图一：升级后的呷哺呷哺增加了散台区的数量。 王小月/摄

图二：呷哺呷哺手摇茶吧所有茶饮现场制作、售卖。 王小月/摄

图三：沙县小吃001号旗舰店。

图四：喜茶三里屯店门前依然排起了长队。 王小月/摄
■王小月
　　“本来准备去王府井新开业的花厨吃西餐，结果11点刚一营业就排了很长的队，中午两点给我们打电话说可以吃了。”在传媒公司上班的马婧一脸无奈地说，想不到正月初六人就那么多了，很多人早在微信预约了。
　　言语中，马婧有些懊恼，也有些许期待。
　　不过“尝鲜”之后的网友吐槽“快餐的内在，一星的服务，米其林的价格……”
　　这样的戏码似乎一直在上演，一批店倒下，又一批起来……餐饮业的故事仍在继续。
　　“国民小吃”升级了就可以打造连锁集团
　　消费升级是近年来大热的名词，随之而来的是消费者更加注重品质消费体验。
　　此前，“口碑”联合第一财经商业数据中心联合发布的《2017中国餐饮消费报告》显示，80后和90年轻人群在餐饮用户中占比接近7成，而90后正在逐渐超越80后，成为餐饮业消费主体。国民餐饮消费呈现快时尚化、特色化、健康化、极致化、潮流化趋势。
　　不难看出，消费人群呈现年轻化的趋势。众所周知，年轻群体对于新生事物更易接受，而90后更是伴随着互联网发展而成长的一代，爱分享是他们的一大特性。
　　企业的“嗅觉”是敏锐的，为了主动迎合消费需求，离年轻消费者更近，也在积极寻求变革。
　　提到沙县小吃，大多数人印象中的就是夫妻开的街边小吃店。
　　然而就在去年，沙县小吃001号旗舰店低调在北京SOHO现代城开业，这也是沙县小吃集团在工商总局注册“沙县小吃”商标后打造的北京首家官方旗舰店。
　　这家旗舰店菜品除了沙县小吃门店中经典的拌面、蒸饺、馄饨等，还增设了单价58元的西红柿龙利鱼、红烧老鸭等炒菜。
　　开业初期，不少白领纷纷前去旗舰店“打卡”，不少人惊呼，第一次看到沙县小吃门前竟也排起了长龙。
　　除了沙县小吃的变革，不少“国民小吃”甚至走出国门，杨铭宇黄焖鸡米饭也在美国开起了首家门店，为保证菜品足够原汁原味，店内特制酱料全部由国内空运到美国，一份黄焖鸡米饭要9.99美元。而兰州拉面首家店铺“马子禄”牛肉面在去年8月登陆日本东京。
　　尽管做法不尽相同，但这些小吃美食打造餐饮连锁巨头的野
心可见一斑。
　　品牌和规模优势要靠创新再创新
　　中式禅风的餐厅装修风格，色调以黑色为主，传统的木制工艺，加以青砖、纸灯、花格、流水、石头、青竹、罗汉松等代表元素。
　　开在北京洋桥某购物中心内的这家呷哺呷哺的风格，让人似乎很难和以往亮橙色的店面logo、U型吧台、一把高脚椅示人的传统呷哺呷哺店铺产生联系。
　　据店内工作人员介绍，该店于去年12月完成改造升级，呷哺3.0版本有文艺小清新、小资轻奢华，极简工业风和现代中国禅等近10种风格。
　　中国食品产业分析师朱丹蓬认为，年轻人是餐饮消费的主体，呷哺过去的餐厅设计已经不太符合新生代的审美，餐厅升级能够改进品牌形象。“一人一锅”的小火锅形式也开始转向“轻正餐”方向，店面环境随之变为更加优雅、更有格调的中式禅风。
　　不仅如此，呷哺增加了散台区的数量，给消费者提供更多的私密空间，此外，升级后的餐厅还增加了自助调料台，让消费者可以根据自身口味需求，调配适合自己的调料；全黑经典玄铁锅和全黑时尚餐具的引入，让用餐体验更具品质感。
　　值得一提的是，店内手摇茶吧台十分惹眼，这里所有的茶饮都是现场制作、售卖，支持堂食和外带。
　　据悉，目前已有超过30家呷哺门店引入了茶铺。“火锅+茶饮”的新模式，通过火锅+茶饮的方式破解餐馆行业整个下午闲置的业界难题。
　　呷哺呷哺餐饮管理有限公司董事长贺光启曾表示，“火锅解决了亲朋好友聚餐的需求，茶饮则满足了休闲聚会的需求，这两种业态嫁接在一起，将会发挥出1+1>2的效应。”
　　“呷哺呷哺的发展见证了中国整个餐饮行业的创新升级及弱肉强食的竞争局面。各个店都各自的优势，如何把你的优势转换成品牌和规模的优势，从餐饮发展的特性看，一定要不断升级、创新，否则基业长青很难。”朱丹蓬如是说。
　　吃饱吃好还要有环境等“网红”特性
　　互联网的发展，孕育了“网红”这一名词，当下不少火爆的店铺一再表明自身并非“网红”店铺，“被网红”也实属无奈。眼下的红极一时自然是欢喜，而极盛后迅速过气的雷同命运，不免让人心生唏嘘。“网红”并不可怕，怕的是不少店铺没有自身竞争力，仅依靠噱头来吸引消费者。
　　今年年初，《中国消费者报》再次走访北京三里屯喜茶时发现，零下6度的气温依然阻挡不了年轻消费群体的热情，虽不如去年开业初期的火爆，但仍有不少人在排队。
　　是同此前红极一时，而后又跌落神坛的诸多店铺一样，还是能够牢牢抓住消费者的心，获得长足的发展？喜茶的未来我们无法预测。
　　但世界很多餐饮企业都面临过这样的问题：第一代产品出现时红极一时，但最终成功的是模仿企业。所以企业只有不断提升、不断研发，在保障自身优势的同时，不仅仅要让消费者认同口味，还要提高品牌忠诚度。
　　前段时间，脏脏包也在社交网站掀起风潮，三里屯的人气面包店OURBAKERY正是脏脏包的“鼻祖”，排队3小时只能买到小小2只，店里26元的脏脏包，代购价格被炒到100元以上。继喜茶后，众多淘宝店铺又开始接棒脏脏包，做起了代购生意。
　　90后的王慧喜欢追逐时尚前沿，也是众多朋友眼中的“潮人”。在她看来，“通过朋友圈‘晒’出来，大量的点赞、评论也会获得心理满足感。”
　　或许，这也是部分消费者的购买心理。综合所有火爆一时店铺的发展，它们都拥有别具一格的就餐环境、有情感寄托或者能够带来社交功能。
　　朱丹蓬强调，餐饮满足吃饱吃好产品单一属性外，还要拥有环境、特色、情感、社交功能，也就是“网红”特性，否则难以脱颖而出。
　　但是，网红餐饮越开越多，为什么死亡率会越来越高？“因为它缺乏内在。”朱丹蓬表示，怎样满足新生代的诉求和需求是企业发展方向的核心点。未来餐饮一定是综合体，是企业综合实力的体现，无论是食材的选择还是厨师、门店设计、清洁、菜色宣传推广和供应链，这些环节都不可或缺。