林海燕制图
■本报记者 胡军
　　刚刚过去的2015年，对所有的外卖O2O平台，都是异乎艰难的一年。市场毕竟是市场，消费者的选择是外卖O2O的唯一生命线。虽然借着互联网+的东风，加上资本的热捧，整个行业刮起了“烧钱砸市场”的狂潮。但是，消费者似乎并未满意。于是，几乎所有的平台，或为生存计，或为炒作计，都不约而同地开始强调外卖产品的美食概念。
　　那么，外卖O2O行业能否真正能将“美食”与“快餐”这个“鱼与熊掌”难以得兼的矛盾解决呢？
团购、优惠券仍为促销手段
　　在互联网+的风潮之下，门槛较低的餐饮行业很自然地进入各路“烧钱砸市场”的金主们的视野。除了美食团购等模式之外，外卖O2O已然成为了餐饮行业的发展新趋势。O2O具有线上交易、线下体验与数据信息可监控等特点，能同时为商家与消费者带来便利，因此O2O也成为了最为热门的电商模式。外卖O2O即网上订餐，按照O2O概念，外卖O2O有两种方式：一是用户网上订餐后自己来店取走，另一种则是下单之后商家为顾客送出。
　　“要想吃美食，必须到店吃。”自称“超级吃货”的北京消费者云女士对O2O平台提供的美食并不感冒，“美食不仅仅是塞进嘴里的食物，环境、氛围、饮食节点都是构成美食感受至关重要的元素。再好的美食，塞进快餐盒里，经过几十分钟甚至一两个小时的颠簸，从快递小哥手里接过来以后，只能算是裹腹的食物了，而不是美食。”
　　调查发现，上班族和学生，一直是外卖O2O的主要消费群体。这一群体之所以青睐外卖，主要是冲着便利而来：一是可以减少外出与排队就餐的时间损失，充分利用有限的用餐休息时间；二是懒人心理，很多消费者懒于外出，尤其是用餐高峰期的排队等候；三是可事先挑选菜品。
　　不过，这一群体中，有约七成的消费者，在非上班或上课的休息时间，或者功课和工作不太忙的时候，更倾向于前往餐厅去就餐。“两种完全不一样的体验吧，提前通过APP点餐也好，提前下载团购券或优惠券也罢，稳稳当当坐在餐厅里吃饭，朋友之间热热闹闹地聊天，那才是真正的吃饭，在办公室里吃外卖，那只能算是填饱肚子。”经常通过外卖APP叫外卖的北京上班族夏女士认为，如果时间得闲，尤其是周末，更倾向于带上家人，或约上几个朋友，通过团购等优惠形式，在美食广场或心仪的餐厅里从容就餐，“快餐算是糊口或者活命，美食才是生活。”
中餐难以标准化是硬伤
　　目前，外卖O2O企业数量众多，较为知名的有：总部在北京的美团外卖、百度外卖、到家美食会、生活半径，细分领域的拼豆夜宵、夹克的虾、挑食、锅否等；总部在上海的饿了么、零号线、达达的派乐趣、外卖超人，细分领域的楼下100、虾搞虾弄等；总部在杭州的点我吧、风先生等；总部在广州的1号外卖等。
　　“真的，外卖目前也就弄弄快餐、盖饭等比较到位，真要做完整的中餐外卖，目前的市场、目前的价格，根本就做不下来，为啥呢？没标准啊，都叫鱼香肉丝，不同餐厅里做出来的味道就是不一样，都叫麻婆豆腐，搁在桌上那真的就是两样。”对于外卖O2O的发展前景，尝试过几次外卖的辽宁消费者景先生并不看好，“你想，两次叫的菜名一样，拿到手的菜不一样，消费者心理得咋想，只能理解呗，平台也不能保证每次都来自同一家餐饮、同一个厨师不是？”《中国消费者报》记者在调查中了解到，多数餐厅满足网络订单的能力非常有限，在厨房和厨师人数相对固定的情况下，产出能力也基本上是相对固定的。因此都不同程度地出现订单少的时候，厨房和厨师发挥的效率不够，订单过多时，厨房和厨师就不够用。
　　据业内人士介绍，多数外卖O2O虽然创业思路不同，但都不约而同地展示出类似的发展轨迹：初级阶段，平台接受网上订单后，通过电话或短信通知餐厅，餐厅再将订单送到厨房，厨房完成生产后再将信息逐级反馈到平台，平台再通知送餐；进入正常阶段后，直接通过网络或手机APP将订单传送到餐厅甚至餐厅厨房的信息平台上，信息传输非常迅速；赢得一定数量的消费者信任以后，平台会开始向往更高层次的发展，拉到投资解决最为头疼的物流配送问题；梦想阶段就是能为餐厅商户统一采购食材，提供其他社区服务内容，以争取利益最大化等等。“梦都做得很好，商业计划书也写得很漂亮，但有些确实存在太多凭空想象的成分，这也是互联网创业时代一些创业者的共性，缺乏实际的生活经验和常识。有的平台甚至在商业计划书里认为，中小商户缺乏采购优质食材的渠道和议价能力，平台可以把统一食材作为赢利目标，听起来很美好，但跟现实真的是差距万里啊！”对于部分创业企业关于统一食材供应等“创意”，从事快餐连锁十余年的王先生认为太外行，“你啥都控制了，就能标准化了，笑话！没有几家餐厅愿意这么跟你合作，那样人家还挣什么钱？”
鱼与熊掌难以得兼
　　在外卖O2O“烧钱砸市场”的大背景下，消费者几乎已经习惯了几元钱就能吃一顿的满减优惠，但是平台的日子却并不好过，投资提供的补贴刚能抵消配送的费用，外卖的利润非常微薄。而且，冲着补贴而来的多是较为低端的消费，并没有多少忠诚度可言，当补贴不再时，大量的订单自然流失。“基本上所有的美食都得讲究现场制作现场吃，除了零食，真正够得上美食的，只能到餐厅去吃。”对于外卖的快餐和美食的区别，北京消费者郭先生认为二者完全不能相提并论，“外卖还是踏踏实实做好工作餐吧，别搞什么美食概念，提供网上点菜、提前预订、到点去吃可能更靠谱一点。”
　　调查发现，虽然外卖O2O正在经历火爆的发展阶段，并且确实也调动了部分消费者网络订餐的消费心理，餐厅等商家的接受度也越来越高，甚至一些高端餐饮也与平台合作拓展外卖业务，但是外卖O2O的盈利模式一直都是一道难解的题。一些外卖巨无霸在每天几百万订单、几百个城市的野蛮扩张背后，仍然没有清晰的盈利模式，赔本的买卖让他们越是扩张亏得就越多，这是一种不合常理的现象，也是一种社会资源的浪费。
　　目前，外卖O2O平台主要的盈利方式是向商家抽取一定比例的佣金和广告费、向消费者收取一定的配送服务费。但很多平台上提供餐饮产品的都是规模很小的商家，单价比较低，并且被补贴宠坏的消费者也很难愿意为质量参差不齐的“美食”买单。
　　辽宁省葫芦岛市的一位餐厅经营者的说法非常有代表性：“一个餐厅能做出多少菜来那是有数的，而且这个标准不好说，就是同一个厨师，今天炒的菜和昨天炒的菜都不能是同一个味，何况是快餐这样的，都是做的大锅菜，还美食呢。”