新冠肺炎疫情深刻改变了我国消费者的需求和行为，而食品饮料作为民生需求保障的核心行业，变革首当其冲。日前，由全国糖酒商品交易会组委会联合中国轻工企业投资发展协会、中粮营养健康研究院等共同编制的《2021中国食品消费趋势白皮书》发布。白皮书从消费者核心的需求出发，分析了食品饮品产品变化的方向，从感官的新体验、便捷的新形式、健康的新平衡以及情感的新链接这四大方向着手，揭示出食品消费的新动向。
感官新体验
　　美味、刺激、新奇等感官需求一直是人们对于食品的核心向往，食品饮品针对这一基础需求的创新层出不穷。疫情期间，居家饮食催生了方便食品、复合调味品等领域的加速革新。对极致口感的追求则是冷藏饮料消费增长的主要驱动力，随着冷链物流和冷柜设备的发展与普及，冷藏果汁、冷藏咖啡新品频出，对于口感的追求在饮料创新中发挥的作用日益强烈。
　　人们对于美味和方便的追求，还催生了复合调味品这一品类，包括火锅调料、酱类、烧烤腌料等。国家统计局数据显示，复合调味品占调味品市场比重由2013年的14.8%扩大至2019年的20.6%，成为调味品行业最大的子品类。
健康新平衡
　　疫情使得食品饮料各个板块对于健康的关注日益提升，代餐、功能食品、健康调味品、低度酒等细分品类市场不断增长。
　　随着健康观念的转变，休闲零食开始越来越多地向健康和主食的方向转变；代餐也经历着从奶昔到轻餐、从单一代餐粉到多品类的演变，覆盖了上班、宅家、健身等多元场景饮食需求；“植物基+乳制品”的混搭带来了植物蛋白饮料的新机遇。天猫数据显示，2020年“坚果奶”“谷物奶”产品的搜索量同比增长了近200%。“减糖”从创新变成了标配。随着消费者对饮料含糖量高不利健康认知的普遍提升和“抗糖化”等概念的流行，低糖、无糖饮料正在由满足部分人群的特色产品转变为面向大众的基础款产品。
便利新形式
　　随着人们对于便捷的需求日益强烈，又快又美味，成为更多人的选择，包装食品、自热食品、预制菜肴等品类开始加速成长。
　　便利美味的预制菜肴近年来成为年轻人的首选。2020年以来，西贝、海底捞、眉州东坡等传统餐饮品牌开始了数字化、零售化进程，其核心创新就是预制菜产品。天猫数据显示，“快手菜”在2020年的搜索量同比提升了近8000%。截至2021年3月，企业名称或经营范围中包含“预制食品、食品半成品”的国内企业已超1.6万家，在披露了成立日期的企业中，2018-2020年成立的企业数占比高达48%。
感情新链接
　　在快节奏的生活中，消费者对食品品类的诉求也在悄然发生变化，越来越多的消费者对于食品饮品的价值开始偏爱能够承载更多主观情感表达的食品产品。联名IP、家乡风味、情感营销在食品圈爆发，相关创新层出不穷。
　　饮料的核心人群大多为年轻人，他们对于新潮、社交的关注成为了饮料产品创新的重要方式。紧跟娱乐互动与盲盒等年轻化元素，饮料的社交属性进一步吸引相关受众。另一方面，随着人们健康意识的提升，200毫升以下的迷你、便携小包装饮料产品不断发展，在各类渠道中受到消费者关注。
　　圈层正在成为认同感的纽带。兴趣圈、明星粉丝成为年轻人群社交的核心话题。为了渗透年轻人群，圈层文化与粉丝经济成为新锐品牌快速触达用户、实现人群破圈的有力助推器。各商家也随之打造大量营销活动支持IP、明星、跨界的商品创新。
　　在以往以男性为主要消费群体的运动饮料产品领域，专门针对女性特点设计的产品市场成长空间良好。针对女性特定需求开发的新品数量呈逐年上升态势，女性意见被进一步关注，跨界营销、品类创新频繁。随着技术的发展应用，部分品牌推出自热饮品、以特定功能性成分为卖点的饮品，让女性消费者需求得以满足。
（章玉）