■本报记者 李建
　　“麻屋子，红帐子，中间坐着个白胖子”，这个谜语说的“白胖子”——花生既美味又营养丰富，被誉为“素中之荤”。俗话说，“夏吃瓜，秋吃果”，吃秋果时没有花生这个“小豆豆”可不行。因为营养学家说，这个穿着红衣服的白胖子，实在很棒！
花生是一种“植物肉”
　　《中国食物成分表》记载，每100克生花生含有大约48克水分、12克蛋白质、25克脂肪、5克碳水化合物。中国食品科学技术学会青年委员会委员、河北农业大学食品科技学院副教授、食品科学博士高洁说，除了上述这些“基本品格”，花生还和很多优秀且“低调”的坚果类食物一样，富含多种功能活性物质，包括酚酸、黄酮、白藜芦醇、磷脂、植物甾醇、维生素E等，而这些都是让人能量满满、身体倍儿棒的“好元素”。
　　因为营养丰富，花生在民间赢得了“长生果”“植物肉”的美称。很多人在野外拓展、运动时，都喜欢带花生来补充热量。
　　花生虽好，但并不是所有人都对它有毫无保留的爱。这些人对吃花生的“矜持”和顾虑，似乎和下面的问题有关：
　　●花生中的脂肪和热量对身体有害吗？
　　花生富含脂肪不假，但它并不会给身体带来“负能量”，尤其是心脏。
　　高洁说，花生中富含不饱和脂肪，这种脂肪酸不仅不会堵塞血管，反而有助于改善血脂的构成；花生中的磷脂，不仅能抑制胆固醇在血管壁的沉积，还对已经“不小心”形成的沉积物，具有清除作用。因此，花生“血管清道夫”的美誉非常有科学道理。
　　同时，花生还富含植物固醇，例如β-谷固醇等，能降低血液中总胆固醇的含量，特别是“坏胆固醇”的含量，起到预防心脑血管疾病的作用。
　　●花生的“红衣服”，是吃好还是不吃好？
　　权威资料显示，花生衣的红色来源于其中的多酚类物质，也就是人们经常听说的能抗氧化的（原）花青素，它和花生红衣中含有的黄酮、白藜芦醇等成分都具有一定的抗癌活性。同时，花生红衣的膳食纤维，虽然不会被人体消化吸收，却能促进胃肠蠕动，预防便秘等。因此，高洁建议吃花生时带着红衣一起吃。
　　但如果仅仅出于上述考虑而大量食用花生或单独食用花生红衣，大可不必。花生红衣其实并不美味，考虑到活性物质的实际含量，以及吃花生的数量，抗癌活性其实会大打折扣。如果为了增加抗癌活性而大量摄入花生，花生中过量的油脂带来的负面影响反而更大一些。
为啥煮花生更健康
　　花生虽好，但也不宜多吃。高洁说，《中国居民膳食指南》建议每天摄入大豆及坚果类25-35克，考虑到还有豆类的摄入，每天吃20粒左右的花生比较适宜。
　　如何吃花生，其实也有很多需要留心的问题。
　　水煮花生更健康。这是因为水煮花生最大限度保留了花生中原有的植物活性物质，对防止营养不良，预防糖尿病、心血管病具有显著作用。同时，水煮花生具有易于入口、容易消化等特点，所以花生煮着吃的确更科学更健康。
　　油炸花生宜少食。这是因为过多油脂摄入有可能会损伤心脏。而且，高温油炸还会破坏植物活性成分。所以烹饪花生尽量选择水煮、干炒、老醋等方式，减少额外的油和盐的摄入。如果因为嘴馋食用了油炸、咸味花生，那么就要控制其他食物中油和盐的摄入量。
　　黄绿色花生不能吃。花生很容易受到一级致癌物黄曲霉菌的污染，如果不小心食用了，后果就会非常严重，所以食用花生时如果发现有黄绿色的外观，建议全部放弃食用。而且黄曲霉是一种微生物，当它含量比较少的时候，肉眼是看不到的，因此并非没有黄绿色的外观就是安全的。
　　买花生原味是首选。购买花生尽量选择原味、整粒花生。特别是在某些临时摊点，不法分子会用比较重的口味掩盖变质花生的异味，如糖衣花生、蜂蜜花生、麻辣花生等，提醒消费者不要选购三无产品。
　　需要特别说明的是，有些人可能偶尔食用过黄绿色的花生却没什么不舒服，但这并不意味着以后依然可以继续如此冒险。产生毒素的花生尽管是少数，但一旦碰到，后果就非常严重。
花生储存宜“两干”
　　花生如果保存得当，可以“美味常相伴”。而花生保存有两个“最怕”，第一怕霉腐，第二怕发芽。高洁提醒说，家庭中储存花生只要按照“两干一低一通”这几个关键词，就会既简单又安全有效。“两干”是干燥和干净。干燥一方面是指花生要晾干，水分含量越低，越不容易变质；另一方面储存环境也要干燥，潮湿环境下花生非常容易霉腐。干净则是指在存储之前要将花生中损坏的颗粒及杂质拣出。“一低一通”是指低温和通风。花生应尽量存储在低温环境下，如果存入冰箱冷藏，要先用密封袋或密封罐装好。如果在室温下存放，要尽量选择通风的地方，这有助于延长其保质时间。
　　按照这个思路，民间一些储存花生的“土味儿”高招，也很实用：
　　●把生花生晾晒干以后放在密封盒里保存，里面放几个干辣椒，辣椒具有防虫防蛀的功能。
　　●把新鲜的花生用淘米水淘洗干净后放入锅内，根据个人喜好添加调料，开火炖煮20分钟，将花生捞起后沥水并放凉再放入保鲜袋内，放入冰箱冷冻保存，这样一整年都能吃上鲜嫩爽口的新鲜花生。
　　●带泥土的新鲜花生不必先清洗，可以直接放到太阳底下晾晒，晒到其表层的泥土用手轻轻一捏就脱落，这就代表花生已经晾晒成功。
　　●如果比较偏爱香脆的熟花生，可以将洗净的小石子放入锅内翻炒（小石子的作用就是让花生受热均匀，还可以缩短花生炒制的时间），然后放进新鲜的花生，炒到花生外壳有少量变成微黄就可以了，再将花生取出放凉后放进封闭的瓶子内，这样可以防止花生氧化霉变。不过，炒熟的花生每100克脂肪含量可达50克左右，不宜多吃。