■本报记者 姚敏

　　国家统计局发布的最新数据显示，今年1至8月，全国餐饮收入实现15919亿元，同比增长8.9%，增速比去年同期下降3.9个百分点。其中限额以上单位餐饮收入实现5107亿元，同比下降1.9%。尽管降幅正逐月收窄，但餐饮业依然处于近年来的历史最低点。
　　就在业内人士为餐饮业经营处于近年来历史最低点而忧心如焚的时候，人们在高端餐饮销售快速滑坡的背后也看到了更多全景式的景象。
　　变化，对于消费者不一定是一件坏事情。当餐饮业遭遇历史性拐点，高端餐饮“暴利时代”渐向终结，大众餐饮时代呼之欲出的时候，最大的受益者将是消费者。

餐饮界的冰火两重天

　　10月23日早7点半，位于北京海淀区航天桥东北角的嘉和一品连锁店门前又排起了长队。“这家餐厅的包子、油条都做得味道不错，今天最低气温已经5度了，天冷了再来碗热乎粥，就着小咸菜，几块钱就吃得舒舒服服的了。”搓着手排队的张先生告诉本报记者，自己是这里的常客。“进店里消费，时间来不及，在店门外的便民推车旁也能解决早餐问题。嘉合一品有5元到10元不等的套餐可以选择，7元钱的营养早餐包括包子、茶叶蛋，另外粥和豆浆任选，可以带走，粥和豆浆都是统一由厂家包装好的，非常方便。”市民李小姐指着紧邻的同样生意火爆的小闫煎饼店笑呵呵地说，“有时我也买煎饼，杂粮煎饼加粥、小咸菜，5块钱就搞定一个套餐，美味还健康。”
　　和小吃店销售红火形成鲜明对照的是相距不足三四百米远的鲍鱼先生餐厅、苏浙酒家。前几年这里火爆一时，顾客盈门，成为附近知名的高端餐饮去处。如今这两家餐厅人去楼空，闭门关张。
　　这样的景象只是目前餐饮界“冰火两重天”的写照之一。“今年上半年，许多高端餐饮的收入同比下降了近3%，出现了改革开放以来的首次负增长。我了解到有企业仅上半年就亏损2亿多元，只能关闭多家连锁店止损。”中国饭店协会副会长、北京凯瑞豪门餐饮集团董事长行红智在接受本报记者采访时透露。
　　而政府部门监测获得的数据同样描绘了全国的类似场景。据商务部统计，“十一”黄金周期间各地高端餐饮仍较清淡，而大众餐饮火爆。各地大众餐饮企业推出优惠套餐、美食节等活动，生意红红火火，四川海底捞、杭州知味观、长沙火宫殿等销售额同比分别增长45%、49%、24%。多地数据显示，高端餐饮持续遇冷，如青岛中高档餐饮企业营业额同比下降6%，而多家大众餐饮企业营业额同比均增9.8%。福建省经贸委监测数据则显示，国庆期间福建省13家大型饭店营业额同比下降18.1%，形成对比的是6家快餐类企业同比增长14.7%。

大众餐饮消费升温

　　在看到历史性的“冰点”袭击餐饮业的同时，人们也瞥见了复苏的趋势。商务部发布的最新数据显示，“十一”期间全国零售和餐饮企业实现销售额约8700亿元，比去年同期增长13.6％。其中北京商企在贯彻落实中央“厉行勤俭节约，反对铺张浪费”号召的同时，开展多种主题促销活动，营造节日气氛，促进消费增长。北京市商委的监测数据显示，长假7天110家重点商业服务业企业实现销售额67.1亿元，同比增长8.9%。
　　显然，业内所谓的餐饮业呈现的“选择性”复苏，贡献来源于大众餐饮。
　　“剔除过度消费、奢侈消费的泡沫后，大众的日常饮食消费成为主流消费需求，大众餐饮将成为今后行业发展主流方向。”中国烹饪协会常务副会长冯恩援对餐饮业趋势的预测已得到事实验证。据统计，今年三四月份以来，以火锅、快餐等为代表的大众餐饮需求不断提高，市场份额已占到60%以上。北京嘉和一品企业管理股份有限公司董事长刘京京告诉本报记者，除了追求全天候服务、快餐多样化外，嘉和一品还将在今年11月推出自动售卖站，届时消费者将可以在社区、办公密集点方便、快捷地买到早餐和午餐，嘉和一品由此成为国内首家推出自动售卖服务的大众餐饮企业。
　　大众餐饮消费升温已成定局。冯恩援表示，积极推动大众化餐饮的发展，全国餐饮收入2013年有望突破2.5万亿元，增速回归两位数。

高端餐饮被动转型

　　“过去由于餐饮业的营业收入保持高速增长态势，使得餐饮企业纷纷上马，餐馆、饭店数量急剧扩张，整体布局失衡并引发恶性竞争，成为严重的奢侈浪费的促成因素，国家政策出台和反腐力度加大给了餐饮业一个‘回归正途’的机会，餐饮业应该以消费者需求与心理支付能力为准则。”行红智表示。
　　中国烹饪协会副会长、北京市餐饮行业协会会长汤庆顺分析说，盲目比装修、比食材、比档次成为餐饮业发展的误区。“除八项规定、治理腐败等政策和引领社会风气等原因外，转型也是餐饮业多年来一直保持两位数增长的原因，发展到一定高位后的自然回落，走大众路线尽快转型，走向回归正逢其时。”
　　转型也是消费者的心愿。“朋友请我去湘鄂情吃过一次饭，一桌饭花了近4000元，真让人心疼，据说朋友此后常能接到湘鄂情的促销群发短信，开头必称‘各位领导’，可见高端餐饮真不是普通百姓可以享用的。”42岁的北京市民王名告诉记者，他前不久想带着家人体验一家新开张的俄式餐厅，看完菜单就出来了，“我粗算了一下，人均消费要200多元，这样的餐厅还让不让老百姓进去？”
　　和行红智一样，许多业内人士认为，餐饮业的过往繁荣存在虚高情况，现在餐饮业正在从虚华回归本真。“高端餐饮的暴利时代要结束了，说句实在话，原来高端餐饮吃的就是国家的钱，现在泡沫成分逐渐被挤掉，高端餐饮转型预示着大众餐饮时代来临。毕竟让客人能走进餐厅，能享用得起我们精心烹饪的美食是餐饮人的心愿。”拥有“亚洲名厨”、“全国十佳烹饪大师”荣誉的中国名厨俱乐部副主席、北京便宜坊烤鸭集团副总经理孙立新告诉记者。“餐饮行业正面临前所未有的严峻形势，向哪里转型？怎样交出答卷？生存还是毁灭，就看下一步如何走好。”记者在一家高端餐饮企业的内部材料上看到这样的字眼。在行红智看来，尽管餐饮业转型是被动的，但最终获益的不仅是普通大众，也有经营者自身，“转型过程也可以变成服务全面升级、实现企业跨越式发展的机遇。”