■本报记者 孙燕明
　　近日，山西省醋产业协会副会长王建忠在接受媒体采访时说，市面上的山西老陈醋95%为勾兑醋，而且大多添加了防腐剂。此言一出，立即在社会上掀起了轩然大波，引发了广大消费者对山西老陈醋的信任危机。对此，山西省醋产业协会紧急发表声明称，山西省正规食醋企业所产的山西老陈醋、山西陈醋全部是纯粮酿造，根本不存在醋精勾兑，更没有所谓的95%为醋精勾兑。按照国家标准规定，食醋允许添加防腐剂苯甲酸钠，但不得超过1.0g/kg的上限，且要求在标签上给予明示。
　　食醋分成酿造食醋和配制食醋
　　根据国家规定，食醋分成酿造食醋和配制食醋。酿造食醋是指单独或者混合使用各种含有淀粉、糖的固料或者酒精进行微生物发酵酿制而成液体调味品。配制食醋是以酿造食醋为主体，与食品级醋精或者冰醋酸以及食品添加剂混合配制而成的调味食醋，
　　据业内人士介绍，生产酿造食醋时，先要对大米等原材料高温酒化，然后醋化，酿醋周期为28天左右。如果是山西陈醋，还要有沉淀的过程，需要存放两三个月甚至一年。而全部使用冰醋酸或者醋精生产配制食醋，完全不需要发酵，只要一天甚至更短的时间就能完成生产。
　　醋精和冰醋酸实质上是两种浓度不同的乙酸(醋酸)。醋精是人工合成醋的俗称，系用冰醋酸稀释而成，而后者则是浓度为99%的醋酸。冰醋酸分为食品级和工业级两大类。有关部门制定的《配制食醋国家标准》明确规定，企业在生产配制食醋时不得使用工业级冰醋酸，但尚无有效手段检测出使用的是不是工业级冰醋酸，以及配制比例是否符合国家标准。
　　与此同时，酿造食醋和配制食醋的生产成本相差悬殊。生产1吨酿造醋的成本，不算包装和物流等流通费用，至少需要1300元至1400元。而使用冰醋酸或者醋精配制食醋，每吨成本仅需要几十到100元。使用冰醋酸或者醋精配制食醋完全不需要积累经验，几乎任何人按照一定比例就可以配制。制醋讲究工艺和发酵环境，往往只有生产食醋的老企业才有专门技术人员较好地掌握粮食发酵的温度、湿度和微生物环境，而使用冰醋酸或醋精配制食醋完全没有这样的要求。
　　《山西老陈醋产品质量标准》将在年内颁布
　　山西醋产业协会会长曹文杰介绍说，山西老陈醋是我国名牌产品和地理标志保护产品，以高粱麸皮为主要原料，以稻壳和谷壳为辅料，以大麦、豌豆为原料制作的大曲作为糖化发酵剂，经酒精发酵后采用固态醋酸发酵，再经熏醅、陈酿等工艺酿造而成，以其酸、香、甜、绵、鲜的特有品质名列我国四大名醋之首。目前，全省共有食醋生产企业125家，全年产量60万吨。
　　山西省质监局负责人表示，经质监部门多年跟踪检查，省内获证企业冠以“山西老陈醋”标志的均为酿造生产，目前国内市场上标注“山西陈醋”或“山西老陈醋”字样的食醋产品，并不全是山西企业生产的，不时出现假冒山西老陈醋的现象。省食品质量监督检验中心发布的最新检验数据显示，全省11市125家食醋生产企业636个批次产品，合格598个批次，不合格38个批次，合格率为94%，苯甲酸、山梨酸检出率仅为0.3%。全省质监部门将强化对省内获证企业的监管，加大对违法生产和黑窝点的打击力度，以确保食品质量安全。同时，积极协调其他省区市监管部门，联合打击假冒山西老陈醋产品的违法行为，保护山西老陈醋的合法权益和品牌形象，为广大人民群众创造安全的消费环境。
　　曹文杰透露，按照现行的国家标准规定，山西老陈醋允许添加防腐剂苯甲酸钠，总酸度在4.5度以上的，都是山西老陈醋。今年1月，山西醋产业协会制定了新的《山西老陈醋产品质量标准》，目前已上报给国家标准委审定，按计划在下半年正式颁布。新标准把老陈醋总酸度由原来不低于4.5度提高到不低于6度，拒绝添加任何防腐剂。同时，山西老陈醋安全生产工艺规范已通过专家委员会论证，在下发后企业将严格按照工艺规范生产。此外，山西老陈醋品评标准也已经出台，第一批品醋师已通过培训，将为山西老陈醋严把质量关。
　　消费者怎样选购山西老陈醋
　　有关专家指出，醋精本身对人体没有什么危害，但由于醋精本身无色透明，不法商贩在将其勾兑成食醋过程中，为了达到和自然酿造食醋相同的形态，会加入一些色素和添加剂，这些色素和添加剂会对人体造成不同程度的损害。正常人体可以接受醋精的配制比例为3%至6%，假如配制比例掌握不准，超过这个比例很可能让人感觉到肠胃不适。同时，假如配制食醋中的醋酸含量过高，酸性过大，会对口腔、胃肠道造成一定影响，引起身体不适，严重的还会灼伤喉咙，特别是对于孕妇、老人、小孩这些胃肠功能较弱的人群会引起刺激性反应。孕妇长期大量食用过度勾兑的食醋，甚至可能影响到腹中胎儿。
　　曹文杰表示，符合新标准的山西老陈醋酸度要达到6度，由于是纯粮酿制，不添加任何防腐剂，因而取消保质期，老陈醋靠自身品质可在常温、阴凉环境下久放不坏。消费者在选购时，可以参考以下3条标准：一看是否挂杯，合格的山西老陈醋倒进碗里后轻轻转一圈，会有一层薄薄的醋挂在上面，如果不挂杯的是假醋；二看气味是否刺鼻，山西老陈醋的气味应该是酸香的，如果气味刺鼻的是假醋；三看是否有陈香扑鼻，如果闻起来没有香味也是假醋。专家也提醒消费者，选购山西老陈醋时应仔细阅读标签，看清标签上有无“纯粮酿造”之类的字样；看看总酸度，对酿造食醋来说，总酸度越高越好。此外，不要购买价格过低的所谓山西老陈醋。