■本报记者 孙燕明
　　日前，卫生部办公厅对中国水产流通与加工协会提出的“注糖参”问题给予回应。复函中称：“生产经营干海参应当执行《干海参》标准，不允许使用除食盐以外的其他食品添加剂。”有关专家指出，在干海参中添加糖是水产品行业内公开的秘密，很多干海参加工企业将每500克价值几元钱的糖假冒成几千元的海参销售。此次监管部门针对糖干海参即“注糖参”明确表态予以禁止尚属首次，使执法部门取缔“注糖参”这一掺杂使假行为有了尚方宝剑。
　　每年至少有30亿元的糖当成海参卖了
　　据业内人士介绍，给海参掺盐或者掺糖是最常见的一种方式。经过掺盐掺糖的海参比正规干海参重很多，掺盐的干海参能增重40%至70%，而掺糖的干海参也能增重30%至60%。
　　糖干海参一般是在120摄氏度的糖稀中熬制3至5遍，经过反复高温熬制而成。在海参里面掺糖，不仅可以为海参增重，还能让海参表面看起来更光滑。加工企业先把鲜海参放进糖里吸收糖分，海参里渗出的水分把糖溶化后，将海参放在糖水里继续浸泡，再进行晾干烘烤。如此反复的次数越多，海参吸收的糖分就越多。
　　制作掺盐干海参的方法也如出一辙，加工企业先把鲜海参晾干，再烧一锅含盐量饱和的沸腾盐水，将海参放入锅内浸泡3到4天，然后再晒干，这在行内叫做“撞缸”。如此反复“撞缸”四五次，含盐量极高的盐干海参就制作而成，市场上销售的白色海参就属此类产品。
　　目前，市场上的干海参包括淡干海参、盐干海参和糖干海参3种。加工500克干海参一般需要15公斤鲜海参，按每公斤鲜海参最低140元计算，仅鲜海参原料成本就需要2000多元，再算上加工费、人工费等成本，500克普通干海参的价格要在4000元左右。
　　我国海参年产量在10万吨左右，总产值近300亿元，其中干海参产值约占60%。现在市场上销售的干海参中有70%为糖干海参。以此计算，我国每年海参产业300亿元产值中，糖干海参的产值达100多亿元。如果以糖干海参平均含糖量30%计算，全国消费者每年购买糖干海参的消费支出中，至少有30亿元买的是糖而不是海参。
　　亟待制定干海参强制性国家标准
　　中国水产流通与加工协会有关专家指出，由于糖干海参在加工时需要在滚热的糖中反复蒸煮，营养成分受到严重破坏。同时，糖干海参由于糖分含量过多，微生物附着多于一般海参，保存周期短，在高温季节易吸水产生霉变。长期食用糖干海参，会使胰岛素分泌过多、碳水化合物和脂肪代谢紊乱，引起人体内分泌失调，导致多种慢性疾病。
　　从2009年10月1日起，农业部制定的《干海参》行业标准正式实施。该标准中主要规定了两大类指标，一个是感官指标，一个是理化指标。理化指标中，对蛋白质、水分、盐分、含砂量、兽药残留等都有非常严格规定，允许海参含有自身的水溶性还原糖，“注糖参”则被严格禁止。按照有关规定，含盐量不超过20%的是淡干海参，盐分在20%到40%的为盐干海参，最高含盐量要小于或等于40%。
　　怎样分辨干海参质量优劣？
　　专家指出，一般海参参龄在3至5年为佳，每500克优质干海参可以发制出5公斤的水发海参。优质干海参为黑褐色、黑灰色或灰色，色泽较均匀，表皮不过于黑亮，而且形态饱满，刺参棘挺直、整齐、无残缺或少量残缺。个体坚硬，不易掰开，分量较轻，敲击有木炭感，掷地有弹性。劣质干海参易于掰断，并有盐结晶或杂质脱落，手掂有沉重感，敲击或掷地无弹性。如果闻着海参有药品的味道，可能掺有添加剂。优质干海参闻起来味道鲜美，而劣质海参则有股腥臭味。
　　消费者在购买干海参时，可用舌头舔一舔，盐干海参有咸味，糖干海参有甜咸味，淡干海参无异味。优质干海参横向切开，体内洁净无盐、糖结晶，无内脏、泥沙等杂质，断面壁厚均匀，在3至5mm以上。而劣质干海参体内有明显的盐、糖结晶或杂质，胶质层薄且厚度不均匀，甚至破碎，形成破洞，组织形态老化。横截面内壁厚的海参胶原蛋白丰富，营养价值高。另外，优质干海参水分和其他杂质的含量不得超过12%。判断海参含水量的方法是掰一掰，如果感觉很硬，刺扎手，则表明含水量少。