■本报记者 庞建新
　　为周末好友聚餐订个单间，老严提前一个星期给预先选定的几个餐厅打电话，都订满了，只能退而求其次，订了大厅座；小雪节气后气温骤降，黄女士临时起意去京城一家老字号吃涮羊肉，愣是排了两个小时才等到座位……餐饮消费的回暖，从国家统计局数据可见一斑：10月份餐饮收入增速比上月增1个百分点。其中，限额以上单位餐饮收入由负转正，同比增长2.1%，环比增2.6个百分点。
　　年底将近，餐饮消费迎来传统旺季，能否持续回暖？疫情防控常态化的形势之下，餐饮企业面临哪些压力，需要打破哪些困境？
回暖拐点出现
　　近期中国饭店协会发布的《2020中国餐饮业年度报告》显示，2019年我国餐饮收入4.7万亿元，同比增长9.4%。2020年1-7月份，受疫情影响，我国餐饮收入1.8万亿元，下降29.6%。上半年国内婚庆、贺寿等集体性用餐几乎都暂缓接待。进入10月份以来，我国消费市场人气大幅攀升，销售明显加快。商务部数据显示，十一黄金周餐饮企业销售额同比增长4.9%。商务部披露的数据显示，四川、浙江、内蒙古、厦门等地重点监测的餐饮企业营业收入同比分别增长43.0%、23.4%、21.7%和18.3%，广州到店餐饮订单量同比增长超30%。团圆宴、婚庆宴、贺寿宴、亲朋宴等需求集中释放，推动国内餐饮市场快速复苏。
　　对此，中国贸促会研究院副院长赵萍研究员对《中国消费者报》记者表示，餐饮消费回暖与我国科学统筹疫情防控措施、复工复产有序以及各项政策促经济发展持续发力密不可分。此外，十一黄金周作为重要节庆消费季，对餐饮消费有带动作用。
　　发放餐饮消费券、取消包间费、小份菜纷纷亮相、重温夜间经济、享受美食节、国潮餐企直播……一系列促消费措施的拉动下，餐饮消费找回“烟火气”，消费者感受到确确实实的实惠，一些知名餐馆又重回“排号时代”。近期，国家发展改革委会同13个部门印发《近期扩内需促消费的工作方案》，明确积极支持餐饮恢复发展，鼓励有条件的地方在做好疫情防控常态化、不影响周边居民正常生活的前提下，有序恢复酒吧、咖啡店、餐饮店等经营，因地制宜，放宽临时外摆限制。各地区各部门也纷纷推出相应的促消费支持政策，重点推动餐饮、文旅等线下消费增长。
　　商务部消费促进司王斌副司长表示，四季度消费通常占全年近30%，是我国消费的传统旺季。随着经济社会秩序加快恢复、各项政策措施持续发力，后几个月消费市场总体仍将延续平稳回升态势。
　　与此同时，国内外环境依然复杂严峻，疫情仍在全球蔓延，外防输入、内防反弹压力仍然很大。北京烹饪协会常务副会长刘玉驰对《中国消费者报》记者表示，疫情防控常态化下，餐饮企业始终把防控放在首位，把经营放在第二位。元旦春节双节将至，餐饮企业对冷链运输、冷冻食品采购等环节要做到可追溯、有依据，保障食品安全第一位。
餐饮行业大考
　　根据美团近日发布的秋季小店大数据，第三季度美团平台上新增小店近30万家，9月份、10月份全国小店消费复苏率均超100%，首次超越了往年的消费水平。
　　小店蓬勃发展，大企业也在压力下前行。从上市公司三季报来看，全聚德第三季度相较于第二季度营收环比增长53.4%，整体亏损有所收窄；同为上市公司的西安饮食股份有限公司净利润仅为620万元，营业收入同比同样下降。“当前餐饮下行压力很大。虽然从国家统计局10月数据来看，餐饮增速由负转正，基本达到去年同期水平，但从今年整个结构来看，小微企业回暖态势更为明显。”赵萍分析表示。
　　赵萍进一步分析表示，小微企业具有“船小好调头”的优势，如借助公共商业设施可有效地降低创新成本，通过外卖商业平台扩大了销售半径。部分大企业，尤其老字号餐饮企业，因受制于传统体制制约等因素，转型速度相对慢一些。
　　疫情之下，餐饮市场发生改变，生鲜配送剧增，线上点单受宠。餐饮企业面临转型、求变大考。今年以来，商务部先后出台了《关于加快发展大众化餐饮的指导意见》《餐饮业经营管理办法》，鼓励餐饮企业向大众化转型。据业界人士介绍，南城香因性价比高，赢得老年人消费市场；花家怡园根据外卖需求调整堂食；旺顺阁降本增效，鱼肉饭快餐备受欢迎。此外，海底捞、金鼎轩、眉州东坡纷纷延伸到食品加工业，生产调料和半加工产品。“疫情以来，消费者的消费就餐理念发生了变化，饭店聚餐成为‘非必要项’。在需求侧发生改变时，供给侧要迎头赶上。”全聚德集团总经理周延龙对《中国消费者报》记者如是表示。据介绍，今年以来，全聚德在产品、场景、服务上不断尝试创新，以迎头赶上消费主流态势。产品上推出了秋冬新品菜单创新迭代，服务上更贴合百姓消费，场景创新满足年轻人“可拍可晒”的新需求。“疫情防控常态化下，整个经济发展都在去规模化、去中心化。知名品牌的号召力虽然仍然很大，但也会面临中小企业的激烈竞争，市场份额可能会有所减少。”赵萍分析表示，企业必须顺应市场的需求变化，加快创新发展，有效控制成本，提升产品竞争力，突出产品自身价值。
未来发展方向
　　11月27日，国务院新闻办公室举行政策吹风会强调，疫情之下吃得安全是头等大事。与此同时，商务部将继续组织开展各类美食节、餐饮展、技能赛等促消费活动，释放餐饮消费潜力。在政策加持和双节临近利好环境下，餐饮企业应及时抓住商机。
　　元旦春节即将到来。12月1日，记者从北京烹饪协会了解到，北京多家餐馆年夜饭包间预订火爆，一些知名餐厅的包间基本订满。
　　据了解，目前，丰泽园北京珠市口店2021年除夕午餐和晚餐两个时间段的包间已全部订满。在全聚德和平门店，目前除夕夜包间已订满，大堂散座预订了20%以上。便宜坊的多家门店包间的年夜饭预订率已经超过70%。“我们对1月份充满期望。”周延龙表示，12月初，年夜饭、年礼盒已为消费者备好，年底前四川饭店等新店将完成亮相。
　　“双节消费旺季对餐饮回暖是重大利好。”赵萍表示，餐饮业创新发展速度非常快，从上游采购到运营再到餐饮外卖、营销渠道，可谓日新月异。餐饮业要实现转型升级，实现高质量发展，餐饮企业必然会抓住市场出现的新机遇，把卖产品和卖服务结合起来，把堂食和外卖有效地结合起来，把线上和线下有效地结合起来，把餐饮食品与销售结合好，未来餐饮回暖是大势所趋。