■本报记者 姚敏

　　亲民再亲民，放下身段服务食客，据记者了解，原来经营商务宴为主的高端餐饮企业纷纷启动了“去高端化”举措，方便大众，让利于民。

去高端化受到欢迎

　　目前北京、上海等许多餐饮企业根据顾客用餐人数推出相应的套餐、半份菜及小份菜，并提供免费打包服务。一些企业纷纷面向大众推出价位适宜的菜品及酒饮，并取消最低收费、包间服务费，以吸引消费者。如北京仿膳饭庄北海店推出了4人、6人和10人套餐，人均消费在百元以内；顺峰酒楼推出多款平价团购套餐。
　　拥有“亚洲名厨”、“全国十佳烹饪大师”称号的中国名厨俱乐部副主席、北京便宜坊烤鸭集团副总经理孙立新告诉记者，便宜坊新推出了30多个10元到30元不等的菜品，受到顾客欢迎。“以前便宜坊烤鸭集团各家连锁店的人均消费为二三百元左右，现在仅为百元左右，便宜了一半。”在便宜坊鲜鱼口店就餐的消费者李小姐说，自己喜欢便宜坊烤鸭的口味，常去各连锁店就餐，现在感觉实惠多了。“原来一些连锁店例如鲜鱼口店的一些包间最低消费为一两万元，现在全部都取消了。虽然菜单价变低了，但是随着客流量增加明显，总体受到的影响不大。”孙立新介绍说，便宜坊烤鸭集团各家连锁店都取消了原有的包间费以及10%—15%不等的服务费。

呼唤回归消费本质

　　“是转型更是回归，餐饮业呼唤回归消费本质。美食来之于民，就应该回报于民，呼唤还大众餐饮本来面目。由享口福进而享受和感受美好生活，满足吃饱吃好，满足营养均衡等需求是餐饮消费的基本目的，没有必要比餐饮的价格和食材，甚至比装修的豪华程度。”中国烹饪协会副会长、北京市餐饮行业协会会长汤庆顺举例说，实际上天天吃海参鲍鱼营养并不均衡，肉菜蛋奶和水果要多吃，海鲜适当吃点。汤庆顺认为餐饮业转型首先要明确餐饮消费的本义，在此基础上由高端餐饮向团膳、快餐发展及特色服务转型；由比阔、拼面子的炫耀性消费向理性、适度消费转型。
　　至于转型的具体模式，汤庆顺认为大众餐饮以便利快捷、卫生安全、经济实惠、营养健康等为主要特点，正在呈现出巨大的发展潜力和市场空间，早餐、快餐、特色正餐、地方小吃、社区餐饮、团体供膳、外卖送餐、食街排档等大众餐饮服务形式将发展迅速，通过连锁经营发展的大众餐饮将更为普遍，大众餐饮会成为餐饮消费的主力军。“期待更多高端餐饮转型后的亮相，让消费者受益，多种大众餐饮服务形式会受到普遍欢迎。”汤庆顺表示。“企业转型不仅是硬件上的，更重要的是强化服务意识，面向大众要推出更多利民举措。”中国饭店协会副会长、北京凯瑞豪门餐饮集团董事长行红智在接受本报记者采访时表示，要做企业转型升级的典范。
　　行红智介绍，凯瑞旗下饭店除了提倡客人自带酒水、积极开发外卖产品、营养快餐并实现统一包装外卖等便民举措外，凯瑞还投资1.5亿多元打造“文化餐饮”形象，运用“博物馆在饭店中，饭店在博物馆中”的理念，打造出全国首个皇家菜博物馆——御仙都中国皇家菜博物馆。

让消费者吃文化吃服务

　　身着盛装的清代格格上菜，高仿真菜模和皇家菜历史展示，宫廷夜宴场面和精彩魔术现场演出，记者日前在该皇家菜博物馆参观和就餐，着实感受了一把皇家菜文化的韵味。
　　“吃营养、吃文化、吃氛围，消费者来这里吃的是美食，看的是文化。”凯瑞集团介绍，博物馆“御膳制作技艺”已正式列入北京海淀区非物质文化遗产名录，目前正申报北京市级非遗项目。博物馆免费开放，博物馆可为大众解答皇家菜历史渊源、满汉全席的由来与文化精髓，以及现代饮食与健康之道。“高价格并不代表高端餐饮，高端服务和富含文化的高端菜品才是精髓所在。”美食大省四川省川菜发展研究中心主任、四川省旅游学院教授杜莉认为，高端餐饮经营的是两个产品，即菜品和服务，高端餐饮企业应该通过菜品和服务“精雕细琢”，体现出更大的附加值。