■本报记者 李建
　　“玛瑙珍珠树上来，光滑圆润美人腮。甘甜爽口嘎嘣脆，常惹嘉宾笑靥开。”作为中国传统最受推崇的“五果”之一，甘甜清脆的冬枣一直颇受人们喜爱。
　　俗话说“日食三枣，百岁不老”。冬枣该怎么挑选、如何食用，不妨听听中国食品科学技术学会的专家怎么说。
买冬枣
三招鉴别“糖精枣”
　　雁南飞，冬枣红。10月至11月，北方天气寒冷，一种雅称“雁来红”的苹果型小枣却挂满枝头，这就是汁液多、甜味浓的北方名产冬枣。
　　冬枣也叫冻枣、苹果枣、冰糖枣，一般在10月中上旬采收。有些地方的晚熟枣虽然也叫冬枣，但果品专家和权威的《中国果树志·枣卷》却都不这么看，因为这些枣儿无论品质还是口感，都不是正宗冬枣的对手。
　　因此，中国食品科学技术学会青年委员会委员、河北农业大学食品科技学院副教授、食品科学博士高洁提醒说，冬枣有三个很容易辨认的特征，可以作为消费者甄选优质冬枣的攻略：
　　一看：冬枣形状基本为直径3厘米左右的球形，不是扁圆、椭圆或圆柱形；二摸：冬枣果面平整光洁,似小苹果；三尝：冬枣脆甜，肉质细嫩。
　　受到消费者喜爱的冬枣也引起了不法分子觊觎。这些人将品质不好的冬枣浸泡在糖精水中，增加甜度，改善色泽，提高身价，却给食用安全埋下隐患。
　　高洁博士介绍说，糖精，也就是糖精钠，是有机化工合成的食品添加剂。如果食用过多，会影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。因此，我国《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定，糖精可以在限量范围内（最大用量为0.15g/kg）用于腌渍蔬菜、果酱等多种食物，但在新鲜水果中不允许使用。
　　买冬枣如何完美避开“糖精枣”。高洁博士给消费者支了三招：
　　一看颜色：自然成熟的冬枣多为青里透红，青红之间没有很明显的分界线；而糖精冬枣多为暗红或暗黄色，与青色部分界限明显。
　　二摸质地：自然成熟的冬枣表皮光滑、坚硬，果皮和果肉紧密贴合；而糖精枣表皮黏腻，甚至有褶皱，果皮松弛，果蒂部分偏软。
　　三尝味道：自然成熟的冬枣清脆爽口，果肉部分最甜，果皮基本无味，且有自然清香；糖精枣由于浸泡原因，果皮比果肉更甜，后味微苦，且清洗过的水也有甜味。
　　糖精枣由于破坏了果实的表皮结构，使果实本身更易被细菌或真菌侵染，因而更加容易腐烂变质，这也是鉴别水果是否新鲜的方法之一。消费者如果不小心购买到糖精浸泡的冬枣，切不可怀有侥幸心理食用。
吃冬枣
干鲜均宜要适量
　　外表萌、口味佳的冬枣还是一种营养丰富的水果。
　　研究表明，冬枣含水量70%-75%，可溶性糖含量在25%左右。特别是维生素C含量尤其丰富，每100g冬枣含量可达到350-400mg，是苹果、柑橘等水果的数十倍甚至上百倍。
　　冬枣还富含B族维生素、铁、钙、锌等，因而素有“活维生素丸”之称。不仅如此，冬枣中的枣多糖、枣果胶、膳食纤维，以及近年来发现的环核苷酸、类黄酮等生物活性物质，都赋予了冬枣更高的营养价值。
　　冬枣味美，但要适量食用。高洁博士提醒消费者留心过多食用冬枣带来的一些弊端。首先，冬枣糖含量较高，有血糖问题的人更应该注意摄入量。另外，冬枣中含有较多的鞣酸（也就是单宁类物质），鞣酸在胃酸环境下容易和蛋白质生成鞣酸蛋白，并有可能跟果胶、纤维素等黏在一起形成结石。这也是冬枣会有不易消化、导致便秘等问题的原因。因此，胃肠敏感或较弱的人群，需更加留意食用量。
　　高洁说，以上只是说明一个可能发生的反应机理，并不意味着吃了冬枣就会结石。
　　除了这两点外，网络“江湖”中很多关于冬枣的传说有些就不那么靠谱了。比如说：
　　●食用冬枣会引起蛀牙。高洁说，冬枣含糖量是比较高，但属于天然水果甜度，并不会特别导致蛀牙。
　　●冬枣和丝瓜、萝卜相克，不可同食。高洁认为，任何食物都不存在相克的说法。适合跟哪种食物搭配食用，完全根据个人喜好以及身体耐受性，例如冬枣作为水果属于生冷食物，胃肠敏感的人过量食用可能会引起胃肠不适，属于个人身体状况问题，与食物本身无关。
　　●冬枣会破坏其他食物中的维生素K。这纯属无稽之谈，首先，冬枣并不会破坏维生素K；其次，人体自身的肠道菌群会帮助合成大部分维生素K，人体并不会缺乏。
　　此外，冬枣鲜食最好，通常不会干制，目前市场上有一些脆冬枣，是添加棕榈油制作的，味道很好但热量较高，所以更需适量食用。
储冬枣
低温冷藏最保鲜
　　作为一种时令鲜果，冬枣即买即食最好，但如果买多了一时吃不完，就需要科学巧妙的存储方法来适度延长保鲜时间。
　　高洁说，冬枣的腐坏包括以下几种：微生物侵染腐败、褐变、软化、失水。因此采收后通常要采用无公害消毒、气调贮藏、减压贮藏、控制库房较低温度和较高湿度等处理措施以减少腐坏发生。如果控制得较好，可以贮藏2-3个月，因此冬枣成熟后较长的一段时间，我们都可以在超市里见到这些“小可爱”的身影。
　　而对于消费者来说，则需要注意以下几点：
　　●冬枣买回后最好摊开并从中捡掉有虫眼或者腐烂损坏的冬枣，然后冷藏保存，也可以通风保存，但不宜用塑料袋等密闭。
　　●冬枣冷藏的湿度最好在60%到70%之间，放入冰箱之前最好不要清洗，如果清洗，也应该将冬枣擦干后再放入冰箱，否则不能正常保鲜，甚至更快变干或腐烂。
　　●冬枣能储藏多长时间，完全取决于冬枣的品质和新鲜程度。无论如何保存，都建议数天之内食用。如果发现冬枣有软化、腐败、褐变等现象时，就不能再吃了。