由不饱和脂肪酸组成，易被氧化变质，无法长时间储藏；而且植物油正常为液态，不利于食品特性需求。于是，食品行业开始采用氢化工艺，使植物油成为固态或半固态，优点是抗氧化性好，储存期长，既能满足加工需求，又不含胆固醇，避免了对心脏的危害。从此氢化油脂开始在食品加工行业广泛应用。
　　记者：反式脂肪酸对人体健康有怎样的影响？
　　朱念琳：随着科学技术的发展，专家发现反式脂肪酸会提高血清中低密度脂蛋白（LDL）胆固醇，同时还会降低血清高密度脂蛋白（HDL）胆固醇，增加患心脑血管病的风险。
　　世界卫生组织和联合国粮农组织（WHO／FAO）在《膳食、营养与慢性疾病》中建议，为增进心血管健康，总脂肪、饱和脂肪酸、反式脂肪酸应分别占每天总能量的30％、10％、1％以下。以每天摄取2000千卡热量为例，每天摄取量分别为66克、22．2克、2．2克以下。
　　根据卫生部门统计的数据，目前我国城市居民总脂肪平均摄入量超过85克，反式脂肪酸人均摄入量为0．6克。可见，我国城市居民膳食中的脂肪摄入总量已经远远超过了世界卫生组织的建议量，而反式脂肪酸的摄入量远低于世界卫生组织和联合国粮农组织的建议量。我们面临的更为突出的风险因素是膳食总脂肪摄入过高，不能因为强调了反式脂肪酸而忽视控制脂肪的摄入总量。
　　记者：其他国家对食品中反式脂肪酸的含量是如何管理的？
　　朱念琳：一些国家依据本国的反式脂肪酸摄入情况设定了反式脂肪酸的限量标准或标签标示要求。根据美国食品和药物管理局（FDA）的报告，20岁以上美国人日平均摄取反式脂肪酸5．8克，占总能量的2．6％；欧洲食品安全局（EFSA）的调查显示，欧洲14国民众日平均摄取反式脂肪酸 1．4克—5．4克，占总能量的0．5％—2．1％。
　　目前国际上规定反式脂肪酸标签标示要求的国家并不多，仅有丹麦、瑞士、美国、加拿大、奥地利、巴西、韩国、日本、新加坡等。设定反式脂肪酸限量标准的国家更少，多数国家包括欧盟仍处于研究讨论之中。
　　这些国家要求在食品标签上标明反式脂肪酸的含量，并不是说只要含有反式脂肪酸，这个食品就不能吃了；而是告诉消费者，反式脂肪酸吃多了不好，应有一个安全量的限制。
　　记者：中国焙烤食品糖制品工业协会今后将采取什么措施降低食品中的反式脂肪酸含量？
　　朱念琳：从保护消费者健康的角度出发，我们协会正积极推动食用油脂生产企业尽快改进生产工艺，降低反式脂肪酸含量；积极推动食品生产企业尽快使用反式脂肪酸含量低或不含反式脂肪酸的食用油脂，降低食品中的反式脂肪酸含量，为消费者提供营养健康食品。
　　实际上，据我们掌握的情况，现在一些食品专用油脂生产厂已经改进了生产工艺和原料配方，生产的氢化植物油中反式脂肪酸的含量较以往普遍降低，今年上半年，国家权威食品检测部门在北京地区所做的检测结果也证实这一点。氢化植物油中的反式脂肪酸问题不是一个令人谈虎色变的问题，应该客观对待。包括中国在内的许多国家正在加强这方面的研究，并根据本国居民的饮食结构、饮食习惯、基本营养素的摄入量及对健康的影响等因素，逐步做出比较科学的摄入限量和标示要求。