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■冯松龄
　　松软的馒头，酥脆的油条，筋道爽口的粉丝，爽滑鲜嫩的海蜇……许多消费者或许没想到，平日里常吃的美食里还潜藏着铝超标的风险。《中国消费者报》梳理2015年各级食药监部门的抽检结果发现，部分类别的食品尤其是面食铝超标问题目前仍然较为突出。
　　“长期过量摄入铝可导致骨质疏松，运动和学习记忆能力下降，严重的还会影响生殖能力。”食品安全专家梁江如是说。
铝超标突出
　　湖南省食药监局12月8日发布的抽检结果显示，在2015年9月-10月的含铝食品添加剂专项抽检中，56批次食品铝含量超标，样品来源包括汨罗市幼儿园、新宁县第一中学、中南工业学校等8所高校、中学和幼儿园。
　　《中国消费者报》梳理国家食药监总局的抽检报告发现，“铝超标”现象并非个案：去年以来，江苏、湖北、江西、河北等多地食药监部门在抽检中屡次查出铝超标的问题食品。
　　2015年9月29日，山东省临邑县鸿泰制粉有限公司生产的小麦粉（雪花粉）中检出不得使用的含铝添加剂（以铝的残留量计）。
　　2015年2月-3月，国家食药监总局抽检粮食及其制品126批次样品，不合格样品6批次，包括长春市、山东、陕西等地部分企业生产火锅粉、小麦粉（水饺粉）、土豆粉条、粉丝铝残留量超过限量。
　　2015年2月-5月，国家食药监总局抽检6类食品345批次样品，不合格样品5批次，包括绥化鑫成粉条铝残留量超标，成都亲亲食品有限公司生产的薯片中含铝添加剂。
　　2015年9月22日，国家食药监总局抽检月饼360批次，不合格样品14批次，山西阳泉晋麦源食品厂生产的月饼铝残留量超标。
　　“作为地壳中含量最丰富的金属元素，含铝化合物用途广泛，不仅可以净化水质，还可以作为食品添加剂用于食品加工。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授袁芳告诉记者，北方居民吃进去的铝主要来自馒头、油条、粉条、面条等面制品，“一些儿童爱吃的膨化食品也是铝添加剂的重灾区”。
　　“除了食品加工过程中添加铝添加剂可能导致铝超标，也有可能是因为小麦生长的环境受到含铝物质的污染。”北京某生物酶制剂生产企业负责人李强告诉记者，土壤、空气和水分中含有铝元素，也会使淀粉中含有铝元素，导致源头污染。“当然，相比起铝添加剂，这只占很小一部分”。
“拌铝”的功效
　　“传统的蒸馒头工艺是通过酵母和酶制剂发酵产生气体，进而实现蓬松效果，但是酶制剂成本比较高，而以铝盐为主要成分的含铝膨松剂，不仅可以使馒头更蓬松，口感更好，成本也相对较低。”国家食品安全风险评估中心副研究员梁江在接受《中国消费者报》采访时如是分析。
　　上述北京某生物酶制剂生产企业负责人李强指出，一吨的面粉使用80元到150元酶制剂达到的膨化和颜色效果，只需十几元的含铝添加剂即可实现。
　　泡打粉是一种广泛应用于焙烤、膨化、油炸等食品加工的含铝添加剂，其主要成分包括硫酸铝钾、硫酸铝铵。记者在多家电商平台比较了泡打粉及酵母剂价格：销售量最高的泡打粉每公斤10-16元不等，而每公斤酵母剂的价格为45元，二者价差近4倍。
　　泡打粉和酵母粉是怎样产生蓬松效果的？袁芳在接受《中国消费者报》采访时指出，泡打粉有让食品增大体积、产生多孔结构的特点。使用泡打粉的面包体积会比面团增大2到3倍。“不仅如此，泡打粉还可以使食品具有松软酥脆的质构，使消费者感到可口、易嚼。食品入口后，唾液可很快渗入食品组织中，带出食品中的可溶性物质，很快尝到食品的风味”。
　　“用酵母来发面一般需要俩小时，而用泡打粉一个小时就能搞定。”李强说。
　　“含铝添加剂还有让淀粉制品更筋道的功效。”袁芳举例说，明矾（注：另一常用含铝添加剂）被添加到粉丝中，其独特的絮凝作用可让淀粉内部结构重新组合，口感变得筋道。“一些不法厂商用价格低廉的玉米淀粉替代绿豆淀粉，然后加入明矾使其更筋道，普通消费者难辨真假。”
“铝”禁不止
　　梁江否定了食用铝添加剂超标食品致癌的说法。“铝不是人体所必需的元素，它的主要危害表现在神经毒性，并未发现致癌性。但长期过量摄入铝元素不仅会影响神经系统，抑制生长发育，使儿童学习记忆力下降，诱发老年痴呆，还会影响人体钙（骨骼的组成元素）的吸收，导致软骨病和骨质疏松，更严重的话甚至会影响生殖能力”。
　　我国食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》（GB2760—2014）对含铝食品添加剂的使用作出了严格规定，要求油炸面食品、焙烤食品等食品中的铝残留量不超过100毫克/公斤。
　　2014年5月14日，国家卫生计生委等5部门发布公告，调整含铝食品添加剂使用规定，严禁膨化食品、小麦粉及其制品（除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外）生产中使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。
　　根据修订后的《食品添加剂使用标准》，在传统食品加工方面，馒头、包子等发酵面制品目前被禁用铝添加剂，而油条、腌制海蜇、粉丝等仍旧可以使用。“这是因为前者的加工已经有了可替代的更安全的食品添加剂，而后者尚未找到。标准制定部门根据科学评估，给油条、腌制海蜇、粉丝等定了一个安全使用的量，油炸面制品不超过100毫克/公斤，海蜇不超过量500毫克/公斤，只要消费者不长期过量食用，就不会对健康造成明显影响。”袁芳分析道。
　　袁芳同时对铝超标现象表示担忧：“很多大型企业能够严格执行上述标准，但是许多小企业及小商贩为了片面追求口感，仍会过量使用铝添加剂，导致食品铝残留量较高。”
　　“除了有关部门加大监管查处力度外，引导食品添加剂企业加大投入无铝添加剂的研发和食品加工工艺的改善，进而全面予以推广，或许才是解决铝超标问题的治本之策。”梁江说。