■张艳华 张薇 郑雯颖本报记者 张文章
　　疫情发生后，福建省厦门市餐饮企业由线下转战线上，以快餐盒饭的形式推出外卖，安全能否保证？复工复产企业面临用餐难题，如何让职工安全放心吃上饭？厦门市市场监管部门用心服务复工企业，协助餐饮企业转型，帮助复工企业订餐，保证配送盒饭安全卫生，让复工企业员工吃得舒心，吃得放心。
送服务助酒店转型
　　2月22日下午4点，市民王女士通过微信向厦门市一家大型酒店订购了四菜一汤的晚餐，回到家没多久，她家的晚餐就热气腾腾地送达了。王女士说，他们夫妻俩都要上班，回到家不想做晚饭，在微信群看到之前经常去的那家酒店开通了外卖服务，就尝试一下，味道和服务丝毫不逊于堂食。
　　据这家大型酒店相关人员介绍，面对疫情导致的经营困难，他们决定由线下转战线上，以快餐盒饭的形式推出外卖，实现复工复产。在确认了酒店的转型意向后，厦门市思明区市场监管局鹭江市场监管所工作人员主动送服务上门，用专业知识为酒店提供指导，引导企业在食品经营许可证中增加网络经营备案，引导其通过“不见面”完成食品经营备案审批，让这家酒店“零跑动”就完成网络经营备案。
　　鹭江市场监管所相关负责人介绍说，这家酒店之前只提供堂食，转做外卖第一个难题就是打包。市场监管人员指导酒店划定出专门区域，作为打包专用场所。市场监管人员凭丰富的工作经验，手把手指导酒店做好打包场所设施及工具的消毒、打包人员的二次更衣及手部消毒、一次性包材规范存放、外送餐食的保温箱清洗消毒等工作。从事打包的人员，须测量体温，穿工作服，戴手套、口罩、防尘帽，保证食品在打包过程中不受污染。
　　疫情期间外卖人员紧张，该酒店自行组建了由员工组成的送餐队伍。针对这一情况，鹭江市场监管所指导酒店加强员工防控，建立员工健康档案，实施分类管理，优先安排省内员工复工。在检查中，市场监管人员发现该酒店的打包盒标签只注明产品品名，马上指导酒店制作注明制作时间及保存期限的食品安全卡，同时标注生产、备餐、运输负责人的名字和体温，贴在每一份餐盒上，并推行“无接触配送”，让市民群众放心、安全食用。
为复工企业协调用餐配送
　　体温检测、错时用餐、简餐分餐、场所消杀……连日来，不少复工企业的食堂陆续开启了严管严控的食堂供餐模式。厦门市集美区市场监管局第一时间摸排跟进，为恢复供餐的企业食堂把好供餐食品安全关。
　　在摸排复工复产企业过程中，一些企业反映无法自供餐饮。经查，辖区目前已有466家企业复工复产，其中以食堂方式供餐的企业仅94家。近80%的企业或因未开办食堂，或因食堂暂停供餐等原因面临员工供餐困扰。为保障这些没有食堂的复工复产企业员工用餐安全，集美区市场监管局采取多项举措为企业排忧解难。
　　集美区市场监管局联合工信局等部门，按照证照齐全、无涉及食品安全相关的行政处罚记录以及是否为大型活动或会议提供用餐保障等方面进行综合考量，从辖区具备集体用餐配送资质的企业中精心筛选出4家品牌餐饮单位为企业提供集体用餐配送服务，日供餐达2.5万余份。
　　疫情期间，供餐单位的订单激增，但配送车辆有限、配送时间过长的问题让供餐单位陷入两难。为此，集美区市场监管部门向订餐企业提出上门自提的取餐模式，建议距离配餐单位5公里范围内的、订餐数量较少的复工企业，由专人自行到配送单位取餐。既防止因配送人员多地配送带来的交叉感染风险，又能保证企业员工的准时用餐。在企业自行取餐的过程中，监管部门同步督促供餐单位仍要将餐盒通过保温箱装好封条，确认无误后再交付订餐企业，防止自取过程中贮存不当带来的食品安全风险。
九道关管好“盒饭大本营”
　　集体用餐配送一次性加工量大、辐射范围广、消费群体大，企业的防疫风险也更高。为确保“盒饭大本营”的供餐食品安全，集美区市场监管局设置9道关卡对餐饮配送单位的防疫与食品安全开展“最严考验”：
　　首先是供餐前“三关”：第一是防疫物资准备关，防护口罩、一次性手套、清洗消毒剂必不可少，员工从进入企业开始，消毒从头到脚，一处不落。第二是从业人员健康关，返岗从业人员健康调查、返岗前行动轨迹全部登记造册、记录在档，上岗前做好疫情防控与食品安全培训，员工“晨检”调整为“晨午检”。第三是设施设备消毒关，小到刀具砧板，大到流水线洗菜机、米饭机，每日都要全面进行清洗、消毒。
　　其次是加工中“三关”：第一是食材溯源关，严格落实食品采购进货查验和索证索票制度，尤其是加强对猪肉“两证一报告”的查验，严禁采购、使用病死、毒死或死因不明的禽畜动物肉类及肉制品。第二是规范操作关，卫生间出入口处、配餐间二次更衣间设置人员洗手消毒设施，张贴正确的洗手消毒指引；员工操作前洗手消毒，佩戴口罩上岗；分餐打包过程中，必须戴一次性手套，防止交叉感染。第三是饭食出品关，疫情期间，禁售冷食类、生食类高风险品种；食品烧熟煮透，出菜时的中心温度不低于70℃；出菜即留样，每餐每类菜肴留样量达到125克，留样时间48小时，并做好相应记录。
　　最后是配送“三关”。第一是配送控温关，配送时要使用专门的保温箱和配送车，高质量的保温箱能保证配送时间1小时，箱内的食品的温度仅下降1℃；配送车还要满足通风和控温要求。第二是打包消毒关，采取独立包装盒饭的方式由供餐企业统一打包，保温箱、配送车每天清洗消毒，一次性餐饮具使用前消毒到位。最后是菜品检验关，4家集体用餐配送企业中，有两家具有中央厨房资质，企业定期对本厨房生产的食品进行出厂检查，确保食品质量。
　　据悉，厦门市市场监管部门还将持续跟进、定期抽查，确保供餐企业防疫食安两大主体责任落实到位。